大牌档又称大排档或茶档，是源于香港在十九世纪中叶设立的小贩发牌制度而出现的一种食肆[1][2]，规定合法摆卖及经营熟食的小贩必须在当眼位置展示牌照[3]，这类在街头露天经营熟食的大牌档[4]，因为食物种类繁多而且价格低廉，所以深受中下阶层欢迎[5]，在1950年代至1960年代更进入全盛时期[6][7]，成为香港饮食文化重要组成部分[8]，后来在广东地区也成为一种很受欢迎的街头露天食肆（或临街经营食肆）[9]，可是在香港的大牌档却因为经济发展而日渐式微[10]，至近年方受到社会重视及加强保育[11]。
历史源流
港英政府在1847年设立的小贩牌照成为大牌档的缘起[12][13]。1921年，政府将小贩分成固定小贩牌照和流动小贩牌照两种牌照，前者称“大牌”，后者称“小牌”[14][15]，惟其时明文不见有“大牌档”之称，而是统称熟食档。
香港重光之后的1950年代，政府将大牌和经营熟食档的牌照二合为一，使街头熟食摊贩成为“大牌档”[16]。由于战后的香港正值百废待兴，但此时又有大批难民从中国大陆涌入，居民谋生不易[8]，政府为了增加就业机会及安抚在香港日占时期中伤亡公务员的家属，于是发出可在公众地方经营小型熟食档的特别牌照[17]。为避免街头出现大量未经批准摆卖熟食的摊档，政府因此规定持牌的固定熟食档需要展示牌照，相比其他路边摊，固定熟食档的牌照是注有持牌人及档位资料的一张大纸[18]，这个牌照需要裱装起来及挂在档位的当眼位置，因此这类街头熟食档被称为“大牌档”[19]，意思是持有大牌照的档位[16]，这个牌照的正式名称是“固定摊位（熟食或小食）小贩牌照”，而大牌档所持的牌照是属于“固定摊位（熟食或小食）小贩牌照”之中可在街上固定位置贩售熟食的一种[20]。这类熟食档当时受到市政局属下市政总署的管理[21]。
这类固定熟食档的外观近似一个摆放在街头的巨型铁皮箱，因为铁皮容易生锈，所以大牌档都涂上绿色油漆，选用绿色并不是法例规定，而是绿色在当时属最便宜的油漆颜色[22]。由于绿色在军事上具有保护色的作用，英美盟军的坦克和军车都以绿色为涂装的主调，因此在二次大战期间全世界的油漆厂都大量生产绿色油，到二战结束便成为战争剩馀物资。由于绿色油有大量库存，所以售价比其他颜色低廉。香港在战后的经济水平在全球中仍是较低，因此政府、企业和市民在购买油漆时都倾向选择较廉价的绿色，当时的香港电车、香港缆车、天星小轮、街灯柱、栏杆、路边的报摊和唐楼的窗框等等，都采用绿色油漆作为防锈和粉饰，大牌档的档主也因为油漆的售价不约而同选用绿色[23]。档位内存放有煮食所需的用具，店主在清晨开始营业时会先搭起帆布帐篷，并在周围摆放多张可折叠的饭桌和折凳，到晚上收工时，店主会将帐篷收起，并把已折起的饭桌和折凳用铁链锁在档位附近[24]，最后用盖板将铁皮档的开口封好及锁上，防止放在档位内的财物被盗。
1970年代起，政府以整顿市容为由[8]，对大牌档的经营逐渐施加限制[25]，安排分散在街道各处的大牌档集中经营，部分大牌档需要迁入熟食中心，如果不愿意搬迁可交还牌照，并领取指定金额的补偿[26]，政府更于1972年停止发出经营大牌档所需的“固定摊位（熟食或小食）小贩牌照”[20]，自此香港再没有持有这种牌照的新大牌档开业。香港政府在1970年代初推行十年建屋计划，政府大量兴建公营房屋，由于公共屋邨人口密集，为满足居民日常生活所需，于是在屋邨范围的空地设立了俗称“冬菇亭”的熟食铺位[27]，这类熟食档位无需经营者自行搭建厨房和铺面，而是作为配套公共设施与房屋大厦一同兴建，并以租用形式将档位出租给经营者。由于大部分冬菇亭的上盖都是十分细小，所以经营者大多会往外搭建帆布帐篷，以便摆放更多台凳招呼客人，令外观如同大牌档，而且经营模式与大牌档十分相似，因此在日常口语中也常称之为“大牌档”。
1980年代，香港政府认为大牌档的卫生环境欠佳，容易助长蚊虫老鼠的滋生，继而引发传染病，而在凌晨继续经营的大牌档会发出大量噪音，加上煮食会产生大量油烟，常被附近的居民投诉影响作息，政府于是进一步收紧政策将大牌档逐渐取缔，旧牌照的持牌人及其配偶逝世后，子女也不得承继；政府亦于1983年设立特惠金计划以现金补偿诱使持牌人交还牌照[28]，及鼓励在街边经营的大牌档迁到位于市政大厦的熟食中心，俗称“上楼”；然而熟食中心通常位于街市大厦的二、三楼，除了不如街头当眼外，较早期落成的街市大厦普遍没有扶手电梯，出入较为不便，较难吸引食客入内，当时的街市大厦也未加装空调系统，在夏季的室内温度可能比街边的开放式空间更为酷热，而且街市大厦对营业范围和营业时间都有较大规限，所以大牌档经营者大多不愿意主动迁入街市大厦内的熟食中心。曾经在香港市区随处可见的大牌档，因为政府停止发牌，原牌照持有人过世及旧区重建等原因而日渐式微[17]。
早年的中环、上环及湾仔一带，都是香港人的集中地，遂成为大牌档的发祥地。这些早期香港市区在踏入1980年代后渐次进行旧区重建，不少大牌档因位处重建区域，土地需要收回发展，加上早年获发牌的持牌人已经年迈，政府又不许子女继承牌照，唯有将牌照交还政府，亦有部分是被政府要求收回，期间很多大牌档因此结业[29]，但也有大牌档经营者在交还牌照及领取补偿后，选择继续重操故业[30]，迁入地铺经营面铺或茶餐厅，香港有一些食肆是发迹自街边大牌档[30]，例如原址湾仔克街的再兴烧腊饭店、中环广源西街的镛记，以至九记牛腩，均由大牌档起家，今天成为香港著名食府。
2005年，香港有28家持有“大牌档”牌照的食店，集中在中环士丹利街、吉士笠街、美轮街、伊利近街和结志街，大坑安庶庛街，九龙深水埗耀东街、石硖尾街和基隆街。邻近香港及两地文化相近的澳门本来也有不少大牌档，但同样因为市容和卫生问题，被要求迁往附近街市的熟食摊档经营，在下环及各堂区仍有为分散的传统街边大牌档；较为人熟悉的典型是在营地大街的保记牛腩河和氹仔大利来猪扒包，已消失的有在前工人球场侧的较大型的大牌档。一直以来，大牌档除了要面对政府政策的转变外，也要面对旧区重建的影响[31]，所以大部分大牌档不是已经结业，就是搬迁到街市大厦的熟食中心，或者转型为茶餐厅。在香港社会对大牌档饮食文化的保育声音渐增下[32]，政府于2009年宣布大牌档活化计划，为中环的10个大牌档进行排污改善工程，并研究为档位接驳煤气[33]。
大牌档是源于香港的食肆，而大牌档文化已成为香港独特的街头饮食文化之一[34]。以前的大牌档多数由铁皮和木板砌成[2]，构成半开放式的厨房和铺面，颜色以绿色为主，其馀部分最多只有用帆布搭建而成的上盖，在铺面周围摆放有多张可收折的桌子，有部分桌子更露天摆放，甚至占用路面。桌子的中央摆放著插有大量筷子的筷子筒，杯子和碗子会倒转摆放避免内面被路边的灰尘沾污，另有一些调味料会放在桌子上供客人使用；围著桌子的座位全部是折凳，舒适环境欠奉，当然不会有空气调节，最多只是摆放电风扇加强通风[35]，因此食客如选择光顾大牌档，夏天便要忍受汗流浃背，冬天则要抵著寒风，遇到雨天还常有帐篷滴水问题[31]。大牌档的食材和餐具通常是围著厨房及铺面摆放，因为档位没有接驳燃气管道，所以通常使用火水作为煮食燃料，但大牌档的煮食炉配有手动泵或电泵，可以将火水导入炉头，因此火力很猛，火焰可以冲上超过一米高，在制作需要爆炒的菜式时可令食物很有镬气[18]。由于档位缺乏排污系统，所以一般都在档位附近的后巷清洗厨具和餐具，污水则常被直接倒入附近道路的排水沟，未及清洁的餐具通常会用水桶暂时浸著，所以在繁忙时间，经常会有多个浸著待洗餐具的水桶被放置在档位周围或附近的后巷，而厨馀只是用竹箩收集及堆放在档位附近的街头或后巷，与同时期在香港出现的车仔面相似，都是被认为卫生环境欠佳。
大牌档的侍应没有指定服饰，多数只穿上一件汗衣或背心，在肩膀搭上一条毛巾，有时还一边抽烟一边招呼客人（因为以前未有法例禁止在食肆吸烟，2007年经修订的禁烟条例生效后，即使在帐篷下拿著点燃的香烟也属违法）。每当有客人到大牌档，侍应先会高呼“几位呀？”（问客人的同行人数），然后指示客人到适合的座位就坐[36]，当客人坐下后，侍应都会按人数提供一壶或每人一杯淡茶，但客人通常不喝，而是用来清洗在桌上摆放的餐具。食物通常是“即叫即做”，传统大牌档甚少以纸张落单，客人点餐后，侍应会高声将菜名通知厨师，厨师凭记忆将食物依次序做好[18]，再由侍应传递给客人，不同价钱的食物会分别使用不同颜色的碗碟盛放，到结帐时按照碗碟的颜色及饮品种类计算，只要向侍应示意要结账离开，侍应会喊一声“过嚟，几多钱？”（类似“来吧，多少钱”），老板便会走到客人所坐的饭桌计算收费和收钱。侍应之后会迅速将饭桌清理及将餐具摆放好，令其他客人可尽快入座[18]。
从前的大牌档主要顾客都是蓝领和草根阶层[8]，普遍学历及收入都较低，虽然大牌档提供的进食环境不佳，但价钱相比茶楼及茶餐厅较经济实惠，食品选择较多，所以深受低下阶层欢迎，而且衣著可以很随意[37]，即使穿著背心、短裤和拖鞋到大牌档进餐都不会像在餐厅般受人白眼。大牌档在早餐及午餐时段的上菜效率很高，食客点餐后不用多久就可以进餐[37]，符合香港较急促的生活节奏。大牌档的晚饭及宵夜时间是全天最热闹的[36]，经过一天辛劳工作的人们围著饭桌一起进餐、喝酒和聊天[2]，食客间谈笑的声音不绝于耳[18]，但和餐厅不同的是，在大牌档即使高谈阔论也不会受人侧目。大牌档虽然简陋，却给人一种无拘无束的感觉[37]，被认为承载著香港的饮食文化和情怀[38][16]。
大牌档提供多种食物，包括各式小菜和炒粉面饭，有的主要卖粉面，如云吞面、鱼蛋粉、牛腩面和牛杂河等等，也有的是卖蚝饼、烧味和卤味，并提供汽水和啤酒等饮品[39]，到秋冬则会有时令的腊味、火锅和煲仔饭上市。还有的主要卖粥品、油条和肠粉。有些大牌档主要卖西式食品，包括多士、西多、三文治、菠萝油、炸鸡脾和番茄牛肉通心粉等等，并配上丝袜奶茶、咖啡或鸳鸯等饮品，亦有大牌档主要售卖甜品和糖水，例如红豆沙、芝麻糊和番薯糖水等等。大牌档也有不少闻名的菜式，例如豉椒炒蚬、椒盐豆腐、椒盐濑尿虾、避风塘炒蟹和干炒牛河就是大牌档的著名食物[40][41][42]。
早年的大牌档虽然多数是专卖一类菜式，但以前通常是数家提供不同菜式的大牌档在同一条街经营在一起[32]，客人可在不同大牌档点餐而在同一桌用餐。大牌档对于香港的饮食文化起了一定的影响，香港的大牌档虽然是以广东菜为主流，午饭和晚餐主要都是卖广东小炒，但香港人的用膳方式在英国统治下融入西方饮食文化，在早餐时间，大牌档会卖午餐肉或火腿配煎蛋的通心粉，还有各式多士，并配上港式奶茶，到午饭至晚餐的时段又比照英国用膳方式售卖下午茶，这种中西合璧的饮食习惯，不但丰富了香港的饮食文化，也成为茶餐厅的雏型[43]。
大牌档虽然是一种食肆类别，在口语中十分流行，但由于大牌档位处街头，环境欠缺舒适，卫生也不理想，也难有细致的侍应服务，但价钱比上茶楼便宜得多[44]，所以大牌档在香港正代表著草根阶层[32]，香港市民有时会将到大牌档进餐称为“踎大牌档”[45]，可见大牌档在各类食肆中是属于较低层次地位的，也很少有大牌档在店名标明及自称为“大牌档”，例如在2005年因被迁拆而引起保育大牌档议题的“民园面家”，店名并没有“大牌档”的字词。由于早年香港的大牌档供食客使用的座位尚未使用可折叠的折凳，而是使用木造的长凳，食客围著饭桌并排就坐[44]，而且“牌”和“排”是同音字，因此“大排档”也成为普遍的写法[46]。香港有些大牌档在开业初期主要卖多士及蛋糕等茶点，并配上奶茶或咖啡[47]，这类出售食品类型与茶座相似的大牌档常被称为“茶档”[48]，也有这类大牌档在招牌以茶档为名，因此大牌档的别称又叫“茶档”[49]。在东南亚一带的马来西亚、新加坡和泰国等有大量广东移民的地区，并没有大牌档的名称，星马两地称为小贩中心；越南和泰国虽然也有人在街上摆卖熟食及小吃，但是没有大牌档的专用名词。除了正宗的大牌档，因为大牌档近年被认为是香港饮食文化的代表之一，所以现在香港市面上亦有不少用“大牌档”或“大排档”命名的食肆。
在街头的大牌档有很多不同种类的食品提供，由于无需租用地铺经营，给食客的用餐环境也不如有空调设备和基本装修陈设的茶餐厅，所以大牌档的收费一般都较其他类型的持牌食肆便宜，在1970年代之前，大牌档在香港岛和九龙的旧区街道是十分常见，可是后来在政府政策及社会发展的转变下，在1980年代后期已渐渐式微[45]，到2000年代，全香港只剩下20多家大牌档，主要集中在中环、深水埗和石硖尾一带。同时一些市政大厦熟食中心里面的食肆也会保留一点大牌档的风味。位于尖沙咀的海防道临时街市熟食市场于1978年设立，是用来暂时安置因为尖沙咀街市改建尖沙嘴邮局而要搬迁的大牌档[50]，政府选择在行车天桥底设置这个临时熟食市场正是因为“临时”性质要方便日后拆除，但当年配合政府规划而迁入的大牌档经营者，也没想到政府在40年后才清拆这个日久失修的临时熟食市场[51]。
作为大牌档发祥地的香港[52]，自1980年代起便有大牌档因为政府收回经营牌照，或者所在的旧区需要清拆重建等原因，导致大量大牌档需要结业，在千禧年后更接近被赶绝，大牌档被认为是香港饮食文化的传统特色[53]，其保育日渐受到香港市民的重视，政府遂协助部分仅存的大牌档进行翻新工程，提升大牌档的卫生水平[54]，让这种香港饮食文化得以延续。
南宋时广州就有排档的称谓，但是当时意指大摆筵席的派头，其意与现在相去甚远。1980年代以后经济放松管制，复兴的私人饮食点档以大排档为多。大排档在1980年代作为一种新兴餐饮模式在广州涌现[55]。据说广州最早的大排档位处广卫路一带，后发展到珠江边天字码头附近[3]。米市路、惠福西路等亦成为坊间的美食天堂。
大排档发展初期，普遍门面浅窄，设备简陋，高峰时就在铺面附近的街上多摆几张台椅。1985年中期左右，部分大排档变得门面装修更为讲究，铺内装有空调，升级成为拥有200 ~ 400个座位的酒家、餐厅、饭店。当时较出名有胜记饭店、九记餐厅、南岗海鲜酒家等[56]。在最辉煌的1995年左右，一条大街十四五家大排档可以由傍晚6点旺到凌晨4点，一间铺至少有二十几张折台摆到去路中间[3]。1990年代，大排档就与音乐茶座、服装夜市成为广州的三大标志[57]。但是1990年代以后，大排档的卫生问题因为被指影响到珠江水质，政府开始整顿大排档，其后大排档陷入低谷。广州城市的发展也使许多大排档不是已经在饮食业的激烈竞争中消失，就是需要搬迁到室内经营[55]。在广州的大排档经营两饭市一夜宵，菜式品种有海鲜野味，各式小炒，如：游水石斑、炖金钱龟、双冬炆果狸、卤味、油鸡、豉汁蒸排骨、菜炒肉片、白焯油菜、开煲狗肉、牛羊蛇杂汤和煲仔饭等。
中国大陆的各类食店从1960年代至改革开放前主要是由国有企业经营，踏入1980年代后对私人营商的管制逐渐放松[5]，大牌档传到大陆地区[58][59]，但是多写成“大排档”[44]，是改革开放后最早兴起的其中一种私营食店[60]。中国大陆的大排档通常聚集在一起经营，类似台湾夜市的食店区，初期以贩卖小吃为主，后来逐渐多样化，麻辣烫、烧烤、火锅、海鲜和小菜等都有出售。在中国大陆，大排档有时也叫成“排档”。由于大牌档的经营常带来滋扰和卫生问题，所以近年已成为城管的整治对象[61]。
北京的露天大排档在入夏后较受欢迎，在夏夜到夜市大排档吃小吃是北京百姓的休闲活动之一[62]。虽然大排档的卫生水平不好，但居民喜欢可以各自各向老板叫喜欢的菜和围著一起吃的热闹，也认为既然选择在大排档吃，就得容忍其卫生状况[63]。大排档的食物款式多，以麻辣烫和烧烤为主，也有麻辣小龙虾、烤羊肉串和煮毛豆等小吃，但卫生问题受到当局关注，北京市于2013年禁止大排档售卖凉菜，至于煮毛豆和煮花生由于经过高温水煮，所以不属被禁售的凉菜范围，而大排档工作人员应穿戴整洁的工作衣和帽，不可佩戴戒指和涂抹指甲油。由于大排档占用路面引起居民投诉[64]，因此在2015年规定大排档必须开设在地区管委会同意设立的固定区域内，并且应具有给排水设施和电力供应，并要距离污水池、暴露垃圾场站、旱厕等污染源至少25米以上。烧烤食品如羊肉串容易造成空气污染，所以露天烧烤已被禁止[65]。
上海的餐馆至1980年代末仍大多是国营，服务和菜式越来越难满足居民的要求，因此有居民在虹口区南部的乍浦路开设了上海市最早的大排档[60]。比起国营老字号，大排档的菜式更新速度快，价格又灵活，所以很受欢迎，其他业者争相仿效，因此这种民营馆子如雨后春笋般开设。乍浦路的大排档虽然盛极一时，但后来因为市政府强打及拆除违章建筑，所以逐渐走向消亡。除了乍浦路之外，临汾路的彭浦夜市是上海最著名的夜市之一，有各色烧烤海鲜贩卖。2010年的彭浦新村已发展成上海北部最大地摊聚集区，但因为过度扩充，令道路寸步难行，至2013年底，临汾路的彭浦夜市终被闸北区政府取缔。寿宁路开设有售卖小龙虾而闻名的大排档，曾经座无虚席，后来因为引发治安问题，城管加强管制，不准再在路边放座位。由于大排档的经营造成漫天油烟，遍地垃圾，扰民引发大量投诉，也有居民认为这样会损害上海的市容，所以大排档在上海正受到越来越多的管制[60]。
保育
香港经济在1960年代中期起有较快的发展，市民消费能力增加下对饮食及卫生的要求也较以往提高，港式快餐店及美式快餐店在1970年代纷纷开业和扩充[66]，这些连锁快餐店提供的饮食环境远较大牌档舒适，而大牌档的卫生水平却一直没有提升，与社会经济的发展脱节[67]，更被认为对社区卫生有负面的影响，因此成为市区重建中被迁拆的对象 [68][69]。由于有部分大牌档未有遵守规则，随处堆放食材、食具及厨馀引起环境卫生问题，经营时产生大量油烟及噪音，违规扩充营业范围，占用路面阻碍车辆及路人通行，因而与市民发生摩擦及引起居民的投诉，政府亦因种种原因在政策方向上趋向取缔大牌档，不过随著大牌档走向绝迹，香港社会对保留大牌档及保存这种香港饮食文化的声音亦渐趋增加，并渐渐产生在减低大牌档的滋扰及保育大牌档饮食文化之间要取得平衡的共识[70]。
2005年5月，位于中环伊利近街的一家著名大牌档民园面家，因为持牌人黄光庆逝世而被政府收回牌照，唤起香港市民再次关注这种香港饮食文化的存续[25]，各界人士亦协助面家继续经营，立法会更通过动议促请政府制订大牌档文化承传政策，期望政府重新发牌，惟政府无意改变初衷，面家于7月30日结业。同年12月1日，民园面家在原址对面的铺位以茶餐厅形式继续经营，然而不少人仍然怀念其原有的街头大牌档风格[71]。
香港政府于2009年宣布大牌档保育方案，为大牌档建设排污渠及煤气管，并且协助破旧的大牌档进行翻新工程[72]。2015年，当局正检讨在满足环境卫生、污水排放及座位划分等条件下，对已停止发放多年的大牌档新牌照进行解冻，在有附加条件下发出新牌照[73]，同时亦研究放宽现有大牌档牌照的继承条件[74]。
参见
参考资料
外部链接
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