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煙熏肉
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提示：此條目的主題不是煙肉。煙熏肉 (土耳其語：pastırma， 羅馬尼亞語: pastramă， 保加利亞語: пастърма)通常由牛肉製成，有時也使用豬肉、羊肉或火雞肉。 製作工藝通常包括將生肉鹽水漬之後晾到半乾，然後塗上香料，煙熏，最後蒸熟。 傳統上使用牛腹肋排製作煙熏肉，但現在美國也常用牛腩，腹腿牛排甚至是火雞肉。 跟粗鹽醃牛肉一樣，煙熏肉最初也是在沒有冷藏手段的時候發明的一種保存肉類的方法。
詞源
英語中Pastrami直接源自羅馬尼亞語 pastramă，而羅馬尼亞語又借用了希臘語的παστραμάς/παστουρμάς，歸根結底希臘語又轉引了土耳其語詞 pastırma，[1][2][3][4] （全稱應該是土耳其語：bastırma et ，意為"壓縮肉"）。[5][6] 安納托利亞幾個世紀以來都有食用風乾牛肉的習慣，這一習慣甚至可以追溯到拜占庭時期。[7]
最早英文中對煙熏肉的拼寫是"pastrama"，更接近羅馬尼亞語 pastramă。 煙熏肉是在19世紀下半葉由比薩拉比亞和羅馬尼亞的猶太移民引入美國的。[8] 拼寫由"pastrama"改為"pastrami"很有可能是受了莎樂美腸（salami）的影響。[9] 羅馬尼亞猶太人早在1872年就開始移民紐約，原本在羅馬尼亞他們最早用最廉價的鵝胸肉製作煙熏肉。 而由於在美國牛胸肉比鵝肉更為便宜，因此羅馬尼亞猶太人調整了食譜，開始用牛肉製作煙熏肉。[10]
一般認為紐約人蘇斯曼·沃爾克在1887年於美國製做了第一個煙熏肉三明治。1887年，蘇斯曼從立陶宛移民紐約，是一位猶太教義屠夫，他自稱配方來自於他的一位羅馬尼亞朋友。因為那位朋友回國期間蘇斯曼曾幫助他存放行李，作為交換他得到了煙熏肉配方。根據他的後裔帕特里西婭·沃爾克的說法，蘇斯曼按照這一配方製作了煙熏肉，製成三明治並在他的肉鋪出售，結果大受歡迎，蘇斯曼當即決定改行開了一家專賣煙熏肉三明治的餐廳。[11]
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食用方式
在紐約，煙熏肉一般使用牛後胸肉。[12] 先把生肉用鹽水醃，然後塗上諸如大蒜、芫荽、黑胡椒、紅椒粉、丁香 、多香果和芥菜籽一類的香料,[13][14] 接下來煙熏， 最後蒸至肉筋融化即可。
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參考文獻
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