冒烟点
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冒烟点(德语:Rauchpunkt;英语:smoke point),也称为发烟点、烟点,是指加热的油开始产生烟的最低温度。在此温度之下,一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来,产生可识别的青烟。当温度更高而达到闪点时,油品蒸气与空气混和之气体则可发生燃烧起火现象。
冒烟点对烹饪的影响主要是:油在这温度成份出现变化,开始变质冒烟裂解,尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。因此,烹饪的时候依据预期加热温度(尤其炒、煎、炸的温度高于许多油类的冒烟点),选用适当的油类,便是烹饪者的重要任务。葵花油冒烟点较低(摄氏160度),宜用于不需高热的菜肴(不建议油炸);橄榄油则视不同等级及种类,冒烟点从摄式180~230度都有。但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。[1]