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日式咖哩
日本料理類型之一 来自维基百科，自由的百科全书
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日式咖哩（日語：日本のカレー，英語：Japanese curry[2][3]）是一種源自印度，經由大英帝國傳入日本後，經過本地化發展而成的咖哩料理[4][5][6][7]。其特點在於醬汁質地濃稠[8][9][10]，並加入豐富的肉類和蔬菜等配料[11][12][13]。作為將西餐改良以迎合日本人口味的洋食之一[14][15][16]，日式咖哩不僅是受歡迎的家庭料理，也催生了眾多咖哩專賣店[17][18]。此外，它在學校給食（午餐）菜單中也擁有極高人氣[19]，被廣泛視為日本代表性的國民美食之一[20][21][22][23]。
除了咖哩烏龍麵和咖哩麵包等多種在日本誕生的咖哩料理外[24][25][26]，最普遍的食用方式是將咖哩醬汁澆在米飯上的咖哩飯（日語：カレーライス），因此當人們單純提及「咖哩」時，通常指的就是咖哩飯[27][28]。太平洋戰爭後，隨著固態速食咖哩塊的發明，咖哩成為了日常的家庭料理[29][30][31]。自1960年代起，伴隨個人化飲食趨勢，速食咖哩包也日益普及[32]。咖哩飯衍生出多種變化形式[33]，進入2000年代後，湯咖哩[34][35]和香料咖哩（スパイスカレー）等也開始流行[36][37]。
雖然日本國內提供印度或東南亞正宗香料料理的餐廳日益增多[38]，但日式咖哩已在海外廣受歡迎[39]。受ACG文化的影響，日式咖哩的人氣正不斷攀升[40]。
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特點
日式咖哩的製作方法是先將切碎的大蒜、洋蔥等與麵粉及多種香辛料或咖哩粉一同拌炒，製成咖哩醬底（Roux），再加入事先炒好的肉類和蔬菜，並倒入法式肉湯（Bouillon）等一同燉煮而成[41][42]。也可以使用壓力鍋進行烹調[43]。這種經由英國傳入的咖哩[44]，使用咖哩醬底和咖哩粉[45][46]，像燉菜一樣燉煮[47][48]，其質地濃稠是其主要特徵[49][50][51][46]。主要食材通常是切成大塊的[52]豬肉、牛肉、雞肉或海鮮[53]，並常加入馬鈴薯、胡蘿蔔和洋蔥[54][55]。據說，加入馬鈴薯的做法是由於當時稻米短缺，由札幌農學校（現北海道大學）的威廉·史密斯·克拉克所引進的[56]。
在日本，咖哩最常見的食用方式是咖哩飯[57][28]。通常將煮好的米飯和咖哩醬汁各佔一半盛裝在西式餐盤中[58]，並附上藥味（佐料）[59][60]。食用時，人們會用湯匙將兩者混合著吃[61]。佐料方面，除了切碎的醃菜、紅薑[62]、切碎或切片的水煮蛋[63]、酸甜醬（Chutney）[64][65]外，有時也會使用椰子、花生[66]、杏仁、腰果等堅果類[67]，但最經典的搭配是福神漬和薤[68][60]。據說，搭配福神漬的習慣始於1902至1903年左右，當時日本郵船的客輪上因酸甜醬用完，不得已改用福神漬，結果大受好評[69]。
在日本家庭製作咖哩時，市售的速食咖哩塊也被廣泛使用[70]。這是日本獨自開發的產品[71][72]，將麵粉和油脂與咖哩粉混合[73][74][75]，再加入其他調味料並去除水分製成[76][77]。其形狀有固體（板狀[78][79]）、碎片狀、膏狀等[80][81]。固體咖哩塊上通常有刻痕，方便分割使用[82]。
另一種速食咖哩是可在常溫下長期保存[83][84]、只需加熱即可食用的速食咖哩包（Retort Curry），也相當普及[85][86]。世界上第一款速食咖哩包是1968年由大塚食品公司推出的「ボンカレー」（Bon Curry）[87]，這也是世界上第一款市售的速食食品[88]。
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歷史
咖哩雖源於印度[93]，但在印度本土，各種料理皆有其名，並無「咖哩」這一總稱[94][95][96]。一般認為，「Curry」一詞的語源來自坦米爾語中的「kari」，意指「以香料調味的醬汁」[97][98][99][100]。17世紀初，葡萄牙人開始用「caril」或「caree」稱呼特定料理[101][102]，後來英國人將大量使用香料的印度料理統稱為「Curry」[103]。
1772年，首任印度總督沃倫·黑斯廷斯將多種香料與米飯帶回英國，咖哩就此傳入英國[104]。傳到英國的咖哩，被改良成使用麵粉勾芡的濃稠醬汁，如同燉菜一般[105]，香料配方也調整得更符合英國人的口味[106]。19世紀初，英國的克羅斯和布萊克威爾公司（Crosse & Blackwell）開發了史上第一款商品化的咖哩粉，使得製作咖哩變得方便，從而推廣至大眾[107]。
咖哩傳入日本的時間約在江戶時代末期至明治時代初期[108][109][110][111]。隨著1854年《日美神奈川條約》簽訂，日本結束鎖國，咖哩作為西餐的一種，透過當時統治印度的英國傳入日本[112][113]。通說認為，咖哩是在1859年隨英國船隻抵達剛開港的橫濱港[114]。
日本最早記載咖哩食譜的文獻是1872年（明治5年）出版的《西洋料理指南》與《西洋料理通》[115][116][117][118]。當時的食譜已載明使用麵粉和咖哩粉，但配料中尚未出現馬鈴薯和胡蘿蔔，而是使用青蔥代替洋蔥[119][120]。最初，咖哩是高級料理，僅在飯店或西餐廳供應，只有部分上流階級才能品嚐[121]。
咖哩在日本開始普及，始於被舊日本軍採納為軍隊伙食[122]。咖哩飯僅需一個大鍋即可烹煮大量份數，且一盤就能攝取肉、蔬菜和米飯，營養均衡且方便清理，被視為理想的軍隊餐點[123][124]。
特別是在大日本帝國海軍，咖哩不僅是方便烹調的料理，更被用來預防腳氣病[125]。當時海軍軍醫高木兼寬發現腳氣病源於營養不足，提倡食用加入麥飯、肉類和蔬菜的咖哩飯，成功大幅降低了海軍的腳氣病患病率[126]。至今，日本海上自衛隊依然繼承此傳統，將每週五定為「咖哩日」[127]，據稱是為了幫助在海上長期航行、對星期感覺遲鈍的船員掌握日期[128][129]。
進入大正時代，隨著都市人口增加，以上班族為對象的大眾食堂興起，咖哩飯成為熱門菜單。1923年關東大地震後，這種趨勢更為明顯[130][131]。咖哩的配方也逐漸日本化，加入了醬油或鰹魚高湯等日式調味料[132]，成為與炸豬排、可樂餅並列的三大洋食之一[133]。馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥這三樣經典配料也是在明治後期至大正時代才逐漸定型[134][135][136]。
1903年，大阪的「今村彌」（現Hachi食品）推出了日本第一款國產咖哩粉「蜂カレー」[137]。此後，S&B食品（1923年）和好侍食品（1926年）等公司也相繼投入市場[138]。國產咖哩粉的出現，使咖哩從高級料理轉變為大眾食品。
二戰後，咖哩的普及進一步加速。一方面，退伍軍人將在軍隊中學到的咖哩做法帶回故鄉；另一方面，咖哩從1948年起進入學校午餐菜單，成為孩子們喜愛的料理[139][140]。1950年代，固態的速食咖哩塊問世，大大簡化了烹飪步驟。1963年，好侍食品推出添加了蘋果和蜂蜜的「佛蒙特咖哩」（日語：バーモントカレー），其溫和甜美的口感抓住了家庭市場，成為暢銷產品[141]。
1968年，大塚食品發售了世界上第一款速食咖哩包「ボンカレー」，只需加熱即可食用，迎合了經濟高速成長期對效率的追求，迅速普及[142]。
到了2000年，咖哩在日本已成為比壽司和天婦羅更常見的食物[143]。各種新型態的咖哩相繼登場，例如札幌發源的湯咖哩和大阪興起的香料咖哩。2017年，速食咖哩包的銷售額首次超過了固態咖哩塊[144]，顯示了現代消費者對便利性的高度需求。
種類
日式咖哩的種類繁多，主要可分為米飯料理、麵食和其他類型。
米飯料理中最常見的是咖哩飯，即將咖哩醬汁澆在梗米飯上，這是日本最普遍的咖哩形式。豬排咖哩則是在咖哩飯上鋪一塊炸豬排或其他炸肉排，其起源有兩種說法：一說是1918年淺草的「河金」洋食店首創，另一說是1948年銀座的「銀座スイス」為棒球選手千葉茂的特別要求而製作[145]。乾咖哩源於印度的Keema咖哩，是一種無湯汁的咖哩，使用絞肉製作，有時也指咖哩味的炒飯或抓飯。咖哩丼則是在丼飯上澆上以和風高湯調製的濃稠咖哩醬汁，常見於蕎麥麵店。
在麵食方面，咖哩烏龍麵是將咖哩醬汁澆在烏龍麵上，醬汁通常由日式高湯與咖哩塊混合並勾芡而成，據說誕生於明治時代。咖哩拉麵是將咖哩與拉麵結合的料理。咖哩義大利麵則是在煮好的義大利麵上澆上咖哩醬汁，也被稱為「印第安義大利麵」。
其他類型的咖哩料理包括咖哩麵包，這是將咖哩作為內餡的麵包，通常是油炸而成，但也有烘烤的版本，據說於1927年由東京的「名花堂」（現カトレア）發明[146][147]。咖哩鍋是以咖哩風味湯底烹煮的火鍋料理。咖哩包子則是使用咖哩作為內餡的中華包子，外皮通常染成黃色。
地方特色咖哩
除了標準的咖哩飯，日本各地也發展出具有地方特色的咖哩。例如，源於札幌的湯咖哩，其特點是湯汁清爽不勾芡，搭配大塊的蔬菜和雞腿等配料，米飯與湯分開盛裝。海軍咖哩源於舊日本海軍的咖哩食譜，在橫須賀市和吳市等地被作為地方美食推廣，例如「橫須賀海軍咖哩」會搭配沙拉和牛奶一同上桌。金澤咖哩源於石川縣金澤市，特點是醬汁濃厚呈黑色，搭配炸豬排、高麗菜絲，並以不鏽鋼盤盛裝，用叉子或叉勺食用。烤咖哩源於福岡縣門司港，在米飯上鋪上咖哩醬、雞蛋和起司後放入烤箱焗烤而成。此外，許多地方會推出結合當地特產的速食咖哩包，例如廣島的「牡蠣咖哩」和仙台的「牛舌咖哩」[148]，據估計全國此類地方咖哩超過2000種[149]。
日本國外
在朝鮮半島，韓國的咖哩是在朝鮮日治時期由日本傳入，與日式咖哩相似，但湯汁較多、顏色偏黃，常搭配韓式泡菜食用[150]。在北韓，咖哩則是由歸國的在日朝鮮人及被綁架者帶入[151]。在中國大陸，日式咖哩在1990年代後開始流行，現已成為家庭料理的一部分[152]。在台灣，咖哩在臺灣日治時期傳入，但直到1970年代日本速食咖哩塊普及後才流行開來，現在日式咖哩店在台灣被視為略高檔的餐飲選擇[153]。
其他地區方面，日本的咖哩連鎖店正向全球擴張。壹番屋（CoCo壱番屋）自1994年在夏威夷開設首家海外分店以來，已將業務擴展至美國、英國、印度、泰國、新加坡、菲律賓等多個國家[154]。好侍食品曾於1984年起在美國加州經營「Curry House」連鎖餐廳，但該業務於2019年被出售，所有分店於2020年2月突然關閉[155]。在英國，連鎖餐廳Wagamama帶動了「Katsu Curry」（豬排咖哩）的熱潮，但這也導致一個誤解，即許多英國人將所有日式咖哩醬汁都稱為「Katsu Curry」，即使其中不含「Katsu」（炸肉排）[156]。
參見
參考資料
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