日本拉面
日本麵食 / 维基百科,自由的 encyclopedia
拉面(日语:拉麺ⓘ/ラーメン rāmen),在日本料理中出现的面条食物种类之一。日本拉面在日本其他常见名称包括中华荞麦面(中華そば)等 。
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在明治时期与大正时期,又有南京荞麦面(南京そば)、支那荞麦面(支那そば)、清国荞麦面或清荞麦面等称呼,这些称呼在第二次世界大战结束后,已非常少见,日本现在都称拉麺或者是中华荞麦面。在大中华地区又称为日本拉面或日式拉面,用以跟中式拉面作区分。
现在的日本拉面,源自中国广东的广东汤面,以前日本民间的主要流行面食是日本本土的荞麦面,因为日本没产小麦只有产荞麦。直到明治时期中国广东厨师来到横滨、神户、长崎等日本的港口引进家乡的面食,拉面在日本才开始发展萌芽。之后完成日本独自进化的拉面,便在全国各处遍地开花。
而日本拉面的面条又称中华面(中華麺(ちゅうかめん)),源自中国陕西、山西的搷条面。搷条面又称拉面或坤面为碱水面条。碱水用来让面条更加弹牙,并产生碱水面条特有的香气,面条也会呈现黄色。
中国拉面面条制法大多用手拉伸以强化麸质组织构造,进而创造劲道十足的面条。日本拉面面条制法是使用“制面机”制造而成,以两条滚轮向内侧旋转,然后将已加水揉制的带状面团放入其中。带状面团在经过数次的滚轮整平后,用于取代用手拉伸,再用切刀切成面条。拉面面条并不只用在日本拉面,另一个日本面食汤面(湯麺(タンメン))也使用拉面面条。