抹茶

提示：此條目的主題不是綠茶。

抹茶^[1][2][3]（漢語：末茶／抹茶 日語：抹茶／まっちゃ ^matcha）是一種除去水份後的粉末狀茶品，通常為沖泡熱水後飲用，也常用於製作糕點及甜點。

『運歩色葉集』の「抹茶」の文字

抹茶

『抹茶』二字最遲見於日本室町時代的國語辭典《運步色葉集》（1548年）^[4]，其中收錄「抹茶」，表明當時這一稱呼已被使用。中國古代的「末茶」^[1]亦指將茶葉碾製成粉末的飲品，乃是抹茶的前身，但其製作方法與經歷發展後所採用的遮蔭栽培、蒸青不揉捻及石臼細磨等工藝存在差異。

較為常見的抹茶品類一般為綠茶，並且茶葉在採摘前需要覆蓋三周，以產生更多茶氨酸和咖啡因；而採摘後需要蒸青，使顏色更加翠綠。粉碎過程則用天然石磨最佳。如此使得最後由抹茶製成的茶湯幾乎沒有苦澀味道，而回味甘甜。

歷史

現代抹茶起源於16世紀的日本^[5]。1603年出版的《日本教會史》 (Historia da Igreja do Japam)里，詳細描述了宇治茶園為了改善風味、防止霜害，在茶畦上搭棚，用葦簀或稻草覆蓋的做法，並解釋了茶葉的蒸青、研磨、點茶過程。該書被認為由萄牙傳教士是若昂·羅德里格斯（João Rodrigues, SJ, 1561–1633)編著。這被認為是最早的西方文字記錄之一，也是研究抹茶製作工藝與遮蔭栽培法的重要文獻來源。日本最早記錄遮蔭種植法是文獻是《言継卿記》，是戰國時代的公家山科言継的日記。

當時，日本茶農發明出了遮陰種植法（Shade-grown tea）。研究表明，遮蔭種植法約於15世紀上葉開始被廣泛使用^[6]

在15至16世紀^[7]，茶農逐漸發現：通過在茶樹上搭建棚架、覆蓋稻草或黑網，可以減少陽光直射，改善茶葉風味。到了室町時代後期至安土桃山時代，宇治地區（京都府）茶農確立了覆下茶園這種栽培方式，這正是現代常見抹茶的基礎。

通過遮蔭種植法，可以促進葉綠素積累、增加氨基酸、減少兒茶素，並形成形成抹茶特有的獨特香氣「覆い香（おおいか）」。

採摘經過遮蔭栽培的茶葉，先蒸青，再乾燥，去梗去脈，最後使用低速石臼研磨技術研磨。其特點是低速旋轉（1小時僅磨40克左右），避免茶葉因摩擦發熱而變質；粒徑非常細（5〜10微米），口感順滑如絲。

如此製作出的抹茶不僅是日本茶道的核心飲品，也廣泛用於和菓子、冰淇淋、蛋糕等甜點及現代料理。

抹茶的定義目前由國際標準化組織（ISO）在《ISO 20715:2023〈茶葉——茶類的分類〉》^[8]中，以及日本茶業中央會制定的日本食品標籤標準^[9]中給出。

製作

京都的各式抹茶點心

抹茶與和果子。

抹茶的原料是一種沒有經過揉捻的小茶片，在日本，由於多年的改良，綠茶已經很少有苦澀的味道了，而經過覆蓋蒸青的綠茶幾乎沒有苦澀味。在綠茶採摘前的20至30天，在綠茶上用毛竹，鐵絲搭起棚架，然後蓋上稻草簾子，四周也用草簾子遮擋得不透陽光，遮光率達到98%以上，這樣栽培的綠茶更加不苦，更加翠綠。 採摘來的生葉當天蒸青（用蒸氣殺青），然後不經過揉捻，直接進入烘焙爐烘乾，這樣的大片乾茶葉稱為「荒茶」。然後荒茶進入冷庫，在攝氏零下的溫度做保存，以提高葡萄糖成分，更加甘甜。

荒茶在使用前從冷庫中取出，恢復到常溫後進行加工，經過切割，篩選等多道工序後，成為0.3厘米見方的小塊，成為碾茶。碾茶用天然的石磨碾磨成微粉狀稱作抹茶。茶磨是傳統用於粉碎茶葉的設備，雖然現代也有用氣流粉碎機或球磨機粉碎的，細度均達不到石磨的細度。並且，石磨奇特的溫度是抹茶的最後一道提香工序，經過石磨碾磨的抹茶，帶有海苔和粽葉的香味。用其他方法粉碎的粉末狀綠茶，被稱為綠茶粉，或者粉末綠茶。由於細度、香氣、顏色的不同，其價格和用途也完全不同。

蒸清製茶：將茶葉蒸熟後製成餅茶，飲用時碾碎沖泡。

點茶文化：將蒸青後的團茶研磨成粉，注入熱水並用茶筅攪打出泡沫。

覆蓋栽培：採摘前20-30天搭棚遮光（覆下栽培），減少光照使茶葉富含葉綠素與氨基酸，降低苦澀。

蒸青與研磨：茶葉蒸煮後烘乾成「碾茶」，用石磨低速研磨成超細粉末，保留色澤與風味。

飲用

抹茶的直飲一般是按照中國原始的鬥茶的方式飲用，而傳於日本後發展為日本茶道。

基本的方法是：

1. 溫碗

   先把茶碗連同茶筅一起用開水燙過。

2. 調膏

   碗裡放入2克抹茶，先加入少量（幾毫升）的水，把抹茶調成漿糊狀，這樣可以防止十分細膩的抹茶產生抱團的現象。

3. 點茶

   再加入約60毫升的水，用茶筅按照川字形（也描述為M字形或W字形）的軌跡貼着碗底前後刷攪，使之拌入大量的空氣，形成濃厚的泡沫。

「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面」這是中國唐代詩人盧仝對抹（末）茶的讚美。說了抹茶上面的泡沫的形狀和顏色，一級泡沫的濃厚，不易被風吹散。日本茶道把比較濃厚的抹茶（4克抹茶加入60毫升的水）稱為「濃茶」，把比較少的抹茶（2克抹茶加入60毫升的水）稱為「薄茶」。

• 
  抹茶冰淇淋
• 
  抹茶蛋糕
• 
  抹茶壽司

衍生

• 宇治金時（冰品）

參見

• 日本茶道
• 茶儀式