索馬甜

索馬甜（thaumatin）是一種低熱量甜味劑和調味劑。這種蛋白質主要用於調味，而非單一地增甜。^[3]

Thaumatin family
Ribbon[1][2] diagram of thaumatin I. From PDB: 1RQW​.
鑑定
標誌	Thaumatin
Pfam	PF00314（舊版）
InterPro（英語：InterPro）	IPR001938
SMART（英語：Simple Modular Architecture Research Tool）	SM00205
PROSITE（英語：PROSITE）	PDOC00286
SCOP（英語：Structural Classification of Proteins）	1thu / SUPFAM
OPM（英語：Orientations of Proteins in Membranes database）家族	189
OPM（英語：Orientations of Proteins in Membranes database）蛋白	1aun
CDD（英語：Conserved Domain Database）	cd09215
現有可用的蛋白結構： Pfam 結構（舊版） / ECOD PDB RCSB PDB; PDBe; PDBj PDBsum（英語：PDBsum） 結構概要 PDB 1kurA:33-225 1du5A:28-227 1aun :29-227 1pcvA:28-226 1lxzA:7-205 2bluA:7-205 1ly0A:7-205 1lr2A:7-205 2blrA:7-205 1thw :7-205 1pp3A:7-205 2a7iX:7-205 1thu :7-205 1lr3A:7-205 1thv :7-2051rqwA:7-205 1kwnA:7-205

Thaumatin I
識別
符號	THM1_THADA
蛋白質資料庫	1RQW 更多結構
UniProt	P02883
其他資料

Thaumatin II
識別
符號	THM2_THADA
UniProt	P02884
其他資料

索馬甜最初作為蛋白質的混合物，從西非的katemfe果實（Thaumatococcus daniellii Bennett）中分離出來。索馬甜科中增甜劑的一些蛋白質比食糖大約甜2000倍。儘管它很甜，其甜味和食糖完全不同，其甜味作用地非常緩慢。甜味可持續很長時間，留下光果甘草似的餘味。索馬甜極易溶於水，對熱穩定，在酸性條件下穩定。

分子資訊

索馬汀I分子式為：C₉₆₃H₁₄₆₈O₃₀₁N₂₇₀S₁₇^[4]

索馬汀II分子式為：C₉₆₇H₁₄₇₇O₃₀₀N₂₇₃S₁₇^[5]

索馬甜晶體

由於索馬甜在酒石酸鹽的存在下可以快速且容易地結晶，所以通常將索馬甜－酒石酸鹽混合物用作模型系統來研究蛋白質結晶。有趣的是，索馬甜的溶解度、晶體性質和晶體形成機製取決於所用沉澱劑的手性。 當用L-酒石酸鹽結晶時，索馬甜形成雙錐體晶體並表現出隨溫度增加的溶解度；和D-和meso-酒石酸鹽一起時，它形成粗糙的稜柱狀晶體並表現出隨溫度降低的溶解度。^[6]這表明控制沉澱劑的手性可能是蛋白質結晶的一個重要因素。

參見

• 仙茅甜蛋白
• 神秘果蛋白
• Monellin
• 甜菊屬