贵腐甜白酒
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贵腐甜白酒(德语:Trockenbeerenauslese,法语:Trockenbeerenauslese),又名贵腐酒,是一种由成熟并萎蔫的白葡萄所制成的甜点酒,原产自匈牙利[1],但是世界上的产地集中于奥地利、德国西部和法国东部。
贵腐酒的特色是糖分的比例非常高,味道甜美,被认为是甜白葡萄酒顶级的一种。一般而言随着时日增长,贵腐甜酒会由金黄色,变成琥珀色或橘红色[1]。葡萄在过分成熟时有可能感染真菌灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea),使果皮出现孔洞,水分挥发,呈现类似葡萄干的状态,称贵腐态。这时的葡萄糖分和其他成分相对一般浓缩,甜度达每升340克的糖分。[1]经过酿酒过程,部分糖分被酵母转化成酒精。当酒精浓度达16%,酵母菌便会死去使到发酵作用停止。酒液中余下的糖分便造成了这白酒的独殊风味。
现代酿酒期间,一般会适时加入二氧化硫,不仅终止发酵,还杀死剩余的酵母,使得发酵过程更完整地结束,随后转入橡木桶中熟成。[1]