烩面

烩面是指煮面时在锅内加入各种菜及调料，熟后连汤一起食用的面条（参见烩），是流行于中国河南省等地的一种特色面食。

河南烩面

河南烩面

郑州市的一家合记烩面馆

发源于河南南阳方城县，是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，有羊肉烩面、三鲜烩面、什锦烩面等多种类型。是河南省传统的面食之一，以手工拉制或压制的面条为主料，配以肉类、豆腐、蔬菜等煮制而成，汤汁浓郁、面条滑爽，具有丰富的地方特色。烩面在河南尤其是郑州、开封、洛阳等地广受欢迎，被认为是河南面食的代表之一。河南烩面所用的面为扯面，类似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。烩面的精华全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。因为面香肉烂，味道浓郁，而且价格便宜，它成了中原地带最典型的风味小吃。^[1]

台湾的河南烩面

在台湾，制作扯面的器具也不尽相同，在台湾有使用砂锅，砂锅比起一般煮食器具来得小，但是砂锅有两个好处， 一来可以保温， 二来可以妥善保存食物风味，不会散去。