京野菜

京野菜（日语：京野菜／きょうやさい），是日本京都市生产之蔬菜的总称，以紫红色、橘红色为特点，色彩鲜艳，适合制作京都的地方菜京料理^[1]。

京都锦市场所贩卖的京野菜，该蔬菜名称为“金时胡萝卜”

寿喜烧火锅所配的一套京野菜蔬菜盒，日本人喜欢把一顿就能吃完的京野菜全部塞到同一个盒子里，在顾客吃之前可供观赏

京都市的中京区木屋町通里的一家日本料理店，它正在对顾客推销“本店采用100%的京野菜作为原料”，并将京野菜整齐的排列在店门口

2009年，京野菜一词被日本政府定义，分为两种：一种是用京都市的“土壤”栽培出来的所有蔬菜；另一种是专指在日本明治时代前就在京都市种植的蔬菜“品种”，并且已经成为一种品牌认证手段^[2]。由于京都市的冬天不算太冷，但夏天极为炎热，且日夜温差大，故在这层气候下长出来的京野菜，它们的表皮会呈现出鲜红的色泽，常用的有胡萝卜、蕃茄、鹰爪椒、圆茄、紫薯、紫芋等，以酸味和辣味的蔬菜居多^[3]。

历史发展

京野菜并不是一类具体的蔬菜，而是一类依据“土壤”或“品种”定义出来的蔬菜^[4]。无论它的分类方法为何，都与日本的“京都市”有关，例如使用了京都产的某个蔬菜品种，或者使用了京都独特的栽培方式。但也有例外，例如京料理中常见的百合根就不是京野菜，京都市也不产百合根^[5]。

一般来说，明治时代之前京都市就有的蔬菜通通可以算作京野菜，例如在5～12世纪期间从中国和韩国传入京都的芋头、胡萝卜、茄子；而在19世纪的明治时代之后传入京都市的蔬菜，就一律不能算京野菜了^[6]。20世纪60年代，京都市市政府出资，对京野菜进行了大量历史考究，使京野菜成为日本料理中最昂贵的蔬菜，利用其“文化魅力”而不是“口味本身”来进行营销，各大日本传统料亭也以“能用京野菜作原料”为荣^[7]。

到了20世纪80年代，随著日本泡沫经济的发达，日本人可以花大钱去享用之前没法吃到的蔬菜。京都市的农林水产部就以政府的力量亲自下场，一一认证京都本地的蔬菜品种。而其它的日本古都也有样学样，创造出诸如大阪市的难波野菜、奈良市的大和野菜、石川县的加贺野菜等新蔬菜品种，并积极对来日本旅游的外国人宣传说“这是日本的传统环保食品^[8]”。这导致了目前京野菜最主要的功能是“获得品牌认证”，以便吃它的顾客们能进行“炫耀型消费”，而不用于真正的量产食用。

20世纪90年代以来，日本的农业技术趋于发达，日本农民就对京野菜以及全日本各地的蔬菜进行了杂交实验。例如京野菜中的“万愿寺辣椒”就是京都市、大阪市和东京市这三个城市产的鹰爪椒杂交出来的，原本京都是没有的。根据日本政府的定义，这种“日本蔬菜互相杂交”就不算血统被污染，依然可以当作京野菜等品牌贩卖；但如果是“日本和外国的蔬菜品种杂交”就不能再成为品牌蔬菜了，因为其纯正的日本血统遭到了稀释^[9]。与现代杂交品种相比，最原始版本的京野菜虽然足够美味，但是其产量极低，且没法控制统一美观的形状，不适合现代社会，因此纯种的京野菜在日本其实并不常见。

从2008年开始，由于之前的“品牌推广”和“杂交技术”，日本人开始迷信起京野菜的营养价值^[10]。根据一份1990年的研究，日本人普遍认为京野菜比一般的蔬菜更美味，也认为京野菜有更多的维生素、矿物质和膳食纤维，虽然这是个谎言^[11]。京都市还将每月的15日定为“京野菜日”，鼓励京都市民在这一天只吃京野菜，并设计了卡通人偶去开展推销活动^[12]。

注释