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芫荽

伞形科,芫荽属的一年生草本植物 来自维基百科,自由的百科全书

芫荽
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yánsui[注 1]学名Coriandrum sativum[1],又名胡荽香菜盐须香茜,广东等地为避衰讳[2]也称芫荽属一年生草本植物。在中东地中海印度拉丁美洲中国东南亚的烹调中经常出现,亦可作药用。

事实速览 芫荽, 科学分类 ...
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历史

香菜起源于地中海盆地。圣经出埃及记16章31节用香菜籽来描述吗哪的形状,显见香菜籽乃是当时常见食品。但香菜的原产地并非埃及[3],而是东欧。

希腊人至少在公元前两千年就开始使用香菜了[4]中世纪欧洲人经常用香菜叶子和籽来掩盖坏了的肉的臭味,至今香菜籽还经常放入欧式香肠。罗马人来到大不列颠岛上后又将香菜引入当地[5]英国伊丽莎白一世时期,把香菜籽磨粉调一种在婚礼时喝的甜药酒英语Hippocras,现在香菜籽粉也常用于调鸡尾酒泰式冰咖啡英语Oliang

据说张骞将该物种引入中国[6]。华人比较常食香菜叶子,用来调汤或凉拌。芳香有辟秽醒脾作用,常用于汤品或菜肴的调味。10世纪之前香菜又从中国传入日本[7]

16世纪西班牙征服者将香菜引入拉丁美洲。17世纪初第一批英国移民又将香菜引入北美[5]

形态外观

野生香菜比较小。野生的整棵香菜只有4-5寸高,细细的梗,叶子比大拇指稍微大一些。现在常见的人工培养的大很多,可以到一尺左右。

特性

一年生草本,茎直立,高 30~100 公分,中空,有分枝;根细长,有多数侧根,有强烈香气。

本草纲目中记载:“时珍曰︰荽,许氏《说文》作 ,云姜属,可以香口也。其茎柔叶细而根多须,绥绥然也。张骞使西域始得种归,故名胡荽。今俗呼为 荽, 乃茎叶布散之貌。俗作芫花之芫,非矣。

藏器曰︰石勒讳胡,故并、汾人呼胡荽为香荽。 ”[8]香菜中国自古以来即有栽培,是中国菜的重要调味蔬菜。品种有青种及红种,但以青种栽培较多,红种不易买到。香菜在菜摊上菜贩常用它来作“交易赠品”,家庭主妇买菜,需要作调味用,菜贩就会顺手抓一把奉送,留个人情债,希望后会有期。

气味和味道

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香菜的花
芳樟醇[9]

不同的人可能会感觉到香菜具有不同的味道。 喜欢它的人说,它有一种清爽,柠檬或酸橙的味道;而那些不喜欢它的人对它的味道和气味有强烈的厌恶,称之为肥皂或腐烂味。[10][11]研究还显示,不同族裔群体具有偏好差异:21%的东亚人,17%的白种人和14%的非洲裔表示不喜欢香菜;但是只有7%的南亚人,4%的西班牙裔,3%中东人受访者表示不喜欢。[12]

双胞胎研究表明,80%的同卵双胞胎对香菜有同样的偏好,但是异卵双胞胎偏好相同者只在约一半左右,因此有可能是遗传因素导致了这种现象。 在近3万人的遗传调查中,已经发现了与香菜知觉相关的两种遗传变异,其中最常见的是涉及感知气味的基因。[13]基因OR6A2位于嗅觉受体基因簇内,并编码对醛类化学物质高度敏感的受体。风味化学家发现香菜的香气是由6种左右的物质产生的,其中大部分是醛类。那些不喜欢香菜味道的人对易令人厌恶的不饱和醛敏感,同时也可能无法检测到其他人觉得愉悦的芳香化学物质。[14]也已经发现香菜味道与其它几种基因之间的关联,包括苦味受体。[15]

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栽培管理

香菜为一年生植物,生性耐寒可在疏松透气的土壤中成长,但无法适应潮湿地,通常在热带、温带地区或山区气候生长良好。

香菜可以培养在温室里,也可以种植在花园或花盆中。一般农业将香菜种子相距 30 厘米成行播种,深度1 厘米,大约5-7天种子发芽,10-12天之后可以移苗,然后再过30天左右就可收获叶子。

在大规模农业中,香菜通常以 30 至 50 厘米的行间距播种,每公顷使用20 至 40 公斤种子。种植时,需注意避免湿度过高及香菜蚜虫侵害(Hyadaphis coriandrii)。[16]

应用

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中国菜和墨西哥菜常用香菜的叶子,香菜叶子高温加热体积会显著缩小,所以通常不炒或煮,一般是别的汤菜入盘之后,才把切碎的香菜撒在上面。但也有用香菜叶子直接爆炒的菜肴,如“芫爆里脊丝”。

欧洲、西亚和南亚较常用干燥的果实。晒干之后,在油里炸过才易出味。新鲜的香菜籽也可以用,但是很少见。印度菜肴中大多用磨成粉的香菜籽。完整的香菜籽在密封的瓶子可以存放六个月到一年,磨粉之后很容易失去味道。

泰式菜肴中会使用香菜根,辛香味要比叶子来得强,常连同香菜叶使用。香菜根、大蒜胡椒粒磨泥乃泰式菜肴的香辛基底。

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中药主治

  • 小儿麻疹初起,透发不畅,发热无汗
  • 拔痧疹,肢热,止头痛,疗痧疹
  • 香菜子制成溶液可治化脓性疾患

过敏

有些人会对香菜叶或其种子产生过敏,出现的症状与其他食物过敏相似。有医学研究针对可能香料过敏的人进行实验,有32%儿童和23% 成人在针刺试验中出现反应,对香菜和伞形科(Apiaceae)植物(包括香芹籽、茴香和芹菜)呈现阳性,[17]所出现的症状有可能非常轻微,但也可能严重危及生命。 [18]

脚注

延伸阅读

外部链接

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