高粱（學名：Sorghum bicolor）又名二色高粱、蜀黍[1]，禾本科，一年生高大草本植物，喜溫、抗旱、耐澇，種子有紅、白、褐各種顏色，有黏性變種。二色高粱是馴化後的高粱物種，野生的物種和二色高粱組成了高粱屬。原產於非洲，目前主要種植在熱帶及亞熱帶地區[2]，用世界不同地區的高粱品種間的基因遺傳距離大致推算，高粱從印度傳入中國的時間約在950年前的遼朝、宋朝及西夏時期[3]。
高粱
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科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 單子葉植物 Monocots |
| 演化支： | 鴨跖草類植物 Commelinids |
| 目： | 禾本目 Poales |
| 科： | 禾本科 Poaceae |
| 屬： | 高粱屬 Sorghum |
| 種： | 高粱 S. bicolor
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| 二名法 | |
| Sorghum bicolor (L.) Moench, 1794
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| 異名 | |
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種名 bicolor 意為「二色的」。
高粱屬作物是穀物中產量第五名的作物，在玉米、小麥、稻、及大麥之後，2018年的年產量為5934萬公噸[4]。
高粱也稱蜀黍、荻粱、烏禾、稻秫、木稷、藋粱(廣雅)、蘆穄(食物本草)、蜀秫、蘆粟、番黍。
形態
二色高粱一般是一年生的作物，不過有些品種是多年生的植物。莖稈實心，高1-3米，表面常有白色蠟粉。單葉互生，表面平滑，但邊緣被毛。圓錐花序，長可達30厘米，兩性花。穎果很小，長約0.2-0.4厘米，白、黃、褐色。糖高粱是特別用來作為飼料、製糖以及乙醇的高粱品種，長成的高度比一般食用的要高[5][6]。
種植
2011年，世界上主要的高梁種植國依序為尼日利亞（12.6%）、印度（11.2%）、墨西哥（11.2%）、美國（10.0%）[7] 。高梁生長的溫度、高度範圍廣泛，甚至可種植於有毒土壤，也相當耐旱[5]。其之所以耐旱原因如下：
- 高粱的根系對葉片比例極大
- 乾旱時其葉片會捲曲以減少水分蒸散
- 乾旱持續時會進入休眠狀態（而非立刻枯死）
- 葉片表面有蠟質角質層
- 光合作用為C4循環，其耗水量僅為C3循環的三分之一
在中國東北高粱的種植相當普遍，由於其莖高大可以藏人，高梁地又俗稱為「青紗帳」。高粱其他主要產區有美國、非洲和南亞，可以用作飼料。在世界糧食作物種植面積中占第五位（前四位依次為玉米、小麥、稻、大麥）。高粱是中國重要的旱糧作物，年產量280萬噸左右，主要分佈在吉林、內蒙古、四川等地。中國是世界上第一大高粱進口國。
高粱曾經在晉語區是主要的糧食作物，人們將高粱米蒸煮成米飯食用，也將成熟的高粱種子磨製成麵粉（紅麵）用以加工麵條食品。近年來多用於釀造。
用途
世界有許多地方都有種植高粱[7]。高粱穀粒可以作為人的食物、也可以釀酒、作為牲畜食物，或是製造生質乙醇。相較於其他主要的作物，高粱穀粒中不含麩質，抗性澱粉高，而且有許多的酚類化合物[8][9]。高粱按用途分有食用、帚用、糖用和草用幾類。幼苗期類似玉米，但其新鮮莖、葉含有劇毒的氰化糖苷蜀黍氰苷，動物體內若沒有其他解毒物質時，會危及生命[10]。高粱澱粉含量高，釀酒沒有其他干擾味道，適合釀造中國白酒，是中國白酒中的主要釀造原料。
在亞洲和非洲的許多地區，會用高粱製成麵包，是許多文化中的主食[11][12]。高粱穀粒也可以像玉米粒一樣加熱，製成類似玉米花的食物。
印度的拉賈斯坦邦、旁遮普邦、哈里亞納邦、北方邦、馬哈拉施特拉邦的德干高原、卡納塔克邦和特倫甘納邦，高粱是主要糧食之一，稱為jwaarie、jowar、jola或jondhalaa。像bhakri, jowar roti或jolada rotti等印度麵包就是用高粱製成的[13][14]。
突尼斯的droô，是由高粱粉、牛奶和食糖製成的傳統餬狀食物，是冬季早餐中的主食[15]。
中美洲的tortilla（墨西哥薄餅）有時也會用高粱製作。雖然玉米是較適合製作tortilla的穀類，但洪都拉斯境內也常常使用高粱作tortilla，白高粱會比較適合[16]。
在南部非洲國家，會用高粱、牛奶、糖和黃油作Maltabella，是類似小米粥的食物。
將高粱發酵後再蒸餾，製成白酒。使用了高粱釀造的中國名酒包括：四川綿竹的劍南春(濃香型白酒，五種糧食混合，高粱比例超過40%)，四川宜賓的五糧液（濃香型白酒；五種糧食混合，高粱比例超過40%），四川瀘州的瀘州老窖（濃香型白酒，100%高粱），貴州茅台酒（100%高粱），重慶江津白酒（清香型白酒），陝西西鳳酒（鳳香型白酒），山西汾酒（清香型白酒）等等。由於發酵工藝的不同，前述白酒產區的風格均各具特色。
在中華民國福建省的金門縣，會用普通高粱製成金門高粱酒，是當地的特產[17]。非洲的津巴布韋、布隆迪、馬里、布基納法索、加納和尼日利亞，會用紅色和白色的高粱生產傳統的啤酒。紅色高粱使酒有偏粉紅色至棕色的顏色[18]。
在澳大利亞、南美洲和美國，高粱除了當牲畜的食物外，也用來製備生質乙醇[19] 有些國家是用甜高粱稈來產生乙醇，作法是擠壓甜高粱稈，使其汁液流出，再發酵成為乙醇[20]。美國德克薩斯農工大學正在進行實驗，看哪一個品種高粱的桿和葉子最適合產生乙醇[21]。
相關條目
- 糖高粱
- 芹菜定：高粱顏色的來源。
參考文獻
延伸閱讀
外部連結
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