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鹽業是人類社會發展到文明社會的標誌之一，其歷史可追溯至約公元前6000年。當時在現羅馬尼亞一帶生活的人們會把溫泉泉水煮沸以提取鹽份；而中國在大約同一時期也已有鹽業存在[1]:18–19。在古代，鹽巴對於希伯來、希臘、羅馬、拜占庭、赫梯和埃及等人來說皆是珍品。食鹽是一種重要的商品[2]，當時的人們會把食鹽經地中海船運，運經特地為食鹽而建的道路，再以駱駝隊穿過撒哈拉。由於食鹽稀少、而且人們對鹽有廣泛需求，有些國家之間為了食鹽而動起干戈，也有國家開徵鹽稅，以提高稅收。
目前，世界上有一百多個國家和地區生產鹽，總產量超過2億噸。十個主要產鹽國為美國、中國、俄羅斯、德國、加拿大、英國、印度、法國、墨西哥、澳大利亞。日本雖然本國鹽產量不大，但它是世界上最大的鹽進口國和消費大國；而荷蘭擁有世界上最大的跨國製鹽公司和先進制鹽技術。這12個國家是對世界製鹽工業產生重要影響的國家[3]。
縱觀整個人類歷史，製鹽是進入文明社會的標誌，也是世界上最古老的化學工藝之一[4]。中國山西省運城市鹽湖的採鹽史至少可追溯至公元前6000年，是目前可查證的最古老鹽場[1]:18–19。保加利亞的Solnitsata歷史可以追溯至公元前5400年，曾一度被認作歐洲最早提供鹽礦的城市[5]。在羅馬尼亞皮亞特拉-尼亞姆茨鹽泉附近，波亞納斯拉蒂納（Poiana Slatinei）考古遺址中有發現非常古老的鹽場作業。證據顯示在公元前6050年的新石器時代，克克塔尼文化的人會使用陶器煮沸含鹽的泉水，以提取其中的鹽[6]。中國井鹽生產肇始於戰國末年，李冰是中國井鹽生產的創始人[7]。2002年台灣加入世界貿易組織後，關閉了所有的鹽場，為臺灣338年的曬鹽史畫上的休止符。
鹽可能在新石器時代安那托利亞的黑曜岩交易中用作以物易物[8]。希羅多德早在公元前5世紀就描寫了穿越利比亞的食鹽貿易路線。羅馬帝國早期修建了從奧斯提亞的鹽盤到首都的撒拉里道，以運送食鹽[9]。公元前3000年的古埃及人的陵墓中有鹽、鹽漬魚和鳥等祭品[1]:38。大約在公元前2800年，埃及人開始以鹹魚交易腓尼基人的杉木、玻璃以及骨螺紫的染料。腓尼基人同時也和夥伴們交易埃及的鹹魚、北非的鹽等商品。他們的貿易王國遍佈整個地中海[1]:44。在撒哈拉以南非洲，鹽曾作為貨幣使用，例如在埃塞俄比亞岩鹽磚曾被用作硬幣[10]。在6世紀的摩爾商人手裏，鹽可以與等質量的黃金交換[9]。傳統上，圖瓦雷克人維護着一條橫越撒哈拉沙漠的路線，特別是鹽馬幫用以運輸鹽的路線。雖然現今在尼日爾南部的馬幫們往返比爾馬時依然會穿越沙漠，但是大部分的貿易都是以卡車運輸。每隻駱駝前往比爾馬時帶着兩捆飼料和兩份貿易品，返回時則馱著對方用來交換的鹽柱和海棗[11]。
美國革命中，曾在貿易路線以陸路為主的城市會徵收關稅[12]，利物浦等城鎮也會通過出口從柴郡的鹽礦中提取的鹽以帶動經濟的發展[13]。歷史上很多政府都向百姓徵收過鹽稅。據說克里斯托弗·哥倫布的航海活動就是用西班牙南部的鹽稅資助的，高昂的鹽稅也是法國大革命的起因之一。但在法國大革命鹽稅廢除不久後，拿破崙一世便成為了皇帝，並宣佈重新課徵鹽稅以應對對外戰爭的開支，直到1945年才再度廢除[12]。1930年，為了抗議英國殖民統治下的食鹽專營制度，聖雄甘地率領了100,000名以上的支持者舉行了名為「食鹽進軍」的抗議活動。他們走至海邊，將海水煮沸以取得鹽類。這種公民不服從的精神激勵了成千上萬的普通百姓，並讓印度獨立從精英人士的主張變為了全國性的運動[14]。 2011年3月日本福島第一核電站事故期間，中國、香港和澳門多處地方發生因民眾輕信謠言而造成的搶購食鹽的事件，導致食鹽售價被炒賣高至十倍[15]。
目前，世界上有一百多個國家和地區生產鹽，2013年全球鹽總產量有2.64億公噸，產量最高的五個國家分別是中國（7,100萬）、美國（4,000萬）、印度（1,800萬）、德國（1,200萬）和加拿大（1,100萬）[16]。此外，俄羅斯、英國、法國、墨西哥、澳大利亞的鹽產量也位居前列。日本雖然本國鹽產量不大，但它是世界上最大的鹽進口國和消費大國。荷蘭擁有世界上最大的跨國製鹽公司（阿克蘇公司）和先進制鹽技術。這12個國家是對世界製鹽工業產生重要影響的國家[3]。在發達國家中，食用鹽產量占鹽總產量的比例很小，例如歐洲的大部分地區食鹽僅佔鹽總產量的7%[17]，但是全球食鹽的產量卻佔了全球鹽總產量的17.5%[18]。在世界的鹽產來源中，岩鹽佔41%、地下滷水及鹽湖佔29%、海鹽佔26%[19]。
前瞻產業研究院《2015-2020年中國製鹽行業市場需求預測與投資戰略規劃分析報告》統計數據顯示，2014年中國十大製鹽企業排行榜如下（排名不分先後）[20]：
- 中國鹽業總公司
- 四川久大製鹽有限公司
- 雲南鹽化股份有限公司
- 內蒙古蘭太實業股份有限公司
- 萊州誠源鹽化有限公司
- 重慶索特鹽化股份有限公司
- 江蘇井神鹽化股份有限公司
- 山東濰坊龍威實業有限公司
- 山東埕口鹽化有限責任公司
- 江蘇金橋鹽化集團有限責任公司
鹽業專賣曾於世界多處實施，為強勢政府控制財源的絕佳方式之一。不過也因為鹽業專賣容易造成市場供需不均及價格爭議，因此常引起糾紛。中國至今仍實施鹽業專賣制度。
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