肉牛

肉牛，或称肉用牛、食用牛，是一类专门为获取牛肉食用而饲养的牛。与其对的，是用于耕作及运输的役用牛和为获取牛奶而饲养的乳用牛（乳牛、奶牛）。

品种选育

一头西门塔尔种公牛

肉牛是专为肉类生产而培育的，在身体特征、性情和营养需求上与其他牛的品种有很大的不同。肉牛多肌肉发达、肩膀宽阔、皮肤较厚，因为是为肉类生产而培育的，寿命往往比乳牛短^[1]。

由于各地农业机械普及程度的不同，开始将役用牛向肉用牛选育的时间也有很大的不同。早在19世纪中期，瑞士、英国等国便开始以当地役用牛为基础选育专用肉牛品种，法国从19世纪末开始选育^[2]，日本从1900年开始进行肉牛遗传改良，中国则晚到1970年代才开始大规模选育肉用牛品种。世界上存栏数量较多的肉牛品种包括西门塔尔牛、安格斯牛、夏洛来牛等。西门塔尔牛是分布范围仅次于乳用的荷斯坦牛的牛品种^[3]。

欧美发达国家的肉牛品种非常多元化，美国有100多个肉牛品种，澳大利亚有40多个，英国有30多个。但各国均针对各个肉牛品种的生产性能特点及其适应性，选择少数优势品种，集中力量开展持续选育及杂交利用。欧美国家的肉牛育种体系主要有三类，以德国和法国为代表的欧洲育种体系，以澳大利亚为代表的澳洲育种体系和以美国和加拿大为代表的北美育种体系。欧洲人口密集，肉牛养殖多以农户和家庭农场为主。德、法等国的肉牛育种体系包括家庭农场、人工授精协会、育种协会、联合会、政府部门等，由育种协会发挥核心作用。澳大利亚的由原种场、扩繁场、育肥场、屠宰场和技术服务体系组成，由品种协会负责开展登记测定，由大学和研究所负责开展遗传评估。北美的包括由种牛场、带犊母牛繁育场、架子牛场、育肥场、屠宰场和技术服务体系。在北美的技术服务体系中，主要由品种协会负责遗传评估，政府技术推广部门提供配套服务和支持，大学及研究所开展育种技术提升^[3]。

环境影响

根据2021年发表在《自然-食品（英语：Nature Food）》上的一项研究，每生产1公斤牛肉将排放99.48公斤二氧化碳当量，是全球食品行业中最大的温室气体排放源，比羊肉的高出一倍多^[4]。如果欧洲人和北美人放弃食用牛肉，将大幅降低温室气体的排放^[5]。

肉牛养殖业中产生的温室气体排放来自饲料生产，肉牛加工和运输，粪便储存，和动物的消化过程，牛在反刍过程中将产生大量的甲烷。畜牧业约87%的甲烷和一氧化二氮排放都来自包括肉牛和奶牛养殖的养牛业^[5]。

肉牛品种

肉牛品种

品种	原产地	描述
安格斯牛	苏格兰	以其出色的脂肪分布和嫩度闻名，全球最受欢迎的肉牛品种。肉质丰富、美味，适用于牛排和烤肉[1]
⇒墨雷灰牛（英语：Murray Grey）	澳大利亚	因原产于澳大利亚新南威尔士州和维多利亚州边界的墨累河上游河谷而得名[6]，用安格斯公牛与浅灰色短角母牛经过40多年的杂交选育而成。1962年成立品种协会[7]
奥布拉克牛（法语：Aubrac (race bovine)）	法国中央高原	起源于法国中央高原南部的奥布拉克高原，役肉乳兼用品种
比利时蓝牛（英语：Belgian Blue）	比利时
渤海黑牛	中国山东	中大型役肉兼用型黄牛品种，主产于山东省滨州和东营两市，在周边的德州、潍坊、沧州也有分布[8]
海福特牛	英格兰	耐寒品种，适应各种气候，以高品质、肉质美味著称。毛色为独特的红白色[1]
奎宁牛	意大利
和牛	日本	原为役用牛，明治时期开始作为肉牛选育，根据产地可细分为松阪牛、神户牛、米泽牛（日语：米沢牛）、近江牛、宫崎牛（日语：宮崎牛）等。除日本外，在美国和澳大利亚也有大量分布[9]。
加斯科涅牛（英语：Gasconne）	法国加斯科涅	起源于加斯科涅地区东南部[10]:182
晋南牛	中国山西	晋南盆地传统役用黄牛，属大型役肉兼用品种，产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，包括运城和临汾地区[11][12]
金色阿奎丹牛（法语：Blonde d'Aquitaine）	法国西南部	原产于法国西南从加仑平原到加仑山和比利牛斯山一代，1960年代完成品种登记。大型肉牛品种，有角，被毛草黄色到淡黄色[13]
利木赞牛	法国	原产于法国中部利木赞高原，因而得名[14]。繁育中心是上维埃纳省，在法国分布广泛。毛色金黄、赤褐或黑色，四肢膝部以下毛色或较浅[15]。
⇒延黄牛	中国吉林	由延边牛与利木赞牛杂交培育的新品种[16]
鲁西牛	中国山东西南	大型役肉兼用型黄牛品种，原主产于山东省西南部的菏泽、济宁等地区，在聊城、泰安、德州和滨州等地也有分布[17]
曼安茹牛（法语：Rouge des prés）	法国	由曼塞尔牛（法语：Mancelle_(race_bovine)）和英国杜伦牛（英语：Shorthorn）杂交而来
蒙古牛	蒙古高原	肉乳役兼用型黄牛品种，中国北方最常见的黄牛品种，以乌珠穆沁类群最著名，是三河牛和草原红牛的培育基础[18]
⇒三河牛	中国内蒙古	乳肉兼用牛品种，因较集中于额尔古纳的根河、得勒布尔河、哈布尔河三河地区而得名。用西伯利亚改良牛、雅罗斯拉夫牛、西门塔尔牛、荷斯坦牛等10多个外来品种牛与当地蒙古牛进行复杂杂交选育而成。1986年通过品种验收[19]。
南阳牛	中国河南南阳	大型役肉兼用型黄牛品种，原主产区为河南省南阳白河和唐河流域的平原地区[20]
皮埃蒙特牛（英语：Piedmontese cattle）	意大利
婆罗门牛	美国	1900年代初开始培育，由古吉拉特牛、昂戈尔牛、吉尔牛和黑天谷牛（英语：Krishna Valley）四个不同的印度牛品种杂交而来[21]
⇒云岭牛	中国云南	由婆罗门牛、墨雷灰牛与云南黄牛三元杂交选育而成的肉牛品种[22]
秦川牛	中国陕西关中平原	秦川牛因产于关中平原“八百里秦川”而得名，原本主要用作役牛，1980年代后向肉役兼用方向选育，是陕甘宁地区优质肉牛的主导品种[23]
萨莱牛（法语：Salers (race bovine)）	法国康塔尔	役肉奶兼用品种，其牛奶常被加工为萨莱奶酪（英语：Salers cheese）
西门塔尔牛	瑞士	得名于瑞士阿尔卑斯山的西门河谷
⇒华西牛	中国内蒙古	以肉用西门塔尔牛为父本，以蒙古牛、三河牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛组合的杂种后代为母本培育而成[24]。在中国大陆的市场占有率已经超过20%[25]。
⇒蜀宣花牛	中国四川	乳肉兼用牛，以宣汉黄牛为母本，以西门塔尔牛和荷斯坦牛为父本培育。2012年通过品种认定[26]
夏洛莱牛	法国	以生长快、肌肉发达闻名，肉质瘦而嫩[1]
⇒夏南牛	中国河南泌阳	以夏洛来牛为父本，南阳牛为母本，经过杂交创新、横交固定和自群繁育后培育而成。该品种自1986年开始培育，2007年通过品种审定。[27]
⇒辽育白牛	中国辽宁	以夏洛莱牛为父本，以辽宁本地黄牛为母本，经过杂交、横交选育形成的适应辽宁当地气候的肉牛品种[28]，2009年通过品种审定[29]
延边牛	中国吉林延边	寒温带山区役肉兼用黄牛品种。1821年以来，由朝鲜牛和延边本地牛进行长期杂交、培育而成，其间曾导入蒙古牛和乳用牛的血统。主产区在延边朝鲜族自治州下辖的各县市及毗邻地区[30]