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肉臊饭
台灣、福建、廣東傳統美食 来自维基百科，自由的百科全书
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肉臊饭（台湾话：bah-sò-pn̄g，潮汕话：nêg8 co3 bung7，又写作肉燥饭），是台湾、福建、广东潮汕的一道美食，在广东潮汕的肉臊饭中的肉臊（猪肉沫）可以是炒的、煮的、卤的等任何烹饪手法，只要加了肉臊的米饭就可以称之为肉臊饭[1]。在台湾北部和中部则又称为卤肉饭（台湾话：Ló͘ bah pn̄g，又写作鲁肉饭）[2]，是一道猪肉丁（或绞肉）制作而成的美食，有些人认为是台湾的国菜[3][4]。
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肉臊饭的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁，在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异[5]。
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种类
肉臊饭在台湾被视为极具台湾特色的民众美食，在全台各地都有店家贩售。在北台湾和中台湾为一种淋上含有猪皮的卤肥肉切丁及酱油卤汁的白饭菜肴。在南台湾，肉臊饭通常是以肥瘦一定比例的猪绞肉卤制，但北台湾通常用含有煮熟碎猪肉或炒香肉臊（猪绞肉）及酱油卤汁，两者的口感和口味略有不同。
料理方式
用大锅炒切碎的五花肉或绞肉，接着放入红葱酥、葱、蒜、冰糖、白胡椒粉、酱油、五香粉和米酒等调料。最后放入锅中加水小火炖制。也可以加入酱瓜、卤蛋、油豆腐等一起烹调。
名称
依地区不同，由碎猪肉做成的肉臊饭和由三层肉做成的炕肉饭有时都被称作“卤肉饭”，而造成混肴。在北台湾，卤肉饭指肉燥饭，在南台湾卤肉饭指的是炕肉饭，另外肉燥饭在台中也有肉角饭之称。[6]在香港的台式餐馆，“卤肉饭”大多是使用卤五花肉块，而“鲁肉饭”或“肉臊饭”才大多是使用卤肉碎。[7]中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分，使用卤肉块或者肉臊的都可以称为“卤肉饭”。
“卤”者，用浓汁烹调食物也。台湾常见“鲁”肉饭，则常用于方便表音。台湾美食作家朱振藩说，根据最早的字典书汉朝《说文解字》判断，“鹵”字是正写，后来出现“滷”字。[7]至于“鲁”则是因卤字不常用取其音相近者，数十年前在台湾出现，久用成为惯用用法；按字意正确用字为“卤”。[11]
《礼记‧内则》中的记载的周代饮食：“煎醢，加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬。煎醢，加于黍食上，沃之以膏曰淳毋”。熬煮肉酱浇在米饭之上，拌著吃，称为淳熬，浇到黍米饭上，则称为淳毋，此食品广为流传并随着时间产生许多区域变化。《康熙字典》引《广韵》、《水浒传》中也有提及“肉臊”一词，也就是现今“肉燥”，因为“臊”与“燥”两字读音相近，在写错字的情况下，肉“臊”饭就变成现在的肉“燥”饭。[12]
近年台湾官方将卤肉饭英译，改为台语发音的直译（如日本寿司、韩国泡菜英译，以当地语言直译，突显专有特色）[13][14]。
误解
《米其林指南》曾误指台湾卤肉饭发源自中国山东的“鲁肉饭”（山东简称“鲁”）。[15][16]书中还描述其食材是切块猪肉再加上“洋葱”（实为红葱头）等调味做成的食品（这一描述更类似于山东坛子肉配米饭），令台湾卤肉饭业者大感不解。经查证，可能是翻译过程出错，造成撰文的美食家误会。
参见
参考资料
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