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马铃薯淀粉
马铃薯制成的淀粉 来自维基百科,自由的百科全书
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马铃薯淀粉[1](英语:Potato starch)是从马铃薯中提取的淀粉,是俗称太白粉的一种,港澳、珠三角一带把马铃薯淀粉称为生粉。马铃薯植物块根的细胞含有淀粉粒,为了提取淀粉,将马铃薯压碎,白色体所含的淀粉从被破坏的细胞中释放出来,最后清洗淀粉并干燥成粉末。

马铃薯淀粉含有典型的大椭圆形球形颗粒,大小在5到100μm之间,是一种非常精制的淀粉,含有极少量的蛋白质或脂肪,这使得粉末具有清澈的白色;煮熟的淀粉具有典型的淀粉味和马铃薯味,透明度高,强度高,不易起泡变黄。
马铃薯淀粉含有与淀粉结合的约800ppm磷酸盐;这增加了粘度并使溶液具有轻微的阴离子特性,60℃(140°F)开始糊化[2] 并具有高膨胀力,同时吸水性也极强。[3]
用途
淀粉衍生物用于许多食品中,例如面条、葡萄酒、口香糖、综合坚果、薯片、热狗香肠、面包奶油、速溶汤和调味汁,还有无麸质食品[4] ,用于逾越节的犹太食品[5] 和亚洲美食。在糕点中[6],例如海绵蛋糕,可用于保持蛋糕湿润,质地柔软。它偶尔也用于制备预先包装的磨碎奶酪,以减少受潮和粘连。
其他还有helmipuuro,一种由马铃薯淀粉和牛奶的单分散颗粒制成的粥,以及papeda(荷兰的摩鹿加人社区使用马铃薯淀粉制作papeda)。它还可用于非食品应用中作为壁纸粘合剂,用于纺织品整理和纺织品上浆,用于纸张涂布和上浆,以及用作纸袋和胶带中的粘合剂。
直到20世纪30年代中期其他彩色胶片工艺出现之前,卢米埃兄弟的AutochromeLumière也将马铃薯淀粉用于早期的彩色摄影工艺。
马铃薯品种

为了生产马铃薯淀粉,已试验了许多品种的马铃薯,从中选择具有高淀粉含量和高淀粉产量的品种。最近开发了一种新型马铃薯作物,其仅含有一种淀粉分子:支链淀粉,即糯性马铃薯淀粉, 在淀粉糊化后,糯性淀粉在储存期间回凝较少。
淀粉马铃薯的主要种植国为德国、荷兰、中国、日本[7]、法国、丹麦和波兰,在瑞典、芬兰、奥地利、捷克、乌克兰、加拿大和印度也有少量分布。一些马铃薯淀粉也作为马铃薯加工工业的副产品生产,在薯条和薯片生产过程中从马铃薯切割边角料中回收。
淀粉的检测

使用等体积甘油和蒸馏水的混合物在显微镜下检查,马铃薯淀粉呈现透明,无色颗粒,不规则形状,卵形、梨形或圆形,通常为30μm至100μm,但偶尔超过100μm,通常是10微米至35微米的尺寸。淀粉颗粒在偏振光下表现出特征性的暗色交叉,如果马铃薯淀粉被润湿则会变粘。
参见
参考资料
外部链接
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