扬州炒饭

扬州炒饭是一种源于中国并冠名为“扬州”的炒饭，根据其来源和制作形式而在各地区有所差异。

广州式的扬州炒饭

香港快餐店所售卖的扬州炒饭

广州式

历史

1927年广州市南堤太平通津路口，可见永南楼骑楼上的广告写有扬州 炒饭。

广州式的扬州炒饭虽然以“扬州”为名，却非源于华东地区的扬州，而是一种道地的粤式米饭^[1][2]。扬州炒饭起源于清朝光绪年间的广州，其后在香港发扬光大，并由华人移民把这道粤式炒饭带到世界各地^[3]。

清朝光绪年间的广州，有一家叫“聚春园”的淮扬菜馆，以虾仁、叉烧和海参制作出一道名为“扬州锅巴”的食物。其后有酒楼将锅巴改为炒饭，名为扬州炒饭，结果大受欢迎，而扬州炒饭之名便广传开去。随着时代的发展，因为海参的价钱较昂贵，所以逐渐从扬州炒饭的食谱剔除，却令扬州炒饭得以大众化，口感和味道也更佳^[4]。

因为经过冷藏的米饭，水分含量较少，不易黏在一起，所以广东地区的家庭常把吃剩的米饭制作扬州炒饭。在广东有不少以虾仁及叉烧为材料制作的菜式，都以“扬州”为名，如“扬州锅面”和“扬州炒蛋”等，但知名度不及扬州炒饭^[5]。

用料

扬州炒饭是广东及香港的酒楼、茶餐厅、大牌档及快餐店的主要食品；在北美的中菜馆也很常见；在台湾、马来西亚及新加坡常见于茶楼、饭店及港式餐馆^[4]。

广州式的扬州炒饭对所用的材料没有既定标准，若依传统时包含白饭、鸡蛋、叉烧、虾仁、蔬菜、葱、盐^[4]。

扬州式

扬州炒饭制作技艺
江苏省非物质文化遗产
申报地区或单位	扬州市
分类	传统技艺
序号	221
编号项目	JSⅦ-69
登录	2009年

2015年10月22日，扬州市质量监督局发布扬州炒饭新标准。根据新标准，扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。并规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料，新标准还对制作步骤做出了详细说明^[6]。