酿酒中的酵母

酵母在酿酒中有重要作用，是区别葡萄酒和葡萄汁的重要因素。在无氧的情况下，酵母通过发酵将葡萄的糖分转化为酒精和二氧化碳。葡萄中的糖分越多，葡萄酒的潜在酒精含量就越高^[1]。有时酿酒师会提前停止发酵，以便在葡萄酒中留下一些残余的糖分和甜味，如甜酒^[2]。这时可以将温度降低使得酵母不再活跃。如果发酵无意中停止，此时会被认为是出现了发酵停滞^[3]。

酵母菌发酵黑比诺葡萄的葡萄浆制酒时，产生二氧化碳的气泡

酵母种类

当夏多内葡萄酒因含有太多丁二酮而带有奶油味时，酿酒师可能加入更多酵母，将丁二酮还原成无味的2,3-丁二醇

最常用于酿酒的酵母种类是酿酒酵母，其发酵能力强且易于预测，并能在酸性、酒精与二氧化硫浓度高的环境生长。通常酿酒时有不只一种酵母菌参与，许多葡萄会自带有孢汉逊酵母属与念珠菌属的酵母菌^[4]，但当酒精浓度超过约15%时，这些酵母菌会因无法耐受酒精而死亡，而由酵母属的酵母菌继续进行发酵，例如贝酵母（英语：Saccharomyces bayanus）在酒精浓度17%至20%的环境仍能生长。另一类群的酵母菌酒香酵母有时被视为危害酒的品质，有时被认为对酒提供了特殊风味^[5]。其他常参与酿酒的酵母菌还包括酵母属的巴氏酵母（英语：Saccharomyces pastorianus）与葡萄汁酵母等，以及类酵母属、裂殖酵母属、接合酵母属以及金黄担子菌属的类群^[2][3][4]。

产物

西班牙雪利酒因乙醛含量较高而具特殊风味

酵母菌酿酒时的副产物包括甘油、甲醇、杂醇油、琥珀酸、乙酸、乙醛、硫化氢与丙酮酸等，影响酒的气味与颜色^[4][6]。