叉烧

提示：此条目的主题不是日式叉烧。

叉烧（英语：char siu）源于南京地区^[1][2]，盛行于今日华南地区的广东及香港，是一种常见于当代粤菜的肉类食材^[3]。传统的叉烧是用猪肉以叉子放在炉火上烤制而成。近年亦流行用家庭小烤箱或者光波炉来烤制叉烧。效果与传统制法相当。

广东叉烧

挂炉叉烧
别称	chasu, cha siu, chashao, "cha sio" and char siew, barbecued meat, xa xiu
起源地	广东
地区	华人区域、东南亚
主要成分	猪肉、麦芽糖、五香粉、豆腐乳 (红色)、酱油、海鲜酱、雪利酒或米酒

叉烧
汉语名称
繁体字	叉燒
简化字	叉烧
粤语耶鲁拼音	chā sīu
汉语拼音	chāshāo
字面意思	fork roast
标音 官话 （现代标准汉语） - 汉语拼音 chāshāo 其他官话 - 南京官话拼音 chä1shao1 闽语 - 闽南语白话字 chhe-sio 粤语 - 耶鲁拼音 chā sīu 客语 - 客家话拼音 cha seu
越南语名称
越南语	xá xíu
泰语名称
泰语	หมูแดง
皇家泰语转写通用系统	mu daeng
日语名称
汉字	叉焼
标音 - 假名 チャーシュー - 日语罗马字 chāshū
印度尼西亚语名称
印度尼西亚语	babi panggang merah

作法

制作叉烧时，猪肉表面会涂上红色的叉烧酱，所以烤好的叉烧带砖红色。叉烧酱的主要材料包括生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉和米酒等。质素上佳的叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。师傅通常选用梅头（猪肩）肉制作叉烧，以肥、瘦肉比例均衡为上佳，称之为“半肥瘦”^[4]。

叉烧不但可作为一道主菜，亦可配上白饭作为叉烧饭。另外，粤式酒家点心叉烧包、叉烧酥和叉烧肠粉都以叉烧作为馅料；扬州炒饭和星洲炒米粉均有加入叉烧。

叉烧食谱

1公斤的中咀或脢头肉，去皮切成三或四条，放四汤匙咸醤油、三汤匙糖、一汤匙花雕酒和些许黑醤油腌几个小时或一个晚上，拿岀来放进饭锅中像煲饭一样，等它跳了焗五分钟，看看水分是否收干。如果还有水分再按一次，并且翻拌一下，再等五分钟，如果开盖后水分也已收干就可以了^[5]。

演变

不少叉烧所选用的猪，种类由中国猪变成来自西班牙的黑毛猪，口感比传统的松软，而价格亦相对地提高到约港币300元一份（2018年）^[6]。

亦有厨师会用玫瑰露淋于叉烧上面，放上餐桌前再用火焰烧多一次，令叉烧散发酒香^[7]。

文化

• 粤语地区的父母经常以“生嚿叉烧好过生你^{[注 1]}”来责骂子女。^[8]
• 1993年电影《八仙饭店之人肉叉烧包》
• 1996年周星驰的电影《食神》中，为主角在食神最终大赛所制作之后备出赛菜肴黯然销魂饭。

引用

在2016年3月所修订的《牛津英语字典》，叉烧与大排档、奶茶、烧味、饮茶、援交、夹心阶层、红包、传统市场、缴费处（英语：Shroff）、休憩处、街坊等十二个词汇共同被选入其中。

各地的叉烧

各地的叉烧

• 
  香港旺角的叉烧饭
• 
  一碗添加叉烧肉的日式中华凉面，7-11便利商店
• 
  泰国清迈的一碗叉烧面

参见

四宝饭

• 烧烤
• 阿萨多
• 烧味
• 日式叉烧
• 叉烧包、叉烧酥、叉烧饭
• 四宝饭
• 烧鸭