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德州扒雞
扒鸡 来自维基百科，自由的百科全书
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德州扒雞又名五香脫骨扒雞，是中國山東省德州市的特色菜餚。該食品濫觴於早年在德州地界碼頭運河上叫賣燒雞的商販，但後來隨着鐵路的發展擴展到中國各地。
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歷史
據《禹城縣誌》記載，德州扒雞明朝年間起源於山東禹城，清朝年間完成創製。最早製作扒雞的是禹城城北月牙灣村的王明奎，其祖輩皆以煮雞為生。他家把雞將兩腿交叉別入膛中，把兩翅從雞脖的刀口塞入，讓翅尖從嘴的兩側伸出，然後放上作料，曰「扒雞」。[2][3]因最初只添加丁香、桂皮、花椒、八角和小茴香五種香辛作料，故又被稱作五香扒雞。[3]此外還有說法是，德州扒雞起源於明代在運河碼頭上提籃叫賣的燒雞。[4]根據賈氏族譜的說法，1692年，扒雞第一代傳人賈健才的燒雞鋪里的夥計因一時疏忽導致燒雞燒過火，但意外大賣。經過賈健才技藝改進後，出現了五香脫骨扒雞的原始做法。[4][5]賈掌櫃烹飪的雞出名後，眾人紛紛獻策取名，他最終採納了臨街馬秀才所起的名字「五香脫骨扒雞」。[4]在德州，「扒」字有用工具使東西散開的意思，也表示大火煮小火燜，使食物煨爛的方法，同時還有使肉與骨分離，也就是脫骨之意。[6]
到了20世紀，隨着津浦鐵路和石德鐵路的通車，德州扒雞開始買往中國各地。[7]而在20世紀初期，德州是一個非常重要的鐵路樞紐，客流量極大。當時乘車時間非常漫長，旅客經常飢腸轆轆，導致販賣德州扒雞的小販生意紅火。[8]
1949年8月，扒雞攤販管理委員會成立，第九代傳人崔長清當選主任，對商販實施規範化管理。1952年2月，為響應公私合營，成立了德州扒雞聯營社。1956年3月，聯營社中所有扒雞傳人加入德州市國營食品公司。[7]1982年，德州扒雞完成了商標註冊，建立了完整的字號、商標、標識和包裝設計等知識產權保護系統。[9]1985年，扒雞真空軟包裝加工工藝得以研製，使其保質期延長至八個月，決了遠距離運輸及長期貯藏的難題。[9]在1992年德州扒雞創產300周年之際，人民大會堂舉辦了隆重的座談會，田紀雲、程思遠、費孝通、肖克、康克清、張全景、賀國強等時任國家及有關部門的領導60人到會。[9]德州扒雞後於2016年12月在荷蘭舉行評鑑會，嘗試以歐盟為切入點展開全球布局。[9]2020年，德州學院成立扒雞產業學院，負責相關產業的建設工作。[10]
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製作工藝
早先扒雞製作有七道工序，分別是宰雞（選用老母雞）、刨膛（去除內臟和雞嗉子）、造型（將裸雞在冷水中浸泡，控干整形，雞呈臥狀，口銜雙翅，雙腿盤起，雙爪交叉塞入腹腔）、油炸（用植物油）、煮燜（加入多種香料）、起鍋（須讓雞保持完整）和包裝（內用荷葉包裝，外用菖蒲包裝），被稱為「古法七絕」。[6]其中配料包括花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、山萘、砂仁、生薑、小茴香、醬油、白糖、食鹽等。[11]燒雞製作需要急火求韌、慢火求爛，先急後慢求味美。這樣煮製出的扒雞，既能保持外形的美觀，料香味又十分突出。[12]隨着時代發展，德州扒雞引入了低溫冷鏈運輸技術，使產品在口感、味道、營養上均實現了質的提升。[13]
市場分布
截至2020年，德州扒雞市場主要分布在德州、濟南、聊城、青島、天津以及北京等地，不過其中高達60%的產品在德州本市消化。而高速、高鐵德州扒雞銷售額為1億元，北京、濟南、天津德州扒雞銷售額各為3000萬元，聊城、青島德州扒雞銷售額各為1000萬元，中國其他地區的德州扒雞銷售額共計一千萬元。[9]
社會認可
山東德州扒雞與遼寧溝幫子熏雞、河南道口燒雞和安徽符離集燒雞並稱為中國「四大名雞」[14][15][16]。2014年，德州扒雞製作技藝入選第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，其保護單位為山東德州扒雞股份有限公司。[1]
參考文獻
外部連結
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