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日式咖喱
日本料理類型之一 来自维基百科，自由的百科全书
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日式咖喱（日语：日本のカレー，英语：Japanese curry[2][3]）是一种源自印度，经由大英帝国传入日本后，经过本地化发展而成的咖喱料理[4][5][6][7]。其特点在于酱汁质地浓稠[8][9][10]，并加入丰富的肉类和蔬菜等配料[11][12][13]。作为将西餐改良以迎合日本人口味的洋食之一[14][15][16]，日式咖喱不仅是受欢迎的家庭料理，也催生了众多咖喱专卖店[17][18]。此外，它在学校给食（午餐）菜单中也拥有极高人气[19]，被广泛视为日本代表性的国民美食之一[20][21][22][23]。
除了咖喱乌龙面和咖喱面包等多种在日本诞生的咖喱料理外[24][25][26]，最普遍的食用方式是将咖喱酱汁浇在米饭上的咖喱饭（日语：カレーライス），因此当人们单纯提及“咖喱”时，通常指的就是咖喱饭[27][28]。太平洋战争后，随着固态速食咖喱块的发明，咖喱成为了日常的家庭料理[29][30][31]。自1960年代起，伴随个人化饮食趋势，速食咖喱包也日益普及[32]。咖喱饭衍生出多种变化形式[33]，进入2000年代后，汤咖哩[34][35]和香料咖喱（スパイスカレー）等也开始流行[36][37]。
虽然日本国内提供印度或东南亚正宗香料料理的餐厅日益增多[38]，但日式咖喱已在海外广受欢迎[39]。受ACG文化的影响，日式咖喱的人气正不断攀升[40]。
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特点
日式咖喱的制作方法是先将切碎的大蒜、洋葱等与面粉及多种香辛料或咖喱粉一同拌炒，制成咖喱酱底（Roux），再加入事先炒好的肉类和蔬菜，并倒入法式肉汤（Bouillon）等一同炖煮而成[41][42]。也可以使用压力锅进行烹调[43]。这种经由英国传入的咖喱[44]，使用咖喱酱底和咖喱粉[45][46]，像炖菜一样炖煮[47][48]，其质地浓稠是其主要特征[49][50][51][46]。主要食材通常是切成大块的[52]猪肉、牛肉、鸡肉或海鲜[53]，并常加入马铃薯、胡萝卜和洋葱[54][55]。据说，加入马铃薯的做法是由于当时稻米短缺，由札幌农学校（现北海道大学）的威廉·史密斯·克拉克所引进的[56]。
在日本，咖喱最常见的食用方式是咖喱饭[57][28]。通常将煮好的米饭和咖喱酱汁各占一半盛装在西式餐盘中[58]，并附上药味（佐料）[59][60]。食用时，人们会用汤匙将两者混合著吃[61]。佐料方面，除了切碎的腌菜、红姜[62]、切碎或切片的水煮蛋[63]、酸甜酱（Chutney）[64][65]外，有时也会使用椰子、花生[66]、杏仁、腰果等坚果类[67]，但最经典的搭配是福神渍和薤[68][60]。据说，搭配福神渍的习惯始于1902至1903年左右，当时日本邮船的客轮上因酸甜酱用完，不得已改用福神渍，结果大受好评[69]。
在日本家庭制作咖喱时，市售的速食咖喱块也被广泛使用[70]。这是日本独自开发的产品[71][72]，将面粉和油脂与咖喱粉混合[73][74][75]，再加入其他调味料并去除水分制成[76][77]。其形状有固体（板状[78][79]）、碎片状、膏状等[80][81]。固体咖喱块上通常有刻痕，方便分割使用[82]。
另一种速食咖喱是可在常温下长期保存[83][84]、只需加热即可食用的速食咖喱包（Retort Curry），也相当普及[85][86]。世界上第一款速食咖喱包是1968年由大冢食品公司推出的“ボンカレー”（Bon Curry）[87]，这也是世界上第一款市售的速食食品[88]。
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历史
咖喱虽源于印度[93]，但在印度本土，各种料理皆有其名，并无“咖喱”这一总称[94][95][96]。一般认为，“Curry”一词的语源来自坦米尔语中的“kari”，意指“以香料调味的酱汁”[97][98][99][100]。17世纪初，葡萄牙人开始用“caril”或“caree”称呼特定料理[101][102]，后来英国人将大量使用香料的印度料理统称为“Curry”[103]。
1772年，首任印度总督沃伦·黑斯廷斯将多种香料与米饭带回英国，咖喱就此传入英国[104]。传到英国的咖喱，被改良成使用面粉勾芡的浓稠酱汁，如同炖菜一般[105]，香料配方也调整得更符合英国人的口味[106]。19世纪初，英国的克罗斯和布莱克威尔公司（Crosse & Blackwell）开发了史上第一款商品化的咖喱粉，使得制作咖喱变得方便，从而推广至大众[107]。
咖喱传入日本的时间约在江户时代末期至明治时代初期[108][109][110][111]。随着1854年《日美神奈川条约》签订，日本结束锁国，咖喱作为西餐的一种，透过当时统治印度的英国传入日本[112][113]。通说认为，咖喱是在1859年随英国船只抵达刚开港的横滨港[114]。
日本最早记载咖喱食谱的文献是1872年（明治5年）出版的《西洋料理指南》与《西洋料理通》[115][116][117][118]。当时的食谱已载明使用面粉和咖喱粉，但配料中尚未出现马铃薯和胡萝卜，而是使用青葱代替洋葱[119][120]。最初，咖喱是高级料理，仅在饭店或西餐厅供应，只有部分上流阶级才能品尝[121]。
咖喱在日本开始普及，始于被旧日本军采纳为军队伙食[122]。咖喱饭仅需一个大锅即可烹煮大量份数，且一盘就能摄取肉、蔬菜和米饭，营养均衡且方便清理，被视为理想的军队餐点[123][124]。
特别是在大日本帝国海军，咖喱不仅是方便烹调的料理，更被用来预防脚气病[125]。当时海军军医高木兼宽发现脚气病源于营养不足，提倡食用加入麦饭、肉类和蔬菜的咖喱饭，成功大幅降低了海军的脚气病患病率[126]。至今，日本海上自卫队依然继承此传统，将每周五定为“咖喱日”[127]，据称是为了帮助在海上长期航行、对星期感觉迟钝的船员掌握日期[128][129]。
进入大正时代，随着都市人口增加，以上班族为对象的大众食堂兴起，咖喱饭成为热门菜单。1923年关东大地震后，这种趋势更为明显[130][131]。咖喱的配方也逐渐日本化，加入了酱油或鲣鱼高汤等日式调味料[132]，成为与炸猪排、可乐饼并列的三大洋食之一[133]。马铃薯、胡萝卜、洋葱这三样经典配料也是在明治后期至大正时代才逐渐定型[134][135][136]。
1903年，大阪的“今村弥”（现Hachi食品）推出了日本第一款国产咖喱粉“蜂カレー”[137]。此后，S&B食品（1923年）和好侍食品（1926年）等公司也相继投入市场[138]。国产咖喱粉的出现，使咖喱从高级料理转变为大众食品。
二战后，咖喱的普及进一步加速。一方面，退伍军人将在军队中学到的咖喱做法带回故乡；另一方面，咖喱从1948年起进入学校午餐菜单，成为孩子们喜爱的料理[139][140]。1950年代，固态的速食咖喱块问世，大大简化了烹饪步骤。1963年，好侍食品推出添加了苹果和蜂蜜的“佛蒙特咖喱”（日语：バーモントカレー），其温和甜美的口感抓住了家庭市场，成为畅销产品[141]。
1968年，大冢食品发售了世界上第一款速食咖喱包“ボンカレー”，只需加热即可食用，迎合了经济高速成长期对效率的追求，迅速普及[142]。
到了2000年，咖喱在日本已成为比寿司和天妇罗更常见的食物[143]。各种新型态的咖喱相继登场，例如札幌发源的汤咖喱和大阪兴起的香料咖喱。2017年，速食咖喱包的销售额首次超过了固态咖喱块[144]，显示了现代消费者对便利性的高度需求。
种类
日式咖喱的种类繁多，主要可分为米饭料理、面食和其他类型。
米饭料理中最常见的是咖喱饭，即将咖喱酱汁浇在梗米饭上，这是日本最普遍的咖喱形式。猪排咖喱则是在咖喱饭上铺一块炸猪排或其他炸肉排，其起源有两种说法：一说是1918年浅草的“河金”洋食店首创，另一说是1948年银座的“银座スイス”为棒球选手千叶茂的特别要求而制作[145]。干咖喱源于印度的Keema咖喱，是一种无汤汁的咖喱，使用绞肉制作，有时也指咖喱味的炒饭或抓饭。咖喱丼则是在丼饭上浇上以和风高汤调制的浓稠咖喱酱汁，常见于荞麦面店。
在面食方面，咖喱乌龙面是将咖喱酱汁浇在乌龙面上，酱汁通常由日式高汤与咖喱块混合并勾芡而成，据说诞生于明治时代。咖喱拉面是将咖喱与拉面结合的料理。咖喱义大利面则是在煮好的义大利面上浇上咖喱酱汁，也被称为“印第安义大利面”。
其他类型的咖喱料理包括咖喱面包，这是将咖喱作为内馅的面包，通常是油炸而成，但也有烘烤的版本，据说于1927年由东京的“名花堂”（现カトレア）发明[146][147]。咖喱锅是以咖喱风味汤底烹煮的火锅料理。咖喱包子则是使用咖喱作为内馅的中华包子，外皮通常染成黄色。
地方特色咖喱
除了标准的咖喱饭，日本各地也发展出具有地方特色的咖喱。例如，源于札幌的汤咖哩，其特点是汤汁清爽不勾芡，搭配大块的蔬菜和鸡腿等配料，米饭与汤分开盛装。海军咖喱源于旧日本海军的咖喱食谱，在横须贺市和吴市等地被作为地方美食推广，例如“横须贺海军咖喱”会搭配沙拉和牛奶一同上桌。金泽咖喱源于石川县金泽市，特点是酱汁浓厚呈黑色，搭配炸猪排、高丽菜丝，并以不锈钢盘盛装，用叉子或叉勺食用。烤咖喱源于福冈县门司港，在米饭上铺上咖喱酱、鸡蛋和起司后放入烤箱焗烤而成。此外，许多地方会推出结合当地特产的速食咖喱包，例如广岛的“牡蛎咖喱”和仙台的“牛舌咖喱”[148]，据估计全国此类地方咖喱超过2000种[149]。
日本国外
在朝鲜半岛，韩国的咖喱是在朝鲜日治时期由日本传入，与日式咖喱相似，但汤汁较多、颜色偏黄，常搭配韩式泡菜食用[150]。在北韩，咖喱则是由归国的在日朝鲜人及被绑架者带入[151]。在中国大陆，日式咖喱在1990年代后开始流行，现已成为家庭料理的一部分[152]。在台湾，咖喱在台湾日治时期传入，但直到1970年代日本速食咖喱块普及后才流行开来，现在日式咖喱店在台湾被视为略高档的餐饮选择[153]。
其他地区方面，日本的咖喱连锁店正向全球扩张。壹番屋（CoCo壱番屋）自1994年在夏威夷开设首家海外分店以来，已将业务扩展至美国、英国、印度、泰国、新加坡、菲律宾等多个国家[154]。好侍食品曾于1984年起在美国加州经营“Curry House”连锁餐厅，但该业务于2019年被出售，所有分店于2020年2月突然关闭[155]。在英国，连锁餐厅Wagamama带动了“Katsu Curry”（猪排咖喱）的热潮，但这也导致一个误解，即许多英国人将所有日式咖喱酱汁都称为“Katsu Curry”，即使其中不含“Katsu”（炸肉排）[156]。
参见
参考资料
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