年糕

年糕，閩東語稱糖粿（閩拼：toung³³ ngui³³），而泉漳話、潮汕話稱甜粿（台羅：tinn-kué），客家話稱為甜粄，是流行於東亞新年的一種傳統美食和賀年食品，流行於東亞各地，例如：中國大陸、香港、澳門和臺灣、日本、朝鮮半島，以及一些海外閩粵籍華裔人聚居國，如印尼、馬來西亞、新加坡等，中文裡年糕與「年高」諧音，有年年昇高的意思。年糕早期是在年夜用來祭祀神靈及供奉祖先，其後漸漸成為一種新春食品。

整個的傳統廣東年糕

港式雞蛋煎年糕

歷史

年糕的製作可追溯至南北朝時期（公元386—589年），當時的農牧著作《齊民要術》援引了一部更早的食譜《{食次》，其中記載了一種糯米食品——䊦（yè），或為已知最早出現的年糕形態^[1]：「用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之，如強湯餅面。手搦之，令長尺餘，廣二寸餘。四破，以棗、栗肉上下著之，遍與油塗，竹箬裹之，爛蒸。奠二，箬不開，破去兩頭，解去束附。」^[2]其意為：「將糯米磨粉，以絹篩過，加水與蜜，用手揉成麵團，做成寬二寸的長方塊，縱切為四條，在條的上下放置棗肉與栗肉，四周抹油，以竹箬包裹，蒸至熟透；置放兩小時，若竹箬仍未脫落，則撕去；去除兩端，解開綑紮。」其中還記載了另一種名為「白繭糖」的類年糕食品：「熟炊秫稻米飯，及熱於杵臼淨者舂之為𥻓，須令極熟，勿令有米粒。干為餅：法，厚二分許。日曝小燥，刀𠠫為長條，廣二分；乃斜裁之，大如棗核，兩頭尖。更曝令極燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不過五六枚。」^[3]

明代，春節食用年糕的習俗已基本定型。崇禎年間劉侗在《帝京景物略》中記載：「正月元旦...夙興盥漱，啖黍糕，曰「年年糕」」^[4]，是目前所見關於過年吃年糕的最早文獻記載。到清末，徐珂在《清稗類鈔》中又提到：「年糕擣糯米而成，本為饋歲之品。至光、宣時，則以為普通之點心，常年有之矣。」^[5]由此可見，清末時年糕已由節令食品轉變為民間日常食用的點心。

典故

在江浙一帶流傳著一則與年糕有關的傳說。據傳於春秋時代時，吳國大夫伍子胥，被吳王夫差賜劍自刎而死。傳說伍子胥死前囑咐親信：「我死後，如果國家有難，民眾缺糧，你們到象門城牆挖地三尺，就可以得到食糧。」越王勾踐聞知伍子胥遭賜死的消息後，就攻打吳國雪恥。夫差連吃敗仗，都城被越兵圍困，城中糧盡援絕，軍民紛紛餓死。此時，伍子胥的親信按他生前囑咐，去象門挖地三尺，挖到伍子胥以江米粉蒸製後壓製成的「城磚」。從此以後，每逢過年，當地家家戶戶都要蒸製像城磚樣的江米年糕，以奉祀伍子胥的功績。因為是在過年時製作的食品，就把它叫作年糕，沿襲至今^[6]。

種類

包裝好出售的寧波滕頭水磨年糕

年糕通常用糯米磨粉製成，在中國不同地區製作的年糕均以糯稻為主料，配料上各有分別。年糕傳至週邊國家後，也依其飲食習慣而延伸出不同的製作方法及風味。

中國北方

中國北方的年糕可蒸或炸，以甜味為主。北京年糕包括江米或黃米製成的紅棗年糕、百果年糕、白年糕。山西則習慣以黃米粉（晉語稱之為糕麵）製作年糕，以油炸，並可以豆沙或棗泥作餡。河北習慣在年糕中加入小棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食，山東年糕以紅棗及黃米蒸成。東北的年糕則主要為黃米或粘高粱米包上豆餡蒸製的形式，例如粘豆包、粘耗子等。

江南

上海薺菜炒年糕

長江下游一帶的年糕呈白色，本身屬淡味，由粳米跟糯米混合製成，糯米較多成品較軟，粳米較多成品較硬。可蒸、炸、切片炒或煮湯。常見做法有雪菜肉絲湯年糕、薺菜炒年糕等。上海的排骨年糕也別具特色。江南部份農村用腳踏的方法製年糕，並名為「腳踏糕」。^[7]

湖南

又稱糍粑。將糯米用水浸泡一天以上，將水濾乾之後蒸熟。將蒸好的糍粑放在石臼裡面，用大木槌等工具舂爛至膠狀。然後將這團膠狀物放入灑上糯米粉的器皿中揉搓，有些地區由兩人進行，一個拿著木槌站著敲打，另外一個蹲著用手將糍粑揉成團狀。每打一下揉一次。用模具製成各種形狀或直接製成餅狀或團狀，其大小會依據具體的用途而定。放在通風乾燥的地方晾乾。待要食用時，可以油炸，水煮或直接用火烤熟^[8]。

蜑家

蜑家艇戶也有喫年糕的習俗，名為「九層糕」，以粘米糊，拌入蔥花、芝麻、花生碎、豬肉粒、鷄肉糕，以五香粉調味，每蒸一層加一層味料，至第九層為止，故稱。^[9]

福建

福莆寧地區的白粿類似於台灣常見的年糕，此外還有芋粿、九重粿、粳米、白八粿、糖粿等等，福州人只把味甜的糖粿稱為年糕，並有紅糖粿、白糖粿等分類。

福建年糕是將糯米粉和米粉加白糖或紅糖，有加入花生、紅棗、紅豆等，而後和成麵團，再放在年糕葉上蒸熟。

泉漳地區的福建年糕即「粘糕」，為天然琥珀色，主要為年節祭祀及送禮用，由糯米、芋頭製成，通常切片煎熟食用，亦可裹蛋汁、或太白粉或番薯粉煎食。

香港街市上售賣的古法年糕

廣東

香港、澳門、廣東、很多地方海外華人的年糕同樣是橙紅色、啡紅、珀色的黏糕，屬甜味，表面有油光，主要由糯米粉、片糖和花生油混合後蒸煮而成，通常食用前先切片再用慢火煎軟，傳統做法也會將年糕沾上蛋漿、太白粉煎至金黃色食用。在拜神時也常會用到年糕來供奉神明。

港式椰汁年糕，以慢火在鍋中煎軟

香港除了黏糕外，有一種「椰汁年糕」，加入椰汁和椰子水，及使用白糖取代片糖，呈現乳白色的外觀^[10]，也發展出錦鯉造型及比喻「鯉躍龍門」的「錦鯉年糕」^[11][12]。

而蘿蔔糕和芋頭糕、馬蹄糕等也被作為賀年的年糕。

台灣

臺灣漢人有七成以上祖籍來自閩南，故臺灣的傳統年糕與中國大陸的閩南、廣東類似，台灣話稱甜粿（台羅：tinn-kué / tinn-ké），客家語稱甜粄，臺式年糕多為赤色、棕色或琥珀色的，主要為除夕祭祖與過年祭天、接神用。

臺灣北部的傳統年糕是將糯米先磨成米漿放入米袋壓乾，再切片放入大鼎和花生、紅糖或是紅豆等材料蒸熟，待熟後再以長竹片拉起放入容器，口感柔軟細緻。

臺北流行各種年糕，受臺灣戰後時期來臺的外省人影響，年糕的款式較為多樣，甚至有商家主打「眷村年糕」，或者加料的各種傳統年糕，如花生年糕、黑糖年糕及紅豆年糕等。亦常見閩東福州移民所製造的福州年糕加入豬肉及芋頭還有花生製成，為天然琥珀色，通常切片煎熟、蒸熟食用，亦可裹蛋汁、或太白粉或番薯粉煎食。

中臺灣、南臺灣則流行早期閩南風格的年糕，以小火將糯米煮至糊狀加砂糖，放冷即可，煎後食用，較有嚼勁。

慰喪的年糕通常要不圓或缺一角，代表不圓滿。臺灣部分海邊地區，有送粿的忌諱。受禮的人，只要回贈一個一元或回禮，就能避開這惱人的送禮禁忌。

製作甜年糕有很多禁忌，蒸年糕之人當年度不能服喪，且蒸年糕過程中旁人不能詢問蒸多久或是甜粿蒸好了沒等不當言語或言語衝突。若蒸年糕過程中發生這些狀況就要鹽米撒落去晦氣，才能順利完成。

日本

日本鏡餅

日本年糕又稱鏡餅。日本亦流行在慶祝新年（明治維新起日本新年改為陽曆元旦）時吃年糕，新年早上會煮成年糕湯食用。日式年糕是白色淡而無味，傳統的的方式是把飯團放在大木桶中，用鎚子不斷擊打而製成。

琉球

琉球人新年會吃一種叫「年頭（日語：ナントゥ）（ナントゥ）的糕點^[13]。琉球群島以黑糖著名，因此琉球人新年時會在年糕中加入黑糖，它和閩南式黏糕有些相似。加入味噌的年頭稱為「年頭味噌」（ナントゥンスー）。

朝鮮半島

加入韓式饅頭的韓式年糕湯

韓國的年糕是朝鮮打糕的一種，與中國大陸寧波年糕相仿，但烹調方式不同，通常是煮年糕湯和炒泡菜時吃。韓國年糕也常與韓國辣椒醬一起煮成辣炒年糕作為小吃。