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全聚德
中华老字号 来自维基百科,自由的百科全书
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全聚德(深交所:002186)是中國一家以烤鴨為特色的連鎖餐飲企業,亦是中國馳名商標之一、中華老字號。
此條目形似新聞稿,或帶有過度的宣傳性語調。 (2025年1月24日) |

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歷史
清同治三年(1864年),生活簡樸、勤儉一生、為人正直的河北冀縣人楊壽山買下在北京前門大街的一家名為「得聚全」的雜貨鋪,因楊壽山字全仁,取「以全聚德,財源茂盛」之意[1],這也是全聚德的起始店,後改為「全聚德」烤鴨掛爐鋪。當經理時,他看到王公貴族吃完宴席後,用一種發麵餅蘸去嘴邊油膩,將餅隨手扔掉浪費。他因此憤慨,定下全聚德的規矩,不做發麵餅,以荷葉薄餅卷鴨肉,食客不分貴賤高低,一律自行下手卷食[2]。之後又有河北冀縣人楊明全首創「掛爐烤鴨」,其色香味都不次於烤鴨的原做法「燜爐烤鴨」。
清光緒十六年(1890年),楊壽全因病去世,全聚德交給次子楊慶茂打理[3]。
1952年6月1日,全聚德被實施公私合營,楊全仁的四世孫楊福來留任副經理。在北京市內的和平門、王府井、亞運村等地,以及上海的浦東、烏魯木齊市錢塘江路、長沙梅溪湖、廣州市天河北路等均開有連鎖店。
2008年,全聚德海外第一店在墨爾本市區開張,同年全聚德掛爐烤鴨技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。
截至2022年末,全聚德旗下有102家門店。其中,全聚德品牌門店92家,仿膳品牌門店1家,豐澤園品牌門店5家,四川飯店品牌門店4家。顯然,全聚德門店是核心,也是業績最主要的來源。從2020年到2022年,全聚德累計淨虧損達6.97億元。 [4]
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特色
全聚德的特色菜是北京烤鴨,對選鴨、填餵、宰殺,到燒烤幾個步驟要求都極高。全聚德選的北京填鴨都是不足百天,體重在五斤以上的北京鴨。被宰殺褪毛的鴨子在右膀下被挖個小洞,處理人員伸二指入這個小洞取出內臟,然後用淨水把鴨子裡外洗淨,處理人員用嘴把鴨皮吹鼓,插一節秫秸到鴨尾裡,把清水從鴨膀下的洞灌入,並用絲線將洞口縫合。完成後,鴨子被掛在鉤上入爐烤。如此外烤內煮,鴨子便烤好,外皮呈油黃。吃入口中,鴨肉特別鮮嫩,肉雖肥而不膩,味美香甜,常吃不厭。
全聚德的掛爐烤鴨選用果木(如:棗木、梨木)為燃料進行烤製,果木為硬木,耐烤,火底足,烤出來的鴨子多多少少有些果木香。爐子不安爐門,烤製的同時,還要往鴨子上面淋/刷油,以防止烤糊。
在前門大街的起始店,顧客用餐完畢後,服務員會發給一張紀念明信片,上面記載本次用餐為全聚德創立迄今售出的第幾隻烤鴨。
門店
截至2023年末,全聚德品牌門店、仿膳、豐澤園及四川飯店在內的餐飲門店共計109家。
圖片
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全聚德前門總店
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全聚德的美食
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全聚德的師傅正在片鴨肉
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前門店的門頭招牌
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前門店門前的吉祥物
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全聚德王府井店烤房
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全聚德烤房
參看
注釋
外部連結
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