全聚德

全聚德（深交所：002186）是中國一家以烤鴨為特色的連鎖餐飲企業，亦是中國馳名商標之一、中華老字號。

中國全聚德（集團）股份有限公司
China Quanjude (Group) Co., Ltd.
全聚德和平門店為全聚德公司總部所在地
公司類型	上市公司
股票代號	深交所：002186
機構代碼	91110000101623741K （查）
成立	1864年，​160年前​（1864）  中國北京東城區前門大街
創辦人	楊全仁
代表人物	陳厚片
總部	中國北京西城區前門西河沿217號
標語口號	天下第一樓，美名遍全球
營業據點數	100＋
業務範圍	中國大陸  香港  日本  澳洲  加拿大  法國
產業	餐飲業
產品	北京烤鴨
網站	quanjude.com.cn

烤鴨技藝 （全聚德掛爐烤鴨技藝）
中華人民共和國 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	北京市全聚德（集團）股份有限公司
分類	傳統技藝
序號	950
編號項目	Ⅷ—167
登錄	2008年

前門全聚德烤鴨店門面

2005年前門店的牌子顯示其自創始以來已賣出1億多隻烤鴨

歷史

清同治三年（1864年），生活簡樸、勤儉一生、為人正直的河北冀縣人楊壽山買下在北京前門大街的一家名為「得聚全」的雜貨鋪，因楊壽山字全仁，取「以全聚德，財源茂盛」之意^[1]，這也是全聚德的起始店，後改為「全聚德」烤鴨掛爐鋪。當經理時，他看到王公貴族吃完宴席後，用一種發麵餅蘸去嘴邊油膩，將餅隨手扔掉浪費。他因此憤慨，定下全聚德的規矩，不做發麵餅，以荷葉薄餅卷鴨肉，食客不分貴賤高低，一律自行下手卷食^[2]。之後又有河北冀縣人楊明全首創「掛爐烤鴨」，其色香味都不次於烤鴨的原做法「燜爐烤鴨」。

清光緒十六年（1890年），楊壽全因病去世，全聚德交給次子楊慶茂打理^[3]。

1952年6月1日，全聚德被實施公私合營，楊全仁的四世孫楊福來留任副經理。在北京市內的和平門、王府井、亞運村等地，以及上海的浦東、烏魯木齊市錢塘江路、長沙梅溪湖、廣州市天河北路等均開有連鎖店。

2008年，全聚德海外第一店在墨爾本市區開張，同年全聚德掛爐烤鴨技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

截至2022年末，全聚德旗下有102家門店。其中，全聚德品牌門店92家，仿膳品牌門店1家，豐澤園品牌門店5家，四川飯店品牌門店4家。顯然，全聚德門店是核心，也是業績最主要的來源。從2020年到2022年，全聚德累計淨虧損達6.97億元。 ^[4]

特色

全聚德的特色菜是北京烤鴨，對選鴨、填餵、宰殺，到燒烤幾個步驟要求都極高。全聚德選的北京填鴨都是不足百天，體重在五斤以上的北京鴨。被宰殺褪毛的鴨子在右膀下被挖個小洞，處理人員伸二指入這個小洞取出內臟，然後用淨水把鴨子裡外洗淨，處理人員用嘴把鴨皮吹鼓，插一節秫秸到鴨尾裡，把清水從鴨膀下的洞灌入，並用絲線將洞口縫合。完成後，鴨子被掛在鉤上入爐烤。如此外烤內煮，鴨子便烤好，外皮呈油黃。吃入口中，鴨肉特別鮮嫩，肉雖肥而不膩，味美香甜，常吃不厭。

全聚德的掛爐烤鴨選用果木（如：棗木、梨木）為燃料進行烤製，果木為硬木，耐烤，火底足，烤出來的鴨子多多少少有些果木香。爐子不安爐門，烤製的同時，還要往鴨子上面淋/刷油，以防止烤糊。

在前門大街的起始店，顧客用餐完畢後，服務員會發給一張紀念明信片，上面記載本次用餐為全聚德創立迄今售出的第幾隻烤鴨。

門店

海外及地區門店

• 日本東京（4家）^[5]
• 澳大利亞墨爾本（永久歇業）
• 緬甸仰光（1家）
• 法國波爾多（暫停營業）
• 香港（永久歇業）
• 美國洛杉磯（永久歇業）
• 德國杜塞道夫（永久歇業）
• 阿曼（永久歇業）

大陸門店

截至2023年末，全聚德品牌門店、仿膳、豐澤園及四川飯店在內的餐飲門店共計109家。

圖片

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  全聚德前門總店
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  全聚德的美食
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  全聚德的師傅正在片鴨肉
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  前門店的門頭招牌
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  前門店門前的吉祥物
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  全聚德王府井店烤房
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  全聚德烤房

參看

• 京城老字號列表
• 大董
• 便宜坊