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潮州菜

潮州料理 来自维基百科，自由的百科全书

潮州菜
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潮州菜（简称潮菜）为潮州民系的民族特色饮食文化，其起源于广东省潮汕地区，后亦随潮汕移民播迁南洋以至海外。

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著名潮州菜式卤水鹅
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上海一处潮州菜美食街

学术上潮菜主流被归为粤菜下属支系，然则潮汕地处粤闽交界，潮汕人文化上亦隶属于闽海、闽南民系的下属分支，故潮菜烹调方式及用料与粤菜的模式支系广府菜差异甚钜，反而与闽菜相似之处稍多，亦因此分类上仍有争议。[注1] 因为与海洋的距离不同，传统广府菜比较少有鱼类，即使有也是以河鲜为主，传统潮州菜则是以海鲜为主。另外，广府菜很注重老火汤，即使免费供应的例汤也是老火例汤，而潮州菜则不太注重老火汤。宴会时，广府人是“无鸡不成宴”，而潮州人是“无鹅不成席”。[2]

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历史

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潮州菜餐馆
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潮州鱼蛋粉餐厅

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》[参1]可见当时潮州菜有蚝、蛤、干贝、章鱼、蒲鱼、鲎等数十种海鲜并且使用了盐、醋、花椒与苦橙等保存食物的调味料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[参2]可见潮州菜中海鲜由来已久。

特色

潮汕地区地处海滨，渔业发达，故潮菜好用海鲜，几乎每餐都会出现[5]；除此以外亦酷爱卤味。

潮菜与闽菜一样重汤轻油，爱好汤羹类食物[参3]；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有两、三道为汤菜[参4]，其中咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤[参5]，且素菜荤做、见菜不见肉。

最后，潮汕等地与福建、台湾一样盛产茶叶，故潮汕人亦热爱喝茶，饭前饭后均会应用工夫茶。

菜式

主菜

  • 卤猪头肉
  • 烧白皮乳猪
  • 咸菜炆猪肉
  • 蟹枣
  • 猪头花
  • 炒甜面
  • 鱼饭
  • 护国菜
  • 八宝素菜
  • 明炉烧大海螺
  • 鸳鸯膏蟹
  • 清炖白鳝
  • 干焗蟹塔
  • 白汁鲳鱼
  • 红焖鲍鱼
  • 红焖海参
  • 甜芙蓉官燕
  • 清金钱鳔
  • 油泡鱿鱼
  • 清汤螺把
  • 清金鲤虾
  • 生菜龙虾
  • 炊麒麟鱼
  • 红炖鱼翅
  • 清炖凤翅
  • 文昌鸡
  • 卤鸭
  • 卤鹅
  • 潮州冻蟹
  • 潮州血蚶
  • 白灼蛳蚶
  • 炒石螺
  • 炒鲜薄壳
  • 东山羊（产自东山县）
  • 腌虾蛄
  • 厚菇大芥菜
  • 川椒鸡
  • 烳腌鱼
  • 春菜五花肉煲
  • 糖醋面
  • 生炊龙蟹
  • 生炊膏蟹
  • 生炊全鱼
  • 炒买穗鱿
  • 红纹海参
  • 红炖鱼翅

汤菜

  • 清汤蟹丸
  • 清汤螺丸
  • 潮州鱼丸
  • 清汤鳗把
  • 清炖白鳝
  • 虫草鲍鱼
  • 薏米甲鱼
  • 咸菜螺片
  • 菜脯明虾
  • 干贝萝卜
  • 车白清汤

配菜

“杂咸”为潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。

调味料

潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。

宵夜

潮州夜粥通常以大排档式经营，分布于潮汕、香港、深圳、广州等地区，主要菜式包括：

小吃

潮州小食约有230多种[参6]：

粿

餐厅

香港

  • 尚兴潮菜馆
  • 两兴潮菜馆
  • 乐口福酒家
  • 钰膳潮州菜
  • 佳宁娜潮州酒楼
  • 百乐潮州酒楼
  • 金燕岛潮州酒楼

图库

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    水晶包
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    炊鱼
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    蚝烙
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    韭菜馃
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    护国菜
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    炸豆腐
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    潮州粿条
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    反沙芋
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    卤水鹅
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    潮州粉粿
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    榄菜焗虾
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    烳腌鱼
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    川椒鸡

注释

参考资料

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