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潮州菜

潮州料理 来自维基百科,自由的百科全书

潮州菜
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潮州菜(简称潮菜)为潮州民系的民族特色饮食文化,其起源于广东省潮汕地区,后亦随潮汕移民播迁南洋以至海外。

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著名潮州菜式卤水鹅
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上海一处潮州菜美食街

学术上潮菜主流被归为粤菜下属支系,然则潮汕地处粤闽交界,潮汕人文化上亦隶属于闽海闽南民系的下属分支,故潮菜烹调方式及用料与粤菜的模式支系广府菜差异甚钜,反而与闽菜相似之处稍多,亦因此分类上仍有争议。[注1] 因为与海洋的距离不同,传统广府菜比较少有鱼类,即使有也是以河鲜为主,传统潮州菜则是以海鲜为主。另外,广府菜很注重老火汤,即使免费供应的例汤也是老火例汤,而潮州菜则不太注重老火汤。宴会时,广府人是“无鸡不成宴”,而潮州人是“无鹅不成席”。[2]

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历史

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潮州菜餐馆
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潮州鱼蛋粉餐厅

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈,从其诗文《初南食贻元十八协律》[参1]可见当时潮州菜有干贝章鱼蒲鱼等数十种海鲜并且使用了花椒苦橙等保存食物的调味料。唐代诗人段成式之子段公路,咸通年间曾于岭南供职,记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[参2]可见潮州菜中海鲜由来已久。

特色

潮汕地区地处海滨,渔业发达,故潮菜好用海鲜,几乎每餐都会出现[5];除此以外亦酷爱卤味

潮菜与闽菜一样重汤轻油,爱好汤羹类食物[参3];潮菜宴席一般有十道主菜,其中至少有两、三道为汤菜[参4],其中咸与甜、荤与素配套,汤与菜交错,先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤[参5],且素菜荤做、见菜不见肉。

最后,潮汕等地与福建、台湾一样盛产茶叶,故潮汕人亦热爱喝茶,饭前饭后均会应用工夫茶

菜式

主菜

  • 卤猪头肉
  • 烧白皮乳猪
  • 咸菜炆猪肉
  • 蟹枣
  • 猪头花
  • 炒甜面
  • 鱼饭
  • 护国菜
  • 八宝素菜
  • 明炉烧大海螺
  • 鸳鸯膏蟹
  • 清炖白鳝
  • 干焗蟹塔
  • 白汁鲳鱼
  • 红焖鲍鱼
  • 红焖海参
  • 甜芙蓉官燕
  • 清金钱鳔
  • 油泡鱿鱼
  • 清汤螺把
  • 清金鲤虾
  • 生菜龙虾
  • 炊麒麟鱼
  • 红炖鱼翅
  • 清炖凤翅
  • 文昌鸡
  • 卤鸭
  • 卤鹅
  • 潮州冻蟹
  • 潮州血蚶
  • 白灼蛳蚶
  • 炒石螺
  • 炒鲜薄壳
  • 东山羊(产自东山县
  • 虾蛄
  • 厚菇大芥菜
  • 川椒鸡
  • 烳腌鱼
  • 春菜五花肉煲
  • 糖醋面
  • 生炊龙蟹
  • 生炊膏蟹
  • 生炊全鱼
  • 炒买穗鱿
  • 红纹海参
  • 红炖鱼翅

汤菜

  • 清汤蟹丸
  • 清汤螺丸
  • 潮州鱼丸
  • 清汤鳗把
  • 清炖白鳝
  • 虫草鲍鱼
  • 薏米甲鱼
  • 咸菜螺片
  • 菜脯明虾
  • 干贝萝卜
  • 车白清汤

配菜

“杂咸”为潮州特色配菜,主要配以潮州白(潮州糜)食用。

调味料

潮菜中不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟。

宵夜

潮州夜粥通常以大排档式经营,分布于潮汕、香港、深圳、广州等地区,主要菜式包括:

小吃

潮州小食约有230多种[参6]

粿

餐厅

香港

  • 尚兴潮菜馆
  • 两兴潮菜馆
  • 乐口福酒家
  • 钰膳潮州菜
  • 佳宁娜潮州酒楼
  • 百乐潮州酒楼
  • 金燕岛潮州酒楼

图库

注释

参考资料

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