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烧卖

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烧卖
别称稍麦、烧麦、捎卖、稍美、干蒸、烧梅[1]、肖米、鬼蓬头[2]
上菜顺序广式点心
起源地中国
地区内蒙古呼和浩特
主要成分调味猪肉末,羊肉切碎,香菇,枧水面
菜色变化Siomay
广东烧卖
广东烧卖
蒙古烧卖
蒙古烧卖
武汉重油烧梅,馅料主要为糯米和胡椒
武汉重油烧梅,馅料主要为糯米和胡椒

烧卖,又写作烧麦捎卖稍麦稍美烧梅[1]肖米、又称干蒸鬼蓬头[2],是一种以烫面(以开水和成的半熟面团)为皮带馅上笼蒸熟的小吃。传说源起于元代北京,一说呼和浩特。现在,烧卖在除内蒙古和北京外,在中国大陆东北天津山西山东湖北江苏浙江福建广东[3],乃至台湾香港澳门日本韩国越南等东亚及东南亚各国均可见到各种风味的烧卖。

烧卖用温水和面(烫面),其后再加入冷水和面,以增加成型能力。面团用稍美棰(一种中间粗两头有把类似棒槌的特殊擀面杖)擀开,擀出的皮薄而不平,四边如同花边。中间放馅,并不用手包,由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯,底为圆,腰收细,顶部开口为花边。大小通常约直径1寸,以一口吃完为标准。

命名

烧卖及其他与之谐音的名称的来由有多种说法,没有定论。

蒙古语借词说

烧卖可能是蒙古语ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ的借词,ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ西里尔字母转写是суумай,拉丁字母转写是suumai,意思是没有冷却的。大概是这种食物蒸好后要趁热吃,所以得名。鉴于烧卖有呼和浩特起源说,此说有一定根据。此说也解释了为何有烧卖捎卖烧麦稍麦稍美烧梅肖米这么多种不同的音近写法,因为是对外语的音译。下列多条试图根据音译用字来解释来源,都有附会之嫌。

烧卖

关于烧卖的记载包括有《扬州画舫录》、《桐桥椅棹录》,清朝《金瓶梅词话》有“桃花烧卖”的记述[4]清朝著名食谱《调鼎集》亦有收集菜式如“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。

捎卖

1937年成书的《绥远通志稿》载:“惟(归化,即呼和浩特)市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓'附带'为捎,故称捎卖。且归化捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”

烧麦

传说清光绪回族人马玉亮所创的烧麦。初名撮子包,因感不雅,又因其边与将熟的麦穗相似,遂改名为“烧麦”。[5]

稍麦

明代史料记载“北方麦子在四五月间,麦稍有一层白霜”[6]。而稍麦在制作收口处,也有好似白霜的面粉,故而得名。

初,高丽出版的汉语学习书籍《朴通事》上册记有元朝首都大都有贩熟食“素酸馅稍麦”,《朴通事谚解》内注解解释其为“以麦面制成薄片,包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦”。在清代乾隆年间,杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”的诗句。民间也有传说,“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦”。

捎美

陕西也称其为捎美,陕西人薛宝辰在西北食谱《素食说略》中记载,“以生面捻饼,置豆粉上,以碗推其边使薄,实以发菜、蔬、笋,撮合,蒸之,曰捎美”[7]

烧梅

湖北武汉附近称“烧梅”。据说是因为烧卖皮是用走槌擀出形似梅花的边,蒸出来如同一朵朵绽放的梅花,所以称作“烧梅”。[8]

纱帽

烧卖传至江苏浙江一带,吴语借音而改汉字写为纱帽。当地人其后又附会词源,《嘉定县续志》中记载,““以面为之,边薄底厚,实以肉馅,蒸熟即食,最佳。因形如纱帽,故名。”

各地烧卖

在烧麦的原产地中国北方,烧麦的馅料以肉类为主,传到南方之后,糯米成了主料。在海外,受到香港侨民的影响,几乎全部的烧卖都是广式,广式烧卖亦早成为西方人普遍认知的品种。

塞北烧卖

羊肉或者其他肉类为主馅,不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。

江浙烧卖

  • 糯米烧卖:以糯米为主馅,可在其中加入切碎的猪肉,牛肉,虾,白菜,香菇,以及其它。
  • 笋丁鲜肉烧卖:以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴,近年在杭州地区开始流行起来[9]
  • 羊肉烧卖:以羊肉作为主馅[10]
  • 下沙烧卖:浦东南汇地区点心,以猪皮冻,笋丁和鲜肉制成,有江南汤包的口感。

广东烧卖

蟹子烧卖
蟹子烧卖
香港街头售卖烧卖的小食店
香港街头售卖烧卖的小食店

广东饮茶吃的点心中,包含了烧卖。广式烧卖一般比较小,长度不过2厘米,一个小笼子内可以放下3至4颗,款式多样,常见的有:

  • 干蒸烧卖:简称“干蒸”,又称“虾肉烧卖”,以切碎猪肉虾肉为主要馅料,用鲜黄色的薄皮包裹,上世纪九十年代开始流行在烧卖上加一点蟹黄来点缀,制而成。但由于成本问题,现多以蟹子,甚至胡萝卜取代蟹黄。
  • 三星烧卖:干蒸烧卖的猪肉馅上分别放上冬菇、猪肚和虾肉,每笼每种各一颗。
  • 黄沙猪膶烧卖:干蒸烧卖的猪肉馅上加上猪肝蒸制而成。现时很少茶楼供应,只有一些老茶楼如莲香楼有售。
  • 牛肉烧卖
    牛肉烧卖又叫牛肉丸,将切碎牛肉,制成球状,用白色的薄皮包裹去蒸而后出售,通常一笼一碟两个,部分会有三个,在蒸制过程中,有些茶楼会再在上面上加上一颗青豆
  • 鹌鹑蛋烧卖:馅料是碎猪肉、虾肉,上面有一粒去壳熟鹌鹑蛋。
  • 素烧卖:把萝卜, 马蹄, 豆腐干切碎搞拌至完全混合, 再加入燕麦, 粟米粉, 调味, 搓成一小团, 再以云吞皮包裹并捏成烧卖状, 蒸10-12分钟即可。

湖北烧梅

湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大,更软,以重油、胡椒味为特色,基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]

江西烧卖

蛋肉烧卖以蛋和猪肉作馅料。

香港烧卖

鱼肉烧卖:香港的街头小吃,体积较一般烧卖细小,主要馅料是碎鱼肉,用黄色的云吞皮包裹蒸成,可以用竹签串起来进食,通常醮酱油辣椒油来吃[11]

日本横滨烧卖

使用猪肉、干帆立贝柱、盐、砂糖、胡椒制作

最大特色冷掉仍然好吃

由崎阳轩改为日本风味

日本烧卖(焼売シウマイ siumai ?

参考文献

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. (原始内容存档于2012-04-08). 
  2. ^ 2.0 2.1 形容顶端蓬松的形状,引自《信报》2005年11月09日、《饮情食趣》专栏,作者唯灵,香港知名权威食评家。
  3. ^ 旅游志 二、小 吃. [2009-09-03]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  4. ^ 《金瓶梅》第42回
  5. ^ 河南南阳著名小吃 方城美味烧麦. 大河网. [2016-05-30]. (原始内容存档于2016-06-30) –通过凤凰网河南频道. 
  6. ^ 北京市区主要街道景观导览, 田书和 | 崧博出版事业有限公司 2018年1月16日。
  7. ^ 清代饼馍的制作
  8. ^ 重油烧梅馆. [2017-02-12]. (原始内容存档于2017-01-14). 
  9. ^ 杭州烧麦江湖 最大爆款是鲜肉笋尖. 杭州网. 2019-01-05 [2020-03-26]. (原始内容存档于2020-03-26). 
  10. ^ 没有暖气的江南 就靠这口羊肉过冬了!. 杭州网. 2019-12-02 [2020-03-26]. (原始内容存档于2019-12-02). 
  11. ^ 香港鱼肉烧卖王 页面存档备份,存于互联网档案馆,中国食品科技网,2013-8-1
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