麩質
存在於多種穀物中的蛋白質複合物 / 維基百科,自由的 encyclopedia
麩質(英語:Gluten),又稱麩質蛋白、麥膠、麵筋、麵筋蛋白、穀膠蛋白,是指某些種類穀粒的一群種子貯藏蛋白質或蛋白質複合體,胚乳中含量尤多[1],麥麩也含這些蛋白質[2];其成分主要由醇溶蛋白(又稱「麩朊」)以及穀蛋白兩類蛋白質所組成。在多種穀物中可發現麩質蛋白,如大麥、小麥、燕麥、黑麥。
麩質蛋白遇水會形成網絡,把遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中,因而含有麩質蛋白的小麥粉可以做餃子皮。而不含麩質蛋白的玉米粉、高粱麵粉雖然富含澱粉卻無法做餃子皮。麩質蛋白的拉丁文詞根「glute」就是膠水之意。
麵糰發酵過程中,麵粉當中的麩質蛋白的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多,可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構,增加麵團持氣性、彈性和韌性。