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叉烧
广东菜肴 来自维基百科,自由的百科全书
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叉烧(英语:char siu)源于南京地区[1][2],盛行于今日华南地区的广东及香港,是一种常见于当代粤菜的肉类食材[3]。传统的叉烧是用猪肉以叉子放在炉火上烤制而成。近年亦流行用家庭小烤箱或者光波炉来烤制叉烧。效果与传统制法相当。
此条目需要补充更多来源。 (2017年8月17日) |
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作法
制作叉烧时,猪肉表面会涂上红色的叉烧酱,所以烤好的叉烧带砖红色。叉烧酱的主要材料包括生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉和米酒等。质素上佳的叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。师傅通常选用梅头(猪肩)肉制作叉烧,以肥、瘦肉比例均衡为上佳,称之为“半肥瘦”[4]。
叉烧不但可作为一道主菜,亦可配上白饭作为叉烧饭。另外,粤式酒家点心叉烧包、叉烧酥和叉烧肠粉都以叉烧作为馅料;扬州炒饭和星洲炒米粉均有加入叉烧。
1公斤的中咀或脢头肉,去皮切成三或四条,放四汤匙咸醤油、三汤匙糖、一汤匙花雕酒和些许黑醤油腌几个小时或一个晚上,拿岀来放进饭锅中像煲饭一样,等它跳了焗五分钟,看看水分是否收干。如果还有水分再按一次,并且翻拌一下,再等五分钟,如果开盖后水分也已收干就可以了[5]。
演变
不少叉烧所选用的猪,种类由中国猪变成来自西班牙的黑毛猪,口感比传统的松软,而价格亦相对地提高到约港币300元一份(2018年)[6]。
文化
- 粤语地区的父母经常以“生嚿叉烧好过生你[注 1]”来责骂子女。[8]
- 1993年电影《八仙饭店之人肉叉烧包》
- 1996年周星驰的电影《食神》中,为主角在食神最终大赛所制作之后备出赛菜肴黯然销魂饭。
引用
在2016年3月所修订的《牛津英语字典》,叉烧与大排档、奶茶、烧味、饮茶、援交、夹心阶层、红包、传统市场、缴费处、休憩处、街坊等十二个词汇共同被选入其中。
各地的叉烧
参见

参考文献
注释
外部链接
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