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起酥油

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起酥油(英语:Shortening)泛指在烘焙面食中,为了使食品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便,理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展成熟之前,起酥一般是动物脂肪。

起酥油的作用是阻碍面团中形成长链谷蛋白(面筋),并且直接使面团交界面润滑。

常见起酥油

  • 西方传统上用奶油(例如羊角面包)和猪油
  • 中国汉族传统上用猪油,用量不大的时候偶尔也用液体植物油(例如葱油饼中)。
  • 20世纪以来,还使用氢化植物油。但部分氢化(完全氢化则产品过于坚硬)的工艺造成的反式脂肪,其心血管疾病等疾病风险高于饱和脂肪。因而使用范围正在减小。
  • 使用高饱和度的天然植物油,例如棕榈油椰子油调配的起酥油,不含反式脂肪, 但含大量饱和脂肪,亦增加心血管疾病风险。
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