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美味羊肚菌

羊肚菌科羊肚菌属的一种真菌 来自维基百科,自由的百科全书

美味羊肚菌
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美味羊肚菌学名Morchella esculenta),又称普通羊肚菌羊肚菌黄羊肚菌真羊肚菌羊肚菇海绵羊肚菌,是子囊菌门羊肚菌科的一种真菌

事实速览 美味羊肚菌, 保护状况 ...

这种真菌的子实体最初是紧实压缩的灰白色海绵状结构,带有较浅的隆起纹路,随后逐渐展开,形成大型黄色海绵状形态,表面布满深凹坑和隆起脊线,底部连接著粗壮的白色菌柄。其黄褐色的菌盖布满凹坑,宽度约2—7厘米(1—3英寸),高度约2—10厘米(1—4英寸),下缘与菌柄完全融合,形成连续的中空结构。凹坑呈圆形,排列不规则。中空的菌柄通常长2—9厘米(1—312英寸),粗2—5厘米(1—2英寸),呈白色至黄色。

美味羊肚菌在春季短暂出现,具体时间因气候而异,通常生长在阔叶林和针叶树下,也常见于老果园、林地和平整过的土地。它是所有食用蘑菇中最易辨认、最受追捧的种类之一。

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分类学

该真菌最初由卡尔·林奈在1753年出版的《植物种志》中命名为Phallus esculentus[2]后于1801年由瑞典真菌学家埃利亚斯·马格努斯·弗里斯改为现名。[3][4]

美味羊肚菌拥有众多俗名,包括:羊肚菌、普通羊肚菌、真羊肚菌、羊肚菇、黄羊肚菌、海绵羊肚菌、[5]莫莉穆彻(Molly Moocher)、干草堆(haystack)和旱地鱼(dryland fish)。[6]尼泊尔,它被称为Guchi chyau[7]种加词esculenta源自拉丁语,意为“可食用的”。

过去,学名Morchella esculenta曾被用于泛指全球多种相似的黄色羊肚菌。2014年,Richard等人通过DNA分析将M. esculenta的名称限定为常见于欧洲并有中国分布记录的特定黄色羊肚菌种类。[8]其他种类的黄色羊肚菌,包括北美地区的种类,都被赋予了新的学名。

形态特征

美味羊肚菌的菌盖呈淡棕奶油色、黄色至棕褐色或淡棕色至灰棕色。脊状凸起的边缘通常比凹坑部位颜色浅。菌盖轮廓略呈卵形,有时为圆顶的圆锥形或更为 elongated。菌盖中空,下缘与菌柄相连,通常宽约2—7厘米(1—3英寸),高约2—10厘米(1—4英寸)。菌肉质地脆嫩。菌柄呈白色至浅黄,中空,笔直或带有棍棒状、球茎状的基部。整体表面有细颗粒感,略带棱纹,通常长约2—9厘米(1—312英寸),粗约2—5厘米(1—2英寸)。[9]老熟时,菌柄近基部可能出现褐色渍斑。[6]

发育过程

美味羊肚菌的子实体已在实验室成功培养。R. Ower首次描述了在可控环境舱中生长的子囊果的发育阶段。[10]随后,Thomas Volk和Leonard(1989, 1990)进行了深入的细胞学研究。为探究羊肚菌的生活史,他们观察了与球根秋海棠(Begonia tuberhybrida)伴生的子囊果发育全过程,从微小的原基到完全成熟的子实体。[11][12]

在满足适宜的湿度和营养条件后,幼小子实体开始以密集的菌丝团形式发育。菌丝团在地下呈杯状停留一段时间,随后破土而出,发育成有柄的子实体。继续生长使得子实层凸起,子囊朝向外部。由于子实层表面生长不均,发生折叠,形成许多脊和凹坑,最终呈现特有的海绵或蜂巢状外观。[13]

显微特征

美味羊肚菌的孢子印迹呈白色、奶油色至浅黄色,但由于子实体形状特殊,获取完整的孢子印可能较为困难。[14]孢子产生于排列在凹坑内的子囊中,而脊状部位是无菌的。[15]孢子呈椭圆形,表面光滑,壁薄,透明(hyaline),尺寸为17.5–21.9 x 8.8–11.0 μm。子囊内含八个孢子,尺寸为223–300 x 19–20 μm,呈圆柱形,透明。侧丝呈丝状,圆柱形,宽5.8–8.8 μm,透明。[16]

菌柄的菌丝相互交织,透明,宽5.8–9.4 μm。表面菌丝膨大,呈球形或梨形,宽22–44 μm,外覆由交织菌丝组成的网路,网路菌丝宽11–16.8 μm,末端为反卷的圆柱形。

相似物种

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Gyromitra esculenta,一种有毒的羊肚菌相似种

美味羊肚菌或许是最广为人知的羊肚菌品种。与黑脉羊肚菌及其近缘种相比,其菌盖在整个发育过程中颜色较浅,尤其是脊部始终比凹坑颜色更淡。粗柄羊肚菌有时会与美味羊肚菌混淆。根据Smith(1975)的区分,二者虽为不同物种,但粗柄羊肚菌的幼嫩子实体很难与美味羊肚菌区分开。它们颜色相似,但粗柄羊肚菌通常更大,菌脊较薄,有时菌柄基部膨大并有纵向沟纹。[16]

鬼笔类真菌,特别是白鬼笔,外形也有些相似,[17]但其菌柄基部有菌托,且菌盖表面覆盖著产孢组织——一种粘稠、恶臭的孢子团。

有毒的鹿花菌在外观上也与美味羊肚菌相似。

分布与栖息地

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von Albin Schmalfuß绘于1897年

美味羊肚菌的子实体有时单独生长,但更常见的是成群出现于多样的地面生境中。人们注意到它偏好石灰岩基底(碱性)土壤,[6]但在酸性土壤中也有发现。[18]

这种蘑菇通常出现在早春季节,生长于森林、果园、院落、花园,有时也见于近期发生过火灾的区域。[9]在北美,因其总在五月结果,常被称为“五月蘑菇”,但其具体出现时间因地而异,从二月延续到七月。在同时存在多种羊肚菌的地区,它通常是最后出现的种类。[19]例如,在加拿大北部和气候凉爽的山丘地带,羊肚菌通常要到六月才出现。[20]有观点认为其春季 fruiting 可能得益于其在低温下生长并能借此排除其他竞争者的能力,[21]这一推论后来通过孢子萌发与土壤温度相关性的实验得到了证实。[22]

有研究者提出可用缩写词PETSBASH来帮助记忆与羊肚菌伴生的树木:松树(Pine)、榆树(Elm)、鹅掌楸(Tulip tree)、檫树(Sassafras)、山毛榉(Beech)、白蜡树(Ash)、悬铃木(Sycamore)和山核桃(Hickory)。[23]

在北美,它分布广泛,尤其在北美东部和中西部最为常见。大卫·阿罗拉指出:“在遭受荷兰榆树病侵害而濒死(但尚未完全枯死)的榆树基部周围,也常能发现其大量生长。”[17]该物种已被选定为明尼苏达州的州蘑菇,是美国第一个获此殊荣的州蘑菇。[24][25]此外,在巴西和保加利亚也有其分布记录。[26]

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生态学

蜈蚣偶尔会寄居在美味羊肚菌的子实体内。被寄生的羊肚菌顶部常可见一个小孔。

栽培

因其子实体价值高昂,人们多次尝试人工栽培这种真菌。1901年,Repin报导成功在一个洞穴中培育出子实体,该处的培养物是九年前(1892年)在花盆中建立的。[27]

真菌学家Taylor Piercefield开发了一种方法,利用硬木树苗床接种菌丝体,重点利用美味羊肚菌的共生特性。待菌丝网路充分发育后,用氢氧化钾处理苗床,模拟森林火灾后土壤的pH条件。此法能产出大型成熟的子实体,但难以进行大规模商业化生产。近来,小规模商业种植者采用部分遮荫的木屑垄成功栽培了羊肚菌。他们将用羊肚菌孢子溶于糖蜜水制成的接种液浇灌木屑堆,任其自然生长数周。随后,将木灰水稀释液施于垄上,以此触发大多数羊肚菌种类的子实体形成。羊肚菌已知在火后出现,木灰与水混合产生的碱性环境能诱导其结菇。[28]

用途

查漠和克什米尔地区,当地称为喜马拉雅野生蘑菇或Gucchi的野生蘑菇(包括锥形羊肚菌和美味羊肚菌)被采集并作为药材使用。[29]

食用价值

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采收的羊肚菌

美味羊肚菌与所有羊肚菌一样,被视为最珍贵的食用蘑菇之一。[30]生羊肚菌含有可能刺激胃肠的类物质(虽未直接从样本中分离出),但食用前经过预煮焯水即可去除。显现腐烂迹象的陈旧子实体可能有毒。[14]这些蘑菇可用黄油煎炒,或填入肉馅和蔬菜后烘烤。[31]也可将菌盖串起挂于阳光下晒干;此过程据说能浓缩风味。[14]一项研究测得其主要营养成分如下(以干重计):蛋白质 32.7%、脂肪 2.0%、纤维 17.6%、灰分 9.7%、碳水化合物 38.0%。[32]

生物活性化合物

美味羊肚菌的子实体和菌丝体均含有一种罕见的氨基酸:顺式-3-氨基-L-脯氨酸;该氨基酸似乎不以蛋白质结合形式存在。[33]除美味羊肚菌外,已知该氨基酸仅存在于锥形羊肚菌粗柄羊肚菌中。[34]

工业应用

固态发酵是一种用于工业生产和提升现有食品(尤指东亚食品)价值的工艺。该过程使用不溶性基质,在足够湿度但无游离水条件下进行发酵。与液态发酵相比,固态发酵无需复杂的发酵控制,并具有诸多优势。研究表明,美味羊肚菌在固态发酵中能有效降解淀粉并提升玉米粉的营养价值。[35]

美味羊肚菌的菌丝体能结合并抑制呋喃香豆素的活性,该化合物存在于葡萄柚中,可抑制人体细胞色素 p450酶,是引发“葡萄柚/药物”相互作用现象的原因。[36]

参考文献

外部链接

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