藏紅花苦素（英語：Picrocrocin），或譯苦藏花素、苦番紅花素，是藏紅花醛的單萜糖苷前體。它存在於來自番紅花的香料藏紅花中。[1]藏紅花苦素有苦味，是對藏紅花味道影響最大的化學物質。
事实速览 藏紅花苦素, 識別 ...
| 藏紅花苦素
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IUPAC名
(4R)-4-(β-D-Glucopyranosyloxy)-2,6,6-trimethylcyclohex-1-ene-1-carbaldehyde
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系統IUPAC名
(4R)-2,6,6-Trimethyl-4-{[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy}cyclohex-1-ene-1-carbaldehyde
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| 識別
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| CAS號
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138-55-6  Y
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| PubChem
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130796
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| ChemSpider
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115678
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| SMILES
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- O=C\C2=C(/C)C[C@@H](O[C@@H]1O[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O)CO)CC2(C)C
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| InChI
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- 1/C16H26O7/c1-8-4-9(5-16(2,3)10(8)6-17)22-15-14(21)13(20)12(19)11(7-18)23-15/h6,9,11-15,18-21H,4-5,7H2,1-3H3/t9-,11-,12-,13+,14-,15-/m1/s1
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| InChIKey
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WMHJCSAICLADIN-WYWSWGBSBU
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| 性質
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| 化學式
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C16H26O7
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| 摩爾質量
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330.37 g/mol g·mol⁻¹
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| 密度
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1.31 g/mL
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| 熔點
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154 - 156 °C（271 K）
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| 沸點
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520.4 °C（794 K）
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| 若非註明，所有數據均出自標準狀態（25 ℃，100 kPa）下。
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关闭
在乾燥過程中，藏紅花苦素在葡萄糖苷酶的作用下釋放出糖苷配基（HTCC，C10H16O2）。然後糖苷配基通過脫水轉化為藏紅花醛。藏紅花苦素是類胡蘿蔔素玉米黃質的降解產物。[2]
