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碘价或称碘值是指每100克样品所消耗的碘单质质量(单位为克)。碘价常被用来测定脂肪酸中不饱和度。脂肪酸中的不饱和度多以C=C的形式存在,C=C会与碘发生加成反应。因此,碘价越高,对应的样品中C=C含量越高。[1]由下表可知,椰子油十分饱和,因此椰子油十分适合制造肥皂,同时,亚麻籽油不饱和度很高,因此适用于调制油画颜料。
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典型的测定方法中,脂肪酸溶于冰醋酸中,用过量的一氯化碘或者一溴化碘处理。反应完全后,向剩余的一氯化碘或者一溴化碘中加入足量的碘化钾,将卤化碘中的碘转化为碘单质,之后用碘量法滴定测定碘单质的量,即可间接计算出脂肪酸的碘价。[3]
一氯化碘可以对C=C双键进行亲电加成:
氢化技术为将氢分子与不饱和脂肪分子中的C=C双键发生加成反应而将其提高饱和程度,由于饱和程度会影响油脂性状与特性,依据需求条件设定氢化反应终止时机相当重要,碘价则为氢化反应的品质管控指标之一[4],例如被用于监控百香果籽油在不同催化条件下的氢化程度[5]。
可根据碘价的高低可粗分为三类:
为了提供油脂在食品产业上的应用,通常将动植物油脂利用分提技术进行油脂改性,分提产物的区分可依据碘价的高低命名,碘价高者称软质,碘价低者称硬质,如常用于分提处理的棕榈油,其未分提处理前的原始碘价为 50-54,经分提后分别依碘价区分为软质棕榈油(碘价55-61)及硬质棕榈油(碘价27-45)等,其他经分提油脂亦适用于此命名逻辑[8]。
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