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潮州菜
潮州料理 来自维基百科,自由的百科全书
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潮州菜(简称潮菜)为潮州民系的民族特色饮食文化,其起源于广东省潮汕地区,后亦随潮汕移民播迁南洋以至海外。
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学术上潮菜主流被归为粤菜下属支系,然则潮汕地处粤闽交界,潮汕人文化上亦隶属于闽海、闽南民系的下属分支,故潮菜烹调方式及用料与粤菜的模式支系广府菜差异甚钜,反而与闽菜相似之处稍多,亦因此分类上仍有争议。[注1] 因为与海洋的距离不同,传统广府菜比较少有鱼类,即使有也是以河鲜为主,传统潮州菜则是以海鲜为主。另外,广府菜很注重老火汤,即使免费供应的例汤也是老火例汤,而潮州菜则不太注重老火汤。宴会时,广府人是“无鸡不成宴”,而潮州人是“无鹅不成席”。[2]
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历史

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈,从其诗文《初南食贻元十八协律》[参1]可见当时潮州菜有蚝、蛤、干贝、章鱼、蒲鱼、鲎等数十种海鲜并且使用了盐、醋、花椒与苦橙等保存食物的调味料。唐代诗人段成式之子段公路,咸通年间曾于岭南供职,记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[参2]可见潮州菜中海鲜由来已久。
特色
潮汕地区地处海滨,渔业发达,故潮菜好用海鲜,几乎每餐都会出现[5];除此以外亦酷爱卤味。
潮菜与闽菜一样重汤轻油,爱好汤羹类食物[参3];潮菜宴席一般有十道主菜,其中至少有两、三道为汤菜[参4],其中咸与甜、荤与素配套,汤与菜交错,先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤[参5],且素菜荤做、见菜不见肉。
最后,潮汕等地与福建、台湾一样盛产茶叶,故潮汕人亦热爱喝茶,饭前饭后均会应用工夫茶。
菜式
- 清汤蟹丸
- 清汤螺丸
- 潮州鱼丸
- 清汤鳗把
- 清炖白鳝
- 虫草鲍鱼
- 薏米甲鱼
- 咸菜螺片
- 菜脯明虾
- 干贝萝卜
- 车白清汤
“杂咸”为潮州特色配菜,主要配以潮州白粥(潮州糜)食用。
潮菜中不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟。
潮州小食约有230多种[参6]:
餐厅
- 尚兴潮菜馆
- 两兴潮菜馆
- 乐口福酒家
- 钰膳潮州菜
- 佳宁娜潮州酒楼
- 百乐潮州酒楼
- 金燕岛潮州酒楼
图库
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水晶包
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炊鱼
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蚝烙
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韭菜馃
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护国菜
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炸豆腐
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潮州粿条
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反沙芋
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卤水鹅
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潮州粉粿
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榄菜焗虾
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烳腌鱼
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川椒鸡
注释
参考资料
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