无筋面粉

无筋面粉又称澄面、澄粉、淀面（wheat starch），是从小麦提取淀粉所制成，是一种不含面筋的面粉。

淀面是面团里的少量水溶性蛋白质以及大量淀粉，如果把面团放于水中冲洗，把冲出来的物质沉淀滤干，即可得淀面（而剩下的非水溶性蛋白质就是面筋）。

澄面通常是低筋粉，不是无筋（not Gluten Free), 筋通常指的是面粉中的面筋（gluten）。面筋是一种蛋白质，存在于小麦等谷物中，特别多的是高筋面粉中。它在面粉和水混合时形成，赋予面团黏性和弹性。

面筋是一种复杂的蛋白质混合物，存在于小麦和相关谷物如大麦和黑麦中。它的主要成分是两种类型的蛋白质：面筋蛋白（glutenin）和胶原蛋白（gliadin）。这些蛋白质负责赋予面筋其独特的性质，包括赋予面团弹性，并在制作面包时帮助它膨胀。

面筋蛋白（glutenin）：面筋蛋白是一种较大且较线性的蛋白质，有助于赋予面团弹性和强度。它形成长链的蛋白质，建立网络，赋予面团结构。

胶原蛋白（gliadin）：胶原蛋白则是较小且较球形的蛋白质，有助于赋予面团可伸展性，使其能够在不断制作过程中拉伸而不断裂。然而，胶原蛋白也是导致患有肠病或对面筋敏感的人体免疫反应的元凶。

这两种蛋白质之间的相互作用，加上水合作用以及在揉面时操作，形成了面筋。这种蛋白质网络捕捉了由酵母或化学膨松剂产生的二氧化碳气体，使面团膨胀，从而产生了面包和其他烘焙食品的特有质地。

应用