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太白粉
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太白粉是勾芡用澱粉的統稱,依照成分可分為豌豆粉、玉米澱粉、芋粉、木薯粉、薯粉等。最早期是民間以太白薯(另稱竹芋或葛鬱金)根莖所製作,故得其名(以豌豆製者稱豆粉)。馬鈴薯引進後,太白粉的原料才逐漸以馬鈴薯作商業化生產為主,後因為木薯(樹薯)種植容易,種植及生產成本較低廉,故用木薯粉取代。新鮮的木薯塊根含有微量具有毒性之氫氰酸,但是因為繁多的料理程序,毒素早已分解。台灣的太白粉目前大多數為木薯粉,日式太白粉則以馬鈴薯粉為主。
用途
用途和玉米澱粉相似,可以在烹調中加冷水勾芡,加熱後凝結成透明的粘稠狀,使得菜餚的湯汁濃稠有光澤。但和玉米粉不同的是,太白粉勾芡冷卻後會變稀。
各類食用澱粉
參考文獻
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