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回回苏
唇形科紫苏属植物 来自维基百科,自由的百科全书
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回回苏(学名:Perilla frutescens var. crispa)又名 赤苏、赤紫苏、红苏、红紫苏、青苏、青紫苏、等,是唇形科紫苏的一个变种,多年生草本植物。
回回苏在日语被称为“(紫蘇(しそ/shiso))”,而紫苏被称为“荏胡麻(えごま/egoma)”。回回苏比紫苏气味温和,更适合生食。
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品种
- 皱紫苏 Perilla frutescens var. crispa f. crispa - 叶片两面红色,略有褶皱。
- 红紫苏 Perilla frutescens var. crispa f. purpurea - 叶片两面红色,没有褶皱。
- 青紫苏 Perilla frutescens var. crispa f. viridis - 叶片两面绿色,没有褶皱。
- Perilla frutescens var. crispa f. rosea - 叶片正面绿色背面红色,没有褶皱。
食材
中国各地紫苏地方品种较多,但缺乏系统的紫苏品种选育工作。有关品种如河北石家庄紫苏、湖南长沙野紫苏(白苏)、大叶野紫苏、观音紫苏、益阳青梗紫苏、南县紫梗紫苏、陕西紫苏、上海紫苏、湖北竹溪紫苏、神农架紫苏、保康紫苏、秭归紫苏、宣恩紫苏、咸丰紫苏、咸丰苏子、鹤峰紫苏等。还有从日本引进的紫叶紫苏和绿叶紫苏等。 北方地区将紫苏视为配菜,常称其为“Suzi Ye|Perilla Leaf(苏子叶)”,采取生食搭配肉类,酱类,为食物加入恰到好处的风味。
在日本有很多回回苏的品种。不光是叶子,花萼和嫩芽也被用于刺身的装饰,来使整体颜色更好看以及添加清香气味。
苏叶在日本称为“大葉(おおば)”。红紫苏的叶含有矢车菊素,与梅子含有的柠檬酸反应,产生强烈的红色,可用作酸梅等腌菜的着色剂,干燥的红苏叶可用来制作七味粉以及拌饭素。青紫苏的叶可用于天妇罗。
越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶,或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿,一面是紫色,与日本紫苏品种相比香气更浓。
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