宋嫂魚羹

宋嫂魚羹是中國浙江杭州的一道名菜，其歷史可以追溯到南宋初年。清朝和民國時期，宋嫂魚羹指的是醋溜魚（今稱西湖醋魚）。現在杭州餐飲店所供應的宋嫂魚羹又名賽蟹羹，是用鱖魚（或鱸魚）製作的羹湯類菜餚。

宋嫂魚羹

宋嫂魚羹
別稱	賽蟹羹
類型	羹
地區	杭州
主要成分	鱖魚，筍，香菇，火腿

歷史

湖頭雙槳藕花新，五嫂魚羹麯院春。

——區仕衡《與客西湖上感事》^[1]:434

北宋南遷時，宋五嫂（英語：Song Wusao）從舊都汴京南下到南宋都城臨安，在錢塘門外西湖畔開店售賣魚羹，是當時杭城著名的飲食店。^{[2]:4771[3]:33}周密《武林舊事》記錄說：淳熙六年（1179年）三月十六，太上皇趙構乘船遊覽西湖，讓湖邊的店鋪呈送食物。因宋五嫂稱自己來自汴京，趙構特別傳她本人登船，又看她年紀大了，賞賜金、銀和絹。此後人們爭相品嘗魚羹，宋五嫂由此發家致富。^[4]:48,163

魚羹醋縷味稱奇，想自南遷宋嫂遺。

——趙翼《西湖雜詩》^[5]:531

清朝和民國時期，位於西湖邊的五柳居、樓外樓等酒家以醋溜魚（又稱醋摟魚、醋縷魚，今稱西湖醋魚）聞名，相傳即宋嫂魚羹。袁枚、趙翼、俞樾、俞平伯等都曾品嘗過這道菜，在詩文中留下相關記載。^{[6]:122[5]:531[7]:209[8]}

現在杭州餐飲店供應的宋嫂魚羹是用鱖魚（或鱸魚）製作的羹湯類菜餚，跟西湖醋魚完全不同。^[9]:1261956年浙江省認定的36個杭州名菜中並沒有這道羹湯。^[10]:3111977年出版的《中國菜譜·浙江》中收錄了這道菜，名為「賽蟹羹」。^[11]:111據1959年進入樓外樓工作的廚師陶海明回憶，這道菜由他改良定型，後來才逐漸冠以「宋嫂魚羹」之名。^[12]

宋嫂魚羹（賽蟹羹）現已成為杭州菜的代表菜品之一。^[13]:39G20杭州峰會期間，彭麗媛在樓外樓宴請領導夫人，菜單中就有宋嫂魚羹。^[14]

做法

宋嫂魚羹（賽蟹羹）的常見做法大致為：將鱖魚魚身沿脊骨片成左右兩大扇，蒸熟後把魚肉夾成碎塊，去掉魚皮和魚骨。再將雞湯煮沸，加入筍絲、香菇絲、魚肉，然後勾薄芡，倒入蛋黃液攪勻，加少許醋去腥，即告完成。上菜時再加火腿絲提味，加薑末去腥。^[11]:111

外部連結

• 三分鐘學會國宴名菜宋嫂魚羹（Bilibili） （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）