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吾吾子羊羔肉
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吾吾子羊羔肉是中國新疆烏魯木齊市吾吾子羊羔肉專賣店的招牌菜，是新疆回族飲食文化之名饌，自清光緒三十三年（1907年）便在迪化（烏魯木齊市）開始經營。吾吾子羊羔肉是新疆老字號，其羊羔肉烹飪技藝為新疆維吾爾自治區非物質文化遺產。
店名與門店
吾吾子羊羔肉得名於創始人李占壽的小名「吾吾子（五五子）」。[1][2]
吾吾子羊羔肉專賣店和餐廳分別位於新疆烏魯木齊市天山區和平南路[3]與水磨溝區新民路[4]，[5]另外在新疆國際大巴扎的大巴扎步行街也設有檔口。（截止2024年3月）[6][7]
歷史發展
清朝光緒三十三年（1907年），李六什子（李生華）攜家眷自甘肅省蘭州遷往新疆迪化（今烏魯木齊市）。李六什子選擇在迪化繼續從事老本行，挑著扁擔走街串巷售賣羊羔肉。李六什子之子李占壽跟隨父親學習製作羊羔肉的技藝。[5]李占壽接手後，在迪化南梢門子（今天山區解放南路以北）附近設點售賣，並改善其烹飪技藝。[2]李占壽會將羊肝夾羊尾油作為試吃產品，免費讓食客品嘗。吾吾子羊羔肉的生意自此開始紅火，每日可售賣3到4隻羊。然而實施計劃經濟後，羊羔肉開始憑票供應。之後又面臨著社會變革，吾吾子羊羔肉專賣店一度停業。[5][8]
1980年代初，吾吾子羊羔肉專賣店恢復經營。此時吾吾子羊羔肉的生意紅火照舊，但李占壽因年事已高，難以繼續經營。李占壽之子李金勇接班經營，但因病並未參與太久。1989年，李金勇的妻子劉玉珍接手吾吾子羊羔肉，成為這家店的第三代傳人。1990年，劉玉珍在烏魯木齊市婦幼保健院旁邊的菜市場租賃門面。劉玉珍經營吾吾子羊羔肉專賣店時，依然有著提供免費試吃的傳統。當時，店鋪附近開啟了多家羊羔肉店，但生意均不如吾吾子羊羔肉。21世紀初，劉玉珍之子李敏、李遠作也參與到了店鋪的經營中。2002年，和平南路的沿街店鋪開業，結束了在菜市場的經營。2005年，「吾吾子羊羔肉」被劉玉珍一家註冊為商標。[5][8]
2012年，吾吾子羊羔肉第四代傳人李敏成功研製吾吾子羊羔肉的標準化料包。[8]2013年，吾吾子羊羔肉位於水磨溝區新民路的第二家店開門營業。[5]同時，因烏魯木齊市民飲食理念的改變，李敏開始開發與羊肉搭配的菜品，如葷素搭配版九碗三行子。[8][9]2021年，吾吾子羊羔肉店開始推出包括羊羔肉、手工製作丸子在內的銷售禮盒。[10]
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製作技藝
吾吾子羊羔肉最初只選取自己養的羊，後來才在市場上購買。吾吾子羊羔肉選取非山羊的散養土種羯羊（去勢公羊），年齡一歲左右，且肉質需不肥不瘦。[1][5]選取羊的部位不包括羊頭、蹄、腸、心、肺等。清理乾淨後，需用水洗、浸泡，以清洗血水。從宰羊到清理，再到下鍋在1小時內完成。[11]所用鍋為特製的桶型鍋，同時可完成超過10隻羊羔肉的燉煮工作。[5]燉煮羊羔肉時，放入洋蔥、鹽、花椒等10餘種調味料。[8]
名號頭銜
2009年，第二批《新疆維吾爾自治區非物質文化遺產名錄》公布，新疆羊羔肉烹飪技藝作為傳統技藝被收錄。[12]新疆羊羔肉烹飪技藝的保護單位為新疆吾吾子羊羔肉專賣店，劉玉珍為代表性傳承人。[13]2014年10月，烏魯木齊餐飲服務協會為吾吾子羊羔肉專賣店授「烏魯木齊餐飲老字號」牌。[14]2018年，中國烹飪協會發布《中國菜——全國省籍地域經典名菜、主題名宴名錄》，收錄有吾吾子羊羔肉店的手抓肉。[15]2024年2月，新疆維吾爾自治區商務廳公布首批新疆老字號企業，天山區和平南路的吾吾子羊羔肉專賣店位列其中，代表性註冊商標為「吾吾子羊羔肉」。[16]
參考來源
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