食用大黄

食用大黄指的是欧洲及中东地区用于食用的蓼科大黄属多年生草本植物。一般从粗短的根茎种植。大黄长有三角形的大叶，叶柄肥厚。花形细小，聚集成花序，颜色从绿白色到玫瑰红色。^[2]大黄的叶片富含草酸，不适宜食用。它的叶柄可作食用。

杂交大黄
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真双子叶植物 Eudicots
目：	石竹目 Caryophyllales
科：	蓼科 Polygonaceae
属：	大黄属 Rheum
种：	杂交大黄 R. × hybridum
二名法
Rheum × hybridum Murray（英语：Johan Andreas Murray）[1]

杂货店陈列的大黄

波叶大黄鲜品
（Rheum rhabarbarum）

每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量	88 kJ（21 kcal）
糖类	4.54 g
糖	1.1 g
膳食纤维	1.8 g
脂肪	0.2 g
蛋白质	0.9 g
维生素
叶酸（维生素B9）	(2%) 7 μg
维生素C	(10%) 8 mg
维生素E	(2%) 0.27 mg
维生素K	(28%) 29.3 μg
膳食矿物质
钙	(9%) 86 mg
铁	(2%) 0.22 mg
钾	(6%) 288 mg
钠	(0%) 4 mg
锌	(1%) 0.1 mg
其他成分
水	93.61 g
单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位
参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库

目前食用大黄的主要物种杂交大黄 Rheum × hybridum的来源不明确。波叶大黄（R. rhabarbarum = R. undulatum，在华北也有分布）和R. rhaponticum（英语：Rheum rhaponticum）在18世纪前就在欧洲栽培，供药用。到18世纪早期，这两个种（可能还有杂交大黄）已经在英国和北欧当作蔬菜栽培，后来通过开放授粉选育出了食用大黄的主要栽培种。因为这三个物种可以随意杂交，所以基本没有办法分清现有品种的来源。^[3]现代食用大黄的外观似乎介于之前提到的这两个野生种之间，但是现代的食用大黄是 2n = 44 的同源多倍体，而之前提到的两个野生种是 2n = 22。^[4]

大黄是一种蔬菜，但在烹饪中常被当作水果使用。^[5]叶柄在保持脆嫩质地时可以生食，但最常见的是与糖一起烹煮，用于制作派、松饼和其他甜点。（因此又有“Pie Plant” 之称。^[6]）它们具有强烈的酸味。为了供人食用，已经开发出许多品种，其中大多数被英国皇家园艺学会认定为杂交大黄 Rheum × hybridum。^[7]

食用

大黄的叶柄可食用，例如：跟覆盆子与糖一起煮四小时，可以作甜品、果酱或西式馅饼的馅料。

毒性效应

大黄的花

十七世纪波兰籍天主教耶稣会来华传教士卜弥格著作《Flora Sinensis》中描绘的大黄

大黄的毒性主要集中在其叶片。大黄的叶片含有草酸，是一种存在于许多植物的酸，但也是一种肾毒性和腐蚀性的酸性有毒物质。不同品种的大黄，其叶片的草酸含量有所不同，普遍的含量约为 0.5%^[8]。而草酸对大鼠的半致死剂量（LD₅₀），大约为每公斤体重 375 毫克^[9]，口服的最低致死量（LD_Lo）约为 600 mg/kg^[10]。根据这个比例，一个普通人若要吃下致半致死剂量的草酸，需要食用约 5 公斤的大黄叶，而最低致死份量亦要 10 公斤的大黄叶。这个份量显然不太可能会达成。不过，为安全计，烹煮大黄时，应避免与含有苏打的其他食品一起烹调，以免植物内的草酸跟苏打产生化学反应，产生水溶性的草酸化合物，令毒性加重^[11]。不过，除了草酸以外，大黄的叶子还含有一种至今仍未被确认的有毒物质^[12]，可能是蒽醌苷（亦作番泻苷）的一种^[13]。

大黄叶柄的草酸量只占整片叶的大约2-2.5％^[14]，相对于叶片，其毒性显得更低，因此可放心食用。