碘价

碘价或称碘值是指每100克样品所消耗的碘单质质量（单位为克）。碘价常被用来测定脂肪酸中不饱和度。脂肪酸中的不饱和度多以C=C的形式存在，C=C会与碘发生加成反应。因此，碘价越高，对应的样品中C=C含量越高。^[1]由下表可知，椰子油十分饱和，因此椰子油十分适合制造肥皂，同时，亚麻籽油不饱和度很高，因此适用于调制油画颜料。

碘价表

Fat	Iodine number[1]
桐油	163 – 173
鳕鱼肝油（英语：Cod liver oil）	145 – 180
葡萄籽油（英语：Grape seed oil）	124 – 143
棕榈油（未分提）	44 – 51
橄榄油	80 – 88
蓖麻油	82 – 90
椰子油	7 – 10
棕榈仁油（英语：Palm kernel oil）	16 – 19
可可脂	35 – 40
荷荷芭油（英语：Jojoba oil）	80 – 82
棉籽油	100 – 117
玉米油	109 – 133
麦芽油（英语：Wheat germ oil）[2]	115 – 134
葵花油	119 – 144
亚麻仁油	136 – 178
大豆油	120 – 136
米糠油	95 – 108
花生油	84 – 105
猪油	60 – 75
奶油	27 – 45

测定方法

典型的测定方法中，脂肪酸溶于冰醋酸中，用过量的一氯化碘或者一溴化碘处理。反应完全后，向剩余的一氯化碘或者一溴化碘中加入足量的碘化钾，将卤化碘中的碘转化为碘单质，之后用碘量法滴定测定碘单质的量，即可间接计算出脂肪酸的碘价。^[3]

一氯化碘可以对C=C双键进行亲电加成：

${\displaystyle {\rm {\ RCH\!=\!CHR'+ICl\rightarrow RCH(I)\!-\!CH(Cl)R'}}}$

食用油脂判读与应用

氢化程度的控制

氢化技术为将氢分子与不饱和脂肪分子中的C=C双键发生加成反应而将其提高饱和程度，由于饱和程度会影响油脂性状与特性，依据需求条件设定氢化反应终止时机相当重要，碘价则为氢化反应的品质管控指标之一^[4]，例如被用于监控百香果籽油在不同催化条件下的氢化程度^[5]。

油脂特性的辨别

可根据碘价的高低可粗分为三类：

1. 干性油 (drying oil)：碘价>130，含有大量的亚麻油酸、次亚麻油酸的油脂，其暴露在空气中容易与氧气作用发生固化现象，如亚麻仁油、红花籽油及葵花油等油脂，除了食品产业应用外尚可用于油漆或涂料工业使用^[6]。
2. 半干性油 (semi-drying oil)：碘价介于100-130，半干性油的性质介于干性与不干性油之间，相较于干性油，其与空气接触后的固化程度较不显著，如玉米油、黄豆油、菜籽油、米糠油、棉籽油及芝麻油等油脂。
3. 不干性油 (non-drying oil)：碘价<100，在空气中较不易固化，如橄榄油、棕榈油、花生油^[7]。

油脂分提物的区分

为了提供油脂在食品产业上的应用，通常将动植物油脂利用分提技术进行油脂改性，分提产物的区分可依据碘价的高低命名，碘价高者称软质，碘价低者称硬质，如常用于分提处理的棕榈油，其未分提处理前的原始碘价为 50-54，经分提后分别依碘价区分为软质棕榈油(碘价55-61)及硬质棕榈油(碘价27-45)等，其他经分提油脂亦适用于此命名逻辑^[8]。

相关条目

• 溴价
• 碘量法
• 酸值