烟肉

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烟肉（英语：Bacon）是一种流行于西餐的盐腌猪肉^[1]。该种加工肉品在华语地区被称为煙肉、烟肉、烟熏肉或熏肉，皆源自该肉品经过烟熏的意译，至于培根则来自英语的音译，另有称为咸肉。在现代冷藏贮存食物的技术普及前，将肉类烟熏并非仅为了增添风味，更是减少肉类含水量及杀灭有害细菌^[2]，使肉类可在常温下摆放更长时间的一种食物保存方法^[3]。烟肉在烹调时常被切成薄片，然后再用油煎或烘烤，在欧美地区常被作为早餐的食材^[4]，也会被用作三明治、意大利面等^[5]，西式食品的配料^[6]。国际癌症研究机构在2015年将包括烟肉在内的加工肉类列入一级致癌物清单内^[7][8]。

提示：此条目的主题不是咸肉或烟熏肉。

一盘烤美式烟肉

英式烟肉（英语：Back bacon），在美国称为加拿大烟肉

部位

烟肉意大利面

烟肉通常切割自猪（英语：cuts of pork）的腰部或背部。这是因为令烟肉分量更丰富，以及相对地较不肥腻。中间部位猪肉制成的烟肉很像背部熏肉，但更加便宜和肥腻。“衣领烟肉”采取自猪的颈部附近。“斑条烟肉”来自猪的腹部。它是非常肥腻的，油脂长至静脉平行延伸到外皮。由猪腩制作的烟肉在美国较为流行^[9]，在英国和爱尔兰则称为斑条烟肉（streaky bacon）、肥烟肉（fatty）或美式烟肉。2002年美国食谱《烟肉配啥都美味》使其更受欢迎。由猪脊肉制作的烟肉在英国等地流行；其中切片的咸肉火腿薄片叫做rasher，美国人称为“加拿大烟肉（英语：Back bacon）”。另外还有传统的腌熏猪肋条肉（flitch）和猪皮烟肉。

制作方法

烟肉三明治

烟肉的其中一个制造方法是先用盐腌制猪肉，把腌肉风干，然后按需要进行调味，将腌肉揉搓后加入盐、糖或香料，再风乾清除湿气，然后烟熏，烟熏过程可以使肉类附有更丰富的味道，同时使多余的水分加速挥发。传统做法的烟肉会被悬挂在专门烟熏食物的屋梁下，通过点燃木片熏制，使肉类含有烟熏的味道^[10]。使用不同的木头，如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木，烟肉的味道也有别^[1]。

健康风险

平底㶽的烟肉

2015年10月26日，世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构将包括烟肉在内的加工肉品列入一级致癌物^[11]，与酒精、烟草同级^[12]，认为已有足够证据确定烟肉会诱发癌症^[13]，其级别比很可能会致癌，但要进一步研究确定，属于2A类的一般红肉更高，建议避免过量进食烟肉^[14]。

英国卫生部建议每日不应摄取超过70克（2.4安士）的红肉，或包括烟肉、香肠及火腿在内的加工肉，美国国家癌症研究所亦建议每天最多摄取约72克（2.5安士），每周最多510克（18安士），不过卫生部门亦认为，虽然红肉的饱和脂肪含量比鸡肉或火鸡肉为高，会增加胆固醇水平，但另一方面红肉又富含蛋白质、铁质和维他命B12^[15]。德国研究报告对10个国家共50万人进行调查，结果显示每天摄食熏制类加工肉品不超过20公克，便可降低死亡率达3%，可是西方人喜欢在早餐吃的烟肉一片就有约25公克，这会增加癌症与心血管疾病发生的几率，研究亦发现喜欢吃烟肉等加工肉品的人，也较多有吸烟、喝酒等习惯，也进一步增加患上相关疾病的风险^[16]。

东芬兰大学在2019年发表报告称对2,641名年龄介乎42至60岁的男子进行22年时间的追踪研究，期间研究人员每4日记录参与者的蛋白质摄取量，当中有1,225例与疾病相关的死亡案例，发现从红肉摄取较多动物蛋白的参与者比起主要摄取植物蛋白者更早死亡，过度进食肉类也会显著增加患上二型糖尿病、心血管疾病或癌症的危险^[15]。英国牛津大学在2019年发表研究报告称每日一片约25克的烟肉，就会增加20%患上大肠癌的风险^[17]，这是从1万人的采样中得出的结果。纽约时报称英国人虽知烟肉致癌，但烟肉作为传统英式早餐的重要食材，英国人仍然难以割舍^[18]。

参见

• 烟肉料理列表
• 烟肉配啥都美味