抹茶

提示：此条目的主题不是绿茶。

抹茶^[1][2][3]（汉语：末茶／抹茶 日语：抹茶／まっちゃ ^matcha）是一种除去水份后的粉末状茶品，通常为冲泡热水后饮用，也常用于制作糕点及甜点。

‘运歩色叶集’の“抹茶”の文字

抹茶

‘抹茶’二字最迟见于日本室町时代的国语辞典《运步色叶集》（1548年）^[4]，其中收录“抹茶”，表明当时这一称呼已被使用。中国古代的“末茶”^[1]亦指将茶叶碾制成粉末的饮品，乃是抹茶的前身，但其制作方法与经历发展后所采用的遮荫栽培、蒸青不揉捻及石臼细磨等工艺存在差异。

较为常见的抹茶品类一般为绿茶，并且茶叶在采摘前需要覆盖三周，以产生更多茶氨酸和咖啡因；而采摘后需要蒸青，使颜色更加翠绿。粉碎过程则用天然石磨最佳。如此使得最后由抹茶制成的茶汤几乎没有苦涩味道，而回味甘甜。

历史

现代抹茶起源于16世纪的日本^[5]。1603年出版的《日本教会史》 (Historia da Igreja do Japam)里，详细描述了宇治茶园为了改善风味、防止霜害，在茶畦上搭棚，用苇箦或稻草覆盖的做法，并解释了茶叶的蒸青、研磨、点茶过程。该书被认为由萄牙传教士是若昂·罗德里格斯（João Rodrigues, SJ, 1561–1633)编著。这被认为是最早的西方文字记录之一，也是研究抹茶制作工艺与遮荫栽培法的重要文献来源。日本最早记录遮荫种植法是文献是《言継卿记》，是战国时代的公家山科言継的日记。

当时，日本茶农发明出了遮阴种植法（Shade-grown tea）。研究表明，遮荫种植法约于15世纪上叶开始被广泛使用^[6]

在15至16世纪^[7]，茶农逐渐发现：通过在茶树上搭建棚架、覆盖稻草或黑网，可以减少阳光直射，改善茶叶风味。到了室町时代后期至安土桃山时代，宇治地区（京都府）茶农确立了覆下茶园这种栽培方式，这正是现代常见抹茶的基础。

通过遮荫种植法，可以促进叶绿素积累、增加氨基酸、减少儿茶素，并形成形成抹茶特有的独特香气“覆い香（おおいか）”。

采摘经过遮荫栽培的茶叶，先蒸青，再干燥，去梗去脉，最后使用低速石臼研磨技术研磨。其特点是低速旋转（1小时仅磨40克左右），避免茶叶因摩擦发热而变质；粒径非常细（5〜10微米），口感顺滑如丝。

如此制作出的抹茶不仅是日本茶道的核心饮品，也广泛用于和菓子、冰淇淋、蛋糕等甜点及现代料理。

抹茶的定义目前由国际标准化组织（ISO）在《ISO 20715:2023〈茶叶——茶类的分类〉》^[8]中，以及日本茶业中央会制定的日本食品标签标准^[9]中给出。

制作

京都的各式抹茶点心

抹茶与和果子。

抹茶的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，在日本，由于多年的改良，绿茶已经很少有苦涩的味道了，而经过覆盖蒸青的绿茶几乎没有苦涩味。在绿茶采摘前的20至30天，在绿茶上用毛竹，铁丝搭起棚架，然后盖上稻草帘子，四周也用草帘子遮挡得不透阳光，遮光率达到98%以上，这样栽培的绿茶更加不苦，更加翠绿。 采摘来的生叶当天蒸青（用蒸气杀青），然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片干茶叶称为“荒茶”。然后荒茶进入冷库，在摄氏零下的温度做保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

荒茶在使用前从冷库中取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉状称作抹茶。茶磨是传统用于粉碎茶叶的设备，虽然现代也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均达不到石磨的细度。并且，石磨奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味。用其他方法粉碎的粉末状绿茶，被称为绿茶粉，或者粉末绿茶。由于细度、香气、颜色的不同，其价格和用途也完全不同。

蒸清制茶：将茶叶蒸熟后制成饼茶，饮用时碾碎冲泡。

点茶文化：将蒸青后的团茶研磨成粉，注入热水并用茶筅搅打出泡沫。

覆盖栽培：采摘前20-30天搭棚遮光（覆下栽培），减少光照使茶叶富含叶绿素与氨基酸，降低苦涩。

蒸青与研磨：茶叶蒸煮后烘干成“碾茶”，用石磨低速研磨成超细粉末，保留色泽与风味。

饮用

抹茶的直饮一般是按照中国原始的斗茶的方式饮用，而传于日本后发展为日本茶道。

基本的方法是：

1. 温碗

   先把茶碗连同茶筅一起用开水烫过。

2. 调膏

   碗里放入2克抹茶，先加入少量（几毫升）的水，把抹茶调成浆糊状，这样可以防止十分细腻的抹茶产生抱团的现象。

3. 点茶

   再加入约60毫升的水，用茶筅按照川字形（也描述为M字形或W字形）的轨迹贴着碗底前后刷搅，使之拌入大量的空气，形成浓厚的泡沫。

“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”这是中国唐代诗人卢仝对抹（末）茶的赞美。说了抹茶上面的泡沫的形状和颜色，一级泡沫的浓厚，不易被风吹散。日本茶道把比较浓厚的抹茶（4克抹茶加入60毫升的水）称为“浓茶”，把比较少的抹茶（2克抹茶加入60毫升的水）称为“薄茶”。

• 
  抹茶冰淇淋
• 
  抹茶蛋糕
• 
  抹茶寿司

衍生

• 宇治金时（冰品）

参见

• 日本茶道
• 茶仪式