果实，是被子植物（也称开花植物）花的部份组织衍生成的生殖器官，通常在开花授粉之后，以子房为主体而形成，其中包含有种子。植物借由果实来传播种子。其中有许多可供食用，人类或动物食用果实后移动，有助于种子传播，而果实可以提供人类或动物营养，两者之间有共生关系，而果实也是人类及许多动物的食物来源之一[1]。世界农业产品中，果实占了其中很大部份。
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水果是指可以生食，多汁液，有酸味或甜味的果实，像苹果、橙、西瓜、葡萄、香蕉及柠檬等。但在植物学的定义上，也有一些不被视水果的果实，例如豆子、玉米粒、小麦的麦穗及番茄（亦可作为水果生食）。[2][3]。“野果”则是相对于水果，生长于非果园或野地植物所结的果实，有些可食但水分不多，有些则具毒性。
果实的结构通常可分为种子和果皮两部分。果皮又可分为外果皮、中果皮和内果皮（但在多数情况下难于区分），其中外果皮的表面有时有各种形态的附属物，如腺毛草属、钩、翅等。对于可食用的果实来说，一般所谓的果肉，实际上是果皮的一部分，比如桃的肉质部分即为中果皮。
除被子植物外，某些植物也可以通过单性结实形成果实，这样形成的果实在外形上与正常果实相似，但其中的种子没有生殖能力，通常发生不同程度的退化，甚至完全消失。
果实和水果之间的关系
在日常生活上，水果一般是指植物和果实有关，有酸味或甜味的部份。蔬菜是指植物有鲜味或比较没有酸味或甜味的部份。坚果是指硬的、有油脂的、有壳的植物产物。
有些植物学上的果实，在日常生活中视为蔬菜，例如葫芦科稙物（像南瓜、黄瓜）、蕃茄、豌豆、豆类、玉米、茄子及菜椒。此外，有些香辛料，像多香果、辣椒等，也属于果实[4]。
功能和定义问题
果实对于种子有保护功能，并能帮助种子的传播。由于不同植物在长期的演化中形成了多种多样传播种子的方式，所以各种果实不仅在外观上具有极丰富的多样性，而且彼此的发育史相差很大。例如豆科植物的子房均只有1心皮，边缘胎座，习惯上把这一科植物的果实统称为荚果，但是不同的荚果外观相差很大，小的可以只有几毫米长（如黄芪属的一些种类），大的可以长达1米多（如榼藤子），有的不开裂（如落花生），有的纵向开裂（大部分种类如此），也有的横向断裂成数节（如岩黄芪）。又如在蔷薇科中，同样是成熟时红色、借助鸟类和其他动物的食用而传播种子的果实，东方草莓和覆盆子为不同类型的聚合果，山楂为梨果，而樱桃却是核果，它们的发育过程及与之前的花或花序的关系是非常不同的。
有的果实虽然富含营养物质，但这是为了吸引动物来摄食，以为其传播种子，这些营养物质本身是无法再为植物体所利用的，所以不能说果实是贮藏器官。有的果实的果皮中还含有抑制种子萌发的化学物质，种子只有在脱离果皮之后才能萌发，从而保证种子在萌发时能够有一个真正适于新一代植株生态的环境。这样的例子如西瓜、番茄和柑橘[5]。
习惯上，人们在定义果实和划分果实类型时，不仅要考虑果实的形态，还要考虑植物分类系统。仍以豆科为例，该科大部分植物的荚果在成熟时开裂，因此荚果通常被归为裂果的一类，但是落花生等的果实虽然不开裂，仍被归为荚果，这样就可以做出“豆科的果实全为荚果”的简明归纳。又如菊科的蒲公英的果实上的冠毛与果体连为一体，而且在果实传播中具有重要作用，但是因为同科尚有果实无冠毛的种类（如向日葵），所以蒲公英的果实仍被认为是瘦果，由此则可得出“菊科的果实多为瘦果”的简明结论。Spjut（1994）对于这种做法提出了质疑，并从果实的功能入手，重新为果实下了定义：
“果实是一种繁殖单元，由多个包被于珠被之内、附着在大孢子叶或大孢子叶-鳞片复合体之上的一或多个受精卵发育而来（稀为通过单性结实发育而来）。这些大孢子叶或大孢子叶-鳞片复合体可以构成单轴孢子叶球、复轴孢子叶球、单一雌蕊群、复合雌蕊群，或者在果实本身或种子从植物体散落的同时彼此散落的雌蕊群，或者只在种子在植物体上萌发前才彼此散落的雌蕊群。此外，果实还包括任何附着于其上的鳞片、苞片、变态枝、花被或部分花序。”[6]
按他的看法，则果实不再是被子植物特有的器官，裸子植物也有果实；换句话说，一切种子植物都有果实。但是Spjut的观点并没有获得植物分类学界的普遍赞同。
形成过程
花的雌蕊中所含的胚珠经过受精作用之后，子房逐渐发育为果实（真果）。有些花的花托、苞片、花萼，以及子房上部的花柱、柱头等与子房外壁相结合，并随子房的生长而膨大，成为果实的一部分。[7]
子房发育成果实时，子房壁发育成果皮，胚珠发育成种子[8]。胚珠分为珠被和卵细胞。如果是单子叶植物，胚珠则还有极核。珠被发育成种皮，卵细胞与精子结合形成胚，单子叶植物的极核也和精子结合形成胚乳（这是双受精现象）。
构造
果实的结构通常可分为种子和果皮两部分。果皮又可分为外果皮、中果皮和内果皮（但在多数情况下难于区分），其中外果皮的表面有时有各种形态的附属物，如腺毛草属、钩、翅等。[9]
对于梅、李、樱桃等可食用的果实来说，外果皮为一层薄膜；中果皮为厚而多汁的肉质部，即所谓的果肉；内果皮则为坚硬的核壳。[9]
分类
果实按其发育的不同，构造的不同，特征的不同等可以有多种分类。
果实可以分为真果和假果。由受精后雌蕊子房单一发育起来而形成的果实，叫做真果，如桃、梅、李等果实。 它们外面薄薄的一层一外果皮，肥厚多汁的果肉是中果皮，坚硬的核是内果皮，而核里面的仁是种子。而假果则由子房加上花的其它部分（花萼、花被、花轴等）形成的果实。如苹果、梨的果肉是由花托、雄蕊、花被的基部共同发育而成的，可吃的部分主要是花托。有萼和花萼参与的，如草莓，果肉实际上是增大而肉质的花托，真正的果实是分布在花托上的小硬粒，叫瘦果。这种由许多小果实集生在一个花托上的果实，又叫聚合果。除草莓外，还有莲蓬、玉兰等。如果果实由整个花序发育而成的，花序参与了果实的组成，则称为聚花果，如桑椹、无花果等。
按形成果实的花的雌蕊数目划分：由一花内单雌蕊或复雌蕊形成单一果实的，称为单果。单果内可以有多个心皮，如桃为单心皮，苹果为五心皮。一花内有多个离生的心皮，每个心皮都分别形成果实，但仍复生在同一花萼上的，称为聚合果，如草莓、八角茴香等。
- 单果也称单花果、单生果。一朵花如果只有一枚雌蕊，由此形成的果实，称为单果。大多数被子植物的果实都属单果。根据单果的质地、结构特点，成熟时开裂与否，可分成若干类型：形成单果的雌蕊，可以是单心皮的，也可能是合生心皮的。单心皮雌蕊（单雌蕊）形成的如核果（桃，梅等），荚果（豆科植物的果实）等，合生心皮雌蕊（复雌蕊）形成的如蒴果（棉花，茶等），颖果（稻，麦，玉米等）、角果（十字花科植物的果实），瓠果（浆果中的一类，如西瓜，冬瓜等）等。；中果皮为厚而多汁的肉质部，即所谓的果肉；内果皮则为坚硬的核壳。[10]
演化
被子植物的第三次共同进化，即多肉的水果和营养丰富的坚果和种子在始新世才完成[13]。
根据Eriksson O.(2000)等人的统计，在马阶晚期，即6600万年前，被子植物的最大果实体积还不到10mm3（立方毫米），跟大米粒的体积差不多。直到始新世，平均果实大小达到人类拳头大小。在渐新世之后，由于菊科、禾本科、唇形科的大扩散从而导致草原生态系统的出现，平均果实大小再度被变小[14]。
通常复果比单果进步，单果比聚合果进步。肉质果比干果进步。温科勒（Winkler）将果实根据演化程度分为4种基本型式：毛莨型为被子植物果实中最原始的型式，茄型和蔷薇型为中间型式，山茱萸型最进步。依据这一分类，毛莨的瘦果为原始型式，而葵花的瘦果则为进步型式[15]。
产量
| 十大鲜果生产国— 2005 | ||||
|---|---|---|---|---|
| 国家 | 产量（Int $1000） | 注脚 | 产量（MT） | 注脚 |
 印度 |
1,052,766 | C | 6,600,000 | F |
 越南 |
438,652 | C | 2,750,000 | F |
 中华人民共和国 |
271,167 | C | 1,790,000 | F |
 印度尼西亚 |
255,216 | C | 1,600,000 | F |
 奈及利亚 |
223,314 | C | 1,400,000 | F |
 伊朗 |
223,314 | C | 1,400,000 | F |
 缅甸 |
183,436 | C | 1,150,000 | F |
 巴布亚新几内亚 |
129,203 | C | 810,000 | F |
 尼泊尔 |
82,945 | C | 520,000 | F |
 朝鲜 |
78,160 | C | 490,000 | F |
| 无记号 = 官方数据,F =FAO预估值, * =非官方数据, C = 统计数据; Production in Int $1000 have been calculated based on 1999-2001 international prices | ||||
| 十大热带鲜果生产国— 2005 | ||||
|---|---|---|---|---|
| 国家 | 产量（Int $1000） | 注脚 | 产量（MT） | 注脚 |
 菲律宾 |
389,164 | C | 3,400,000 | F |
| 印度尼西亚 |
377,718 | C | 3,300,000 | F |
| 印度 |
335,368 | C | 2,930,000 | F |
| 中华人民共和国 |
177,413 | C | 2,164,000 | F |
 哥伦比亚 |
131,629 | C | 1,150,000 | F |
 泰国 |
83,556 | C | 730,000 | F |
 巴基斯坦 |
60,893 | C | 532,000 | F |
 巴西 |
55,513 | C | 485,000 | F |
 孟加拉国 |
31,934 | C | 279,000 | F |
 墨西哥 |
28,615 | C | 250,000 | F |
| 无记号 = 官方数据,F =FAO预估值, * =非官方数据, C = 统计数据; Production in Int $1000 have been calculated based on 1999-2001 international prices | ||||
安全性
在食品卫生上，美国疾病控制与预防中心建议生食的水果需经适当的处理，以减少食物中毒或食物污染的风险。在商店中需避免水果因碰撞而受损，若是已经切开的水果，需要冷藏处理。水果在食用前需先清洗，即使是外皮不能食用的水果也需清洗。清洗最好是在要食用或是处理前才清洗，以避免水果提早变质。水果需和生的肉类、家禽、蛋和海鲜等分开储存，也不能接触到有接触上述生食的餐具。若水果接触到上述生食，又没有要立刻烹调，就要扔掉。所有切开、去皮或烹调过的水果，需要在二个小时内冷藏，否则细菌会开始生长，增加食物中毒的可能性[16]。
相关条目
参考文献
延伸阅读
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