马奶酒
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马奶酒,是一种用传统方法将马乳发酵制成的奶酒饮品。马奶酒广受居住于中亚干草原众多民族的喜爱,在游牧民族文化中占有重要的地位,包括:哈萨克人、巴什基尔人、卡尔梅克人、柯尔克孜人、蒙古人与雅库特人皆拥有制作马奶酒的漫长历史[1]。除此之外,马奶酒在中国华北地区的汉人间,也是极为普遍的酒类饮料[2]。
马奶酒是一种与克非尔相似的乳制品,但相较于克非尔是采用固体酸奶酵母所制成,马奶酒则使用液体的奶类做为发酵剂所提炼而成的饮品,由于马奶酒的主要成分马乳比起牛奶或羊乳含有更多的糖分,所以在发酵完成后,和克非尔相比马奶酒的醇度含量更高,不过仍保有温和的口感。
即使在马奶酒盛行的地区,马乳依旧是一种生产数量有限的商品。为了达到工业化的大规模生产需求,现今市面上所贩售的马奶酒,大多使用牛奶为主要制造原料,牛奶虽然拥有更丰富的脂肪和蛋白质的含量,但与马的乳汁相比牛奶的乳糖成分较低。不过在发酵程序前,有几种办法可以增加牛奶中的乳糖含量。其中一种方法是可以加入蔗糖以帮助发酵,另一种技术则是添加乳清来改良牛乳,使其更加接近马奶的成分[3]。