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可内乐
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可内乐(法语:Quenelle,法语发音:[kə.nɛl]),为法国里昂地区名菜,由鱼与肉混合成蛋状,多使用整只当地生产的多刺河鱼做成[1],有时结合碎面包、蛋液,通常以沸水煮熟。
以前可内乐多为高级料理的装饰,现今常被烹调成一道菜。可内乐制作程序非常麻烦,在一般餐厅没办法吃到,它的高贵形象在法国餐厅里根深柢固[1]。当今可内乐一词已独立为法式餐饮中椭圆造型的代名词[1]。广义而言,可内乐也可以是被做成相同形状的其他食物,是一种让料理提升餐厅水准的摆盘技巧。例如冰淇淋可内乐、果冻可内乐、马铃薯泥可内乐、鞑靼牛肉可内乐等等。
外型与口感
可内乐是一种光滑、橄榄球型的软性食品,呈顶部略尖的鸡蛋形状。以鱼肉制成的经典可内乐宽约五公分,长约十公分,圆头尖尾呈巨蛋椭圆形。外观白澎水嫩,以刀切下时颤动摇晃。内为慕斯质地,入口即化,仅有淡淡的咸味[1]。
起源
可内乐一词源于1750年。公认的词源是德国的Knödel(面条或饺子)。后演变至传统法国菜“里昂梭鱼丸”(quenelles de brochet)[2],而产生Quenelle一词。梭鱼可内乐是一位名为Bon Temps的厨师为处理梭鱼繁多且长又细的叉状鱼骨而发明[3][4]。
烹调方式
传统的可内乐有许多种制备方式,制作过程繁杂。以下举经典的河鱼可内乐为例。

将可内乐定型时需考虑到室温和所舀食物的质地。选取较为弯曲的汤匙,可使用一支或两支汤匙互刮,让可内乐与汤匙接触部分格外平滑,并造成蛋形中央一道圆弧棱线。没有明显边缘的可内乐,是大厨们比较喜欢的,而前者能作出更平滑的可内乐。对于冰冷的食物如雪酪来说,汤匙则必须够热,以让可内乐滑落,但又不能太热,而让食物融化[2][7]
菜色变化


- 梭鱼丸佐楠蒂阿虾酱(Quenelles de Brochet Sauce Nantua):梭鱼丸经常结合楠蒂阿的小龙虾酱(Sauce Nantua) 烹调成此道经典的菜色[8],也可与穆斯林奶油酱(crème mousseline)炙烤。法国里昂和楠蒂阿以梭鱼丸(quenelles de brochet,或称梭鱼可内乐)闻名,且梭鱼和小龙虾都是楠蒂阿地区的特色菜。
- 白斑狗鱼可内乐佐小龙虾酱(Quenelles de Brochet Sauce Nantua)
- 酥脆的法国面包上,优雅地摆上一杓椭圆的鱼子酱或浓郁的橄榄酱(tapenade)[2]
- 甜点搭配可内乐造型的冰淇淋、慕斯、奶油、雪酪(sorbet)或蔬菜泥
参考资料
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