潮州菜

潮州菜（简称潮菜）为潮州民系的民族特色饮食文化，其起源于广东省潮汕地区，后亦随潮汕移民播迁南洋以至海外。

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潮州菜烹饪技艺
中华人民共和国 国家级非物质文化遗产
申报地区或单位	广东省潮州市
分类	传统技艺
序号	1517
编号项目	Ⅷ—271
登录	2021年

潮州菜
汉语	潮州菜
标音 官话 （现代标准汉语） - 汉语拼音 Cháozhōu cài 闽语 - 潮州话拼音 diê5 ziu1 cai3 粤语 - 粤拼 ciu4 zau1 coi3 客语 - 客语白话字 Chhèu-chû chhoi
潮汕菜
汉语	潮汕菜
标音 官话 （现代标准汉语） - 汉语拼音 Cháoshàn cài 闽语 - 潮州话拼音 diê5 suan1 cai3 粤语 - 粤拼 ciu4 saan3 coi3 客语 - 客语白话字 Chhèu-san（sân）chhoi

著名潮州菜式卤水鹅

上海一处潮州菜美食街

学术上潮菜主流被归为粤菜下属支系，然则潮汕地处粤闽交界，潮汕人文化上亦隶属于闽海、闽南民系的下属分支，故潮菜烹调方式及用料与粤菜的模式支系广府菜差异甚钜，反而与闽菜相似之处稍多，亦因此分类上仍有争议。^[注1] 因为与海洋的距离不同，传统广府菜比较少有鱼类，即使有也是以河鲜为主，传统潮州菜则是以海鲜为主。另外，广府菜很注重老火汤，即使免费供应的例汤也是老火例汤，而潮州菜则不太注重老火汤。宴会时，广府人是“无鸡不成宴”，而潮州人是“无鹅不成席”。^[2]

历史

潮州菜餐馆

潮州鱼蛋粉餐厅

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》^[参1]可见当时潮州菜有蚝、蛤、干贝、章鱼、蒲鱼、鲎等数十种海鲜并且使用了盐、醋、花椒与苦橙等保存食物的调味料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。^[参2]可见潮州菜中海鲜由来已久。

特色

潮汕地区地处海滨，渔业发达，故潮菜好用海鲜，几乎每餐都会出现^[5]；除此以外亦酷爱卤味。

潮菜与闽菜一样重汤轻油，爱好汤羹类食物^[参3]；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有两、三道为汤菜^[参4]，其中咸与甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤^[参5]，且素菜荤做、见菜不见肉。

最后，潮汕等地与福建、台湾一样盛产茶叶，故潮汕人亦热爱喝茶，饭前饭后均会应用工夫茶。

菜式

主菜

• 卤猪头肉
• 烧白皮乳猪
• 咸菜炆猪肉
• 蟹枣
• 猪头花
• 炒甜面
• 鱼饭
• 护国菜
• 八宝素菜
• 明炉烧大海螺
• 鸳鸯膏蟹
• 清炖白鳝
• 干焗蟹塔
• 白汁鲳鱼
• 红焖鲍鱼
• 红焖海参
• 甜芙蓉官燕
• 清金钱鳔
• 油泡鱿鱼
• 清汤螺把
• 清金鲤虾
• 生菜龙虾
• 炊麒麟鱼
• 红炖鱼翅
• 清炖凤翅
• 文昌鸡
• 卤鸭
• 卤鹅
• 潮州冻蟹
• 潮州血蚶
• 白灼蛳蚶
• 炒石螺
• 炒鲜薄壳
• 东山羊（产自东山县）
• 腌虾蛄
• 厚菇大芥菜
• 川椒鸡
• 烳腌鱼
• 春菜五花肉煲
• 糖醋面
• 生炊龙蟹
• 生炊膏蟹
• 生炊全鱼
• 炒买穗鱿
• 红纹海参
• 红炖鱼翅

汤菜

• 清汤蟹丸
• 清汤螺丸
• 潮州鱼丸
• 清汤鳗把
• 清炖白鳝
• 虫草鲍鱼
• 薏米甲鱼
• 咸菜螺片
• 菜脯明虾
• 干贝萝卜
• 车白清汤

配菜

“杂咸”为潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。

• 咸菜
• 贡菜
• 菜脯
• 橄榄菜
• 橄榄糁
• 油甘糁
• 冬菜
• 乌橄榄
• 豆酱姜
• 咸梅
• 咸蛋
• 荞头
• 盐水蒜肉
• 蟛蜞
• 钱螺鲑
• 饶子脯
• 芥蓝茎
• 腌杨桃
• 咸巴浪鱼
• 花仙鱼
• 腌黄瓜

调味料

潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。

• 普宁豆酱
• 南姜
• 梅膏
• 鱼露
• 红豉油
• 沙茶酱

宵夜

潮州夜粥通常以大排档式经营，分布于潮汕、香港、深圳、广州等地区，主要菜式包括：

• 蚝烙
• 蚝仔粥（潮州人通常称它的它作“蚝糜”）
• 九层塔炒薄壳
• 芥蓝炒牛肉
• 普宁豆干
• 生腌血蚶
• 生腌虾蛄
• 生腌蟹
• 生腌蚬
• 卤鸭
• 卤鹅
• 卤猪血
• 卤猪肠
• 卤猪肉
• 卤鱿鱼
• 卤豆干
• 卤鸡蛋
• 卤水拼盘
• 真珠花菜猪血汤
• 咸菜猪肚汤
• 苦瓜黄豆排骨汤

小吃

潮州小食约有230多种^[参6]：

• 青橄榄
• 卷煎
• 猪肠胀糯米
• 粿汁
• 粿条汤
• 尖米丸
• 潮州春饼
• 炒糕粿
• 肖米
• 麦包
• 南瓜芋泥
• 反沙芋
• 糕烧番薯
• 猪脚圈
• 浮豆干
• 芋丸
• 水晶包
• 白饭桃
• 清心丸
• 绿豆爽
• 鸭母捻
• 粽球
• 牛肉丸
• 束砂
• 糖葱薄饼
• 𦛨饼
• 姜薯酥
• 潮州腐乳饼
• 肉粽

粿

• 无米粿
• 乒乓粿
• 红桃粿
• 沙茶粿
• 韭菜粿
• 笋粿
• 甘筒粿
• 酵粿
• 朴枳粿
• 咸水粿
• 糍粬粿
• 菜头粿
• 栀粿
• 鲎粿
• 甜粿
• 碗糕粿
• 油粿
• 鼠麹粿
• 豆粿

餐厅

香港

• 尚兴潮菜馆
• 两兴潮菜馆
• 乐口福酒家
• 钰膳潮州菜
• 佳宁娜潮州酒楼
• 百乐潮州酒楼
• 金燕岛潮州酒楼

图库

• 
  水晶包
• 
  炊鱼
• 
  蚝烙
• 
  韭菜馃
• 
  护国菜
• 
  炸豆腐
• 
  潮州粿条
• 
  反沙芋
• 
  卤水鹅
• 
  潮州粉粿
• 
  榄菜焗虾
• 
  烳腌鱼
• 
  川椒鸡