食用肝

哺乳动物、家禽和鱼类的肝脏，通常会被称为食用肝。食用肝来源通常来自于牛、小牛、羊、猪、鸡、鹅以及鳕鱼，且它们十分容易从肉贩和超级市场内取得。动物肝脏富含亚铁离子、铜离子和既成维生素A。像是100克的鳕鱼肝脏便含有5毫克的维生素A和100微克的维生素D。^[1]

搭配洋葱的猪肝切片

食用肝

每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量	561 kJ（134 kcal）
糖类	2.5 g
脂肪	3.7 g
蛋白质	21 g
维生素
维生素A equiv.	(813%) 6500 μg
核黄素（维生素B2）	(250%) 3 mg
烟碱酸（维生素B3）	(100%) 15 mg
吡哆醇（维生素B6）	(54%) 0.7 mg
叶酸（维生素B9）	(53%) 212 μg
维生素B12	(1083%) 26 μg
维生素C	(28%) 23 mg
膳食矿物质
铁	(177%) 23 mg
钠	(6%) 87 mg
单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位
Calf liver and chicken liver are comparable. 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库

搭配鸡肝的马马利加（玉米粉糊），是摩尔多瓦饮食的一种

鳕鱼肝的罐头

烹调

肝脏可以烤炙、水煮、炒、炸、亦或生食（例如刺身或黎巴嫩菜（英语：Lebanese cuisine）的Asbeh nayeh、Sawda naye）。在许多料理方式中，切片的肝脏通常会与肉片或切片的肾脏做组合，像是各种形式的中东混合烧烤（例如耶路撒冷混和烧烤（英语：Jerusalem mixed grill））。肝脏常常会被制作成抹酱，例如猪肝酱（英语：Liver pâté）、肥肝以及碎肝（英语：Chopped liver）。而以肝脏制成的香肠，像是熏肝肠（英语：Braunschweiger (sausage)）和德国猪肝肠。在南非，一道名为小陆龟（英语：Skilpadjies）的传统美食，便是以碎羊肝包覆著小牛脂肪以大火烧烤制成。

鱼肝

一些鱼类的肝脏非常珍贵，如𫚉鱼的肝脏。它们通常会被制作成精致的佳肴，例如英格兰地区的黄貂鱼肝脏（在法式料理的名称为beignets de foie de raie或是foie de raie en croute）。^[2]而鳕鱼肝通常会与油脂和调味料混和制成，在欧洲常被用来搭配面包和土司涂抹著吃。在俄罗斯，则习惯搭配马铃薯食用。鳕鱼肝油也常常被当作营养补充品使用。

毒性

由于富含维生素A，过量摄食肝脏容易导致极度危险的维生素A过多症。已经有一些对于维生素A的纪录和科学研究指出：北极熊、海象、髯海豹、驼鹿以及哈士奇的肝脏对人体是有毒的，因为它们都拥有丰富的维生素A。^[3]像是因纽特人就不会食用北极熊和髯海豹的肝脏。经估计，食用500公克的北极熊肝脏便可能中毒。^[4]

在1912年，与探险家瓦列里安·阿尔巴诺夫（英语：Valerian Albanov）航行北冰洋的俄罗斯的水手亚历山大·康拉德（英语：Alexander Konrad），便纪录过食用北极熊肝脏后的痛苦感受。^[5]1913年，南极洲远东党（英语：Far Eastern Party）的探险家道格拉斯·莫森和格扎维埃·梅茨（英语：Xavier Mertz）据信在食用哈士奇的肝脏后亦出现中毒症状，尽管这种说法最近受到质疑。^[6]

维生素A的中毒性，以摄取脂溶性维生素A和肝脏较为低，以摄取水溶性维生素A和固体制品较为高。^[7]

2012年，加拿大努纳福特地区政府曾警告怀孕妇人避免食用环斑海豹的肝脏，原因在于其含有过量的汞。^[3][8]

与维生素无关，四齿鲀科的肝脏（尤其多见于日式料理的河豚）含有最高浓度的神经毒素河鲀毒素，因此通常不会被轻易食用，而在日本法律中，也严格规范其相关食用标准。^[9]

传统文化

猪肝是夏威夷的传统美食，它通常会在跨年夜中被食用。^[10]