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植物油

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植物油
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植物油(英語:Vegetable oil),由植物來源取得的油脂,通常是由植物種子中取得,主要成分三酸甘油脂依來源不同有多種脂肪酸組合。植物油一詞有時會特別用來指在室溫下會保持液體形態的植物來源油脂(Plant oil),而在室溫下會保持固體形態的則稱為植物脂(Plant fat)。人類從很古老的時代就開始使用植物油,主要用於烹調食物之用。熱帶植物油普遍相較於溫寒帶植物油,通常含有較多比例的飽和脂肪酸,因為其於高溫下較為穩定,細胞膜脂結構較不易破壞[1]

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花生油

提取

將食用油(主要為甘油三酯)從植物中提取出來,有壓榨、溶劑提取等方式,出油率各不相同。

更多信息 方式, 出油率 ...

機械壓榨

機械壓榨在工業上一般是使用榨油機英語expeller pressing,但螺旋壓力機衝壓榨油機英語ram press (food)、ghani(印度傳統,動物驅動杵臼)等也有使用。機械榨油啟動成本低,在工業化程度低的發展中國家和小作坊中較常用,其中印度較常使用ghani。[3]

冷壓、初榨

冷壓初榨是植物油(如橄欖油)的處理方式,冷壓是榨油時,將溫度控制在攝氏60度到80度(而不是一般熱壓的攝氏200度以上),油品可以保存較久,但生產需要的時間較長[4],初榨則是指原材料第一次榨取時得到的油品[4]

溶劑萃取

大規模的工業植物油生產常用的是化學提取法,將輸入材料打碎後使用溶劑進行萃取。這類做法出油更多、速度更快、單位成本也更低。目前最常用的溶劑是己烷。在萃取後,食用油會被加熱到約300 °F(149 °C),通過蒸發去除溶劑殘留。[5]

超臨界二氧化碳作為一種無毒綠色溶劑,正被研究用於工業規模的產油。[6]

產量

處理

去味

對植物油進行精煉時,一般將其在接近真空中加熱到煙點附近或約450 °F(232 °C),並在容器底部加入少量水。[7]這樣的低壓錯誤:語言代碼「Steam distillation」不存在可以去除油中可溶於水的雜質,包括帶來油耗味的游離脂肪酸,起到除色、除味的效果。幾乎所有現代的食用油,如大豆油、玉米油、芥花油,都經過去味處理。這樣做的壞處是可能移除油中的一些天然組分,並且會稍稍提升反式脂肪含量。[8][9][10]

氫化

成分

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更多信息 植物油 本表列出每100克植物油中各種成分的含量,單位為克(另有標記除外);所有數據四捨五入保留一位小數,-表示無數據來源。, 名稱 ...

參考文獻

外部連結

參見

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