豆腐花

豆腐花，中國北方稱為豆腐腦^[1]，是由黃豆漿絮凝後形成的口感近似於果凍或布甸狀食品統稱，質地比豆腐嫩軟，是一種常見小吃、甜點。依其成型方式或用劑及所呈現樣貌或口感狀態又分別稱豆腐腦。中國北方以製成豆腐腦為多，南方沒有豆腐腦，但在部分地區也有其他稱謂。傳統的製作方法，豆腐腦使用可食用性的石膏粉或滷水凝結，在口感上因製程技術，容易有明顯的顆粒感。現在多使用新型絮凝劑，比如葡萄糖酸-δ-內酯，成功率較高、口感更細膩。^[2]

四川樂山地區的豆腐花

香港大嶼山的「山水豆腐花」

各地稱謂與特色

稱謂	地域	味道及調味品
豆花	臺灣、四川、雲南、貴州、湖南、江西、福建	在福建，甜豆腐花加的是冰糖水或者紅糖水，鹹豆腐花會放上蘿蔔乾、炸蒜丁、芫荽或芹菜、蝦米以及各種滷料等，加入鹵湯。對於同時銷售豆腐花和粉絲的攤位，往往鹹豆腐花中會加少許粉絲。 在台灣通常加綠豆、紅豆、去皮花生等豆類，加上糖水與豆漿，也有加水果或芋圓等台灣甜點配料。基本上台灣豆腐花都是吃甜的不吃鹹的，只有從二戰後外省從上海傳來的鹹豆腐花吃鹹的。 以地方命名的知名豆腐花包括鳳翔豆腐花[3]，富順豆腐花等[4]，自貢豆腐花[5]。
豆腐花	廣東、廣西、海南、香港、澳門、馬來西亞、新加坡	在香港、澳門通常加黃糖和冰糖水、桂花糖水、薑汁，中國西南地區有加入紅油或者辣椒粉調味
豆腐腦[註 1]	中國北方、湖北、安徽、江蘇、上海 、浙江	北方豆腐腦常加鮮香菇、干木耳、肉末湯汁勾芡成的「鹹鹵」調味，河南有時候會摻着當地小吃胡辣湯食用 江浙滬的豆腐腦一般和北方一樣為咸豆腐腦，並加上蝦皮、紫菜、榨菜丁、蔥花（或者大蒜花）、豉油等配料。 湖北和安徽也稱豆腐花為豆腐腦，但是湖北的豆腐腦一般加白糖，為甜豆腐腦。恩施部分地區豆腐腦吃法和重慶一樣為辣豆腐腦。安徽則甜鹹兼備。
老豆腐[註 2]	晉語區及天津話地區、山東西北部	湯汁為豉油底，輔以辣椒油
豆腐生	浙江台州	甜的澆上粘稠的紅糖漿，再撒點桂花；鹹的放上炊皮、榨菜、紫菜、蔥等
豆腐囝[6]	福建（閩都地區）	原料為黃豆、石膏、紅糖、白糖（適量）。[7]
豆凍[8]	福建（泉漳地區）
嫩豆腐	湖北	湖北地區把川渝的蘸料辣豆腐花叫做「嫩豆腐」
菜豆腐[5]	陝西漢中	菜豆腐是漢中的美食，也是黃豆漿製成，只是用酸漿水點成。

地方特色

• 北京豆腐腦兒，有回、漢之分。回民的豆腐腦是用羊肉、口蘑渣、黃花、木耳加澱粉打滷；漢民的豆腐腦是用豬肉片打滷, 加入口蘑渣。調料有豉油、醬豆腐汁、韭菜花、辣椒油、滷蝦油、芝麻醬等^[9]。
• 遵義豆腐花面，做法為用稀釋的豆漿煮麵，面熟後挑入大碗，再加一塊熱豆腐花蓋在面上，配上一點紅油辣椒蘸着吃，也可以配合豆漿使用。紅油辣椒蘸料中一般還加入豬油、豆醬、雞丁、肉丁、魷魚丁、胡椒粉、花椒粉、薑末、油炸花生、蔥、姜和魚香汁等^[10][11]。
• 商河老豆腐，在山東商河、德州樂陵等地區流行的一種風味。湯汁為豉油底，再加辣椒油。與各地豆腐腦不同，商河老豆腐並不用滷汁，主要靠豉油出味。^[12]

  

  商河老豆腐

由來

豆腐花的由來眾說紛紜，但最常說的是與漢淮南王劉安有關：^[1]

1. 劉安求長生不老之藥，在煉丹時以黃豆漿培育丹苗，豆汁不小心與石膏相遇，形成豆腐^[13]。

無論以上是否為正確，但可以確定的是「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，此有《本草綱目》為佐證；而豆腐花與豆腐本是同源發現的，後來隨着料理的不同才漸為分歧^[1]。

1959年，河南密縣打虎亭的漢墓中發現關於豆腐作坊的畫像石，也佐證了豆腐的製作起源於漢代^[13]。

種類

參見：甜鹹之爭

豆腐花主要分為甜、鹹、辣三種吃法。傳統上，甜食主要分佈於華南、香港，並傳入台灣和東南亞各地；鹹食則為中國北方，辣食主要分佈於中國西南。

甜食

甜

湖北、湖南、江西一般都是在豆腐腦裏面直接加白糖食用，不會加其他任何佐料，這種吃法最為保留豆腐腦(豆腐花)的原味。近年來也有閩台兩廣風味的加料豆腐花，不過一般視為甜品。當地早餐還是以傳統豆腐腦(豆腐花)為主。

台灣、越南、香港、澳門、馬來西亞、新加坡、廣東、廣西、福建等地通常加入紅糖或黑糖水食用，或者糖水都可以。夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用。近年甚至出現將豆腐花雪藏而形成凍（冷）豆腐花，但由於黃糖是固態，因此一般會用糖水。有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。

比較特別的有豆漿豆腐花－將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆腐花」、配以芝麻糊的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。

除了從湯汁下手外，台灣亦有將豆腐花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆腐花，加上原本白淨的黃豆腐花，就成了三色豆腐花。

花生豆腐花

而盛載用的木桶有極佳的保溫功能，可確保豆腐花有最佳的凝固效果^[14]。

鹹

京派豆腐腦

清真版豆腐腦

中國北方通常稱豆腐花為豆腐腦，而南方原本沒有這種稱謂^[15]。豆腐腦據地域及個人口味變化極多，共同點是咸。還有每碗分開上籠蒸的蒸豆腐腦。

以京津為例，「鹵」的典型做法是：把木耳、花菜、香菇切絲，蔥姜切末；炒鍋內少許底油，下入花椒、八角炸香，然後依次加入蔥薑末、木耳、花菜、香菇、豆腐絲翻炒；然後加入一調羹豉油和適量的牛肉湯或羊肉湯（沒有的話用水也可以），煮開鍋後加入鹽和雞精調味後淋入水澱粉勾芡。最後把打散的雞蛋淋入即成。

在河南，有豆腐腦與胡辣湯混合的吃法，稱為「兩摻兒」。

喜食辣味的地區（陝西、山西南部等地）往往加入油潑辣子作為調味。

也有用豉油、香油、熟黃豆、碎芹菜做的簡易調味汁，也可加入韭菜花、蒜泥、蔥花、蝦皮、花生碎、香菜等。

對於福建，鹹豆腐花是加入滷料的鹵湯，撒上蘿蔔乾、蝦米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等，加入的滷料包括鹵筍、鹵豬大腸、鹵豬肺、滷蛋、鹵火腿腸、滷肉等等。一般攤位以及店家也會提供辣油給愛吃辣的顧客。

辣

豆腐花魚

在四川重慶地區，對果凍狀的豆腐花以北方叫法稱為豆腐腦，而當地所稱的「豆腐花」指的是尚未壓製成形的豆腐，相比豆腐腦更為緊實，而比豆腐鬆散。

四川、重慶的豆腐花在食用時佐以辛辣調料，與南方的甜和北方的咸形成鮮明對比。當地習慣辣味豆腐花配米飯食用，是為「豆腐花飯」。四川豆腐花的蘸料複雜，以炒制的郫縣豆瓣為主要風味，輔以姜、蒜、胡椒、花椒、八角等風味。^[16]

原料

豆腐花原料很容易得到，僅有黃豆、水及凝固劑三種。水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為可食用性的石膏粉、鹽滷，還有人使用海菜粉或地瓜粉。鹽滷是海水精鍊後的產物，不同於一般的食用鹽，在日本是健康食品的代表。

燒石膏^[17]，學名是Gypsum，英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化學成分是半水合硫酸鈣（CaSO₄・1/2H₂O）。生石膏的化學成分是二水合硫酸鈣（CaSO₄・2H₂O），分子內含水，呈半透明狀。若買到的是生石膏粉，可以通過炒或微波加熱的辦法去除分子中的水分即可。

製作方法

豆腐花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至80℃。

最後步驟稱為「沖豆腐花」，也稱「點鹵」（歇後語「滷水點豆腐——一物降一物」即從此得來）。意即需將少量（某些做法僅數滴）凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆腐花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆腐花的速度與技巧。^[18]

凝固劑

• 洋菜、食用膠、海藻抽取物，此類所製成的豆腐花，更像是豆漿風味的果凍布甸，因其加熱會融解成液態豆漿的特點，侷限只能常溫以下食用，但製作成功率極高、容易，故被廣泛使用。
• 食用石膏、鹽滷，此類所製成的豆腐花，加熱不會融解，故熱豆腐花一定需使用此類的作法，更有消費者藉由豆腐花店是否販賣熱豆腐花，來藉此判別是否為依序傳統製成的商家，並更勝饕客青睞。
• 葡萄糖酸內酯，是一種酸性凝固劑，其在水中會水解成葡萄糖酸，使豆漿中的蛋白質發生酸凝固作用^[2]。

參見

• 豆漿
• 豆腐
• 腐乳
• 杏仁豆腐
• 黑豆腐花
• 雞豆腐花