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洪山菜薹
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洪山菜薹是紫菜薹(也稱紅菜薹、蕓菜薹、蕓薹,學名:Brassica campestris L. ssp. chinensis var. purpurea Hort.,異名:Brassica Campestris var. Purpuraria)的一種,因其原產於湖北省武漢市洪山區而得名。
形態
紫菜薹是十字花科蕓薹屬一年或二年生草本植物,與廣東菜心同屬不同栽培品種[1],是小白菜的變種。普通紅菜薹高度一般約30厘米,但洪山菜薹高度可達50-60厘米,平均直徑約2.5厘米[2]。
洪山菜薹基生葉為長橢圓形或雞蛋形,葉脈較寬,葉脈和葉柄呈紫色。薹葉細小,多為倒卵形或披針形。花薹接近圓柱形,總狀花序頂生。花瓣為淺黃色,與油菜一樣呈十字形,花梗細小。角果細長,種子為球形[3]。
歷史
总结
视角

維基文庫中的相關原始文獻:齊民要術 (四庫全書本)/卷03

維基文庫中的相關原始文獻:本草綱目 (四庫全書本)/卷26
洪山菜薹距今已有1700多年的栽培歷史,東漢、三國時,紫菜薹已是普遍食用的蔬菜,魏晉陶弘景《名醫別錄》中記載:
(蕓薹)乃人間所啖菜。
芸有三種,色紫者上蔬,味辛;色黃者為中蔬,味甘;色青者為下蔬,味咸。常供御膳及宗廟祭祀。
南北朝時,北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中記載了蕓薹的種植方法:
蕓薹一畝用子四升,種法與蕪菁同,既生亦不鋤之,十月收蕪菁,訖時收蜀芥。中為鹹淡二菹亦任為乾菜,蕓薹足霜乃收,不足霜即澁,種芥子及蜀芥蕓薹取子者皆二三月好雨澤時種,三物性不耐寒,經冬則死故湏春種,旱則畦種水澆五月熟而收子,蕓薹冬天草覆亦得取子又得生茹供食,崔寔曰:六月大暑中伏後可收芥子,七月八月可種芥。
唐代時,洪山菜薹已是著名蔬菜,因其被列為湖北向皇帝進貢的土特產而被譽為「金殿玉菜」。
此菜易起薹,須採其薹食,則分枝必多,故名蕓薹... 蕓薹乃人間所噉菜也,宗奭曰:蕓薹不甚香,經冬根不死,辟蠧於諸菜中,亦不甚佳。時珍曰:蕓薹方藥多用,諸家註亦不明,令人不識為何菜。珍訪考之,乃今油菜也,九月十月下種,生葉形色微似白菜,冬春採薹心為茹,三月則老不可食。開小黃花,四瓣如芥花,結莢收子亦如芥子。灰赤色,炒過榨油黃色,燃燈甚明,食之不及蔴油近人因有油利,種者亦廣雲。
味尤佳,它處皆不及... 距城三十里則變色矣,詢別種也。
芸蓮,紫干亭亭,莖葉肥澤,在冬蔬中,味清而胰,種宜肥壤,秋植冬可預類。
1907年,徐毓華《湖北鄉土地理》中記載[4]:
馬鞍之煤、寶通寺之菜,黃鵠磯頭之鯉,均占優勝之土物也。

1996年出版的《江夏史志》中,將洪山菜薹的原產地總結為:「洪山寶通寺至卓刀泉九嶺十八凹」。所謂「九嶺十八凹」,指的是西起石牌嶺、東至卓刀泉古廟對面的廟前山,總共方圓三十里的地界,若遷地移植,不僅顏色會不同,口味也有差異。這一地區與別處不同的「小氣候」在於:從洪山至卓刀泉的一片丘陵地帶,北有洪山阻隔寒風、南有曬湖,氣候溫暖潮濕。千百年來,因長江洪水漫溢,洪水所挾的泥沙在洪山寶通禪寺一帶沉積,使得當地土壤成為灰潮土,包括鈣在內的微量元素含量較高。加之過去的洪山一帶,樹木、泉眼眾多,菜薹得以通過泉水澆灌。經過歷代耕作,先天與後天條件共同造就了洪山菜薹獨有的特質。
20世紀80年代起,隨著改革開放,武漢主城區面積不斷擴大、洪山菜薹的原產地急劇縮小,到2003年時,原產地總面積已不足30畝。2004年,洪山區政府將原產地洪山菜薹擴大至80餘畝並納入只許種菜、不許開發的保護「紅線」,隨後成立了洪山菜薹協會,負責管理洪山菜薹的育種和種植。[5]2004年12月18日舉辦了首屆洪山菜薹文化節[6],至2023年12月22日已經舉辦了八屆[7]。
2005年12月31日,中國國家質量監督檢驗檢疫總局將洪山菜薹列為中國地理標誌產品,地理標誌保護範圍為湖北省武漢市洪山區洪山鄉、九峰鄉、花山鎮3個鄉鎮。[8]
2017年,「洪山菜薹」獲登記成為農業部農產品地理標誌農產品。[9]
2020年12月17日上午,第17屆中國武漢農業博覽會評選出十大武漢特色伴手禮,洪山菜薹名列榜首。[10]
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種類與分級
洪山菜薹原有3個核心品種:大股子、胭脂紅、一窩絲。一窩絲已失傳,胭脂紅也只剩極少量農戶種植。目前,一般「大股子」即被視為正宗洪山菜薹。民間傳說,武漢最正宗的洪山菜薹產自寶通寺鐘聲所及之處,這片地因此被稱為「鐘聲地」,占地約8.7畝。而冬天陽光照射,洪山寶塔投下的陰影所覆蓋的一塊扇形區域內的田地被稱為「塔影田」,占地約2.1畝,其中出產的菜薹被譽為「金殿御菜」。作為武漢冬季時令蔬菜,洪山菜薹已成為武漢具有地理標誌性的年貨產品,目前武漢市農業農村局根據產地和特定標準將洪山菜薹分為三級[11][12]:
文化
1994年出版的《洪山文史 第7輯》中[13],記錄了關於洪山菜薹起源的兩種傳說:
- 1700多年前,洪山腳下的小村子有個叫玉葉的姑娘,鄰村有個叫田勇的小伙,二人互相愛慕。一年三月,二人到洪山遊玩,被人稱「惡太歲」的楊熊撞見。楊熊見玉葉是個美女,命令兵勇將她搶走。田勇奮力將玉葉救出、拉著她往山下跑,楊熊於是叫兵勇將二人亂箭射死,田勇和玉葉的血當即染紅了腳下的土地。楊熊一伙人正要逃跑,全部突遭雷擊死。事後,當地鄉親將田勇和玉葉埋在二人遇難的地方,後來墳堆周圍長滿了紫紅色的菜苗,鄉親們便常給菜苗澆水施肥。同年秋天,當地遭遇蝗災、糧食絕收,鄉親們不得已將墳堆周圍紫紅菜的薹杆採集後食用,覺得甜脆清香,且可不斷收穫,最終得以依靠這種蔬菜度過了荒年。秋後,當地人紛紛採集了菜籽在自家菜園裡種植,有空時再把菜薹挑到城裡去販賣,城裡人吃到這種罕見的蔬菜亦讚不絕口,紅菜薹因而出名;
- 唐朝開國元勛尉遲敬德出任襄州都督時,路過江夏縣(今武昌),鄂州刺史令人預備了一桌酒宴,然而尉遲敬德卻對山珍海味不感興趣,唯獨餐末上桌的一道紫色蔬菜令他讚不絕口。尉遲敬德未見過此菜、不知其名。鄂州刺史稱:「這是楚天名菜『蕓薹』,與武昌魚齊名。」尉遲敬德臨行時未收綁州刺史為他準備的禮物,唯獨要了一筐蕓薹菜,並囑咐鄂州差役每年給他送一筐蕓薹菜。然後隨後三年,遲遲未有蕓薹菜送到,心情急躁的尉遲敬德派人到江夏催促。差役返回後向尉遲敬德報稱,東山(洪山)出了「井妹湖鐸」 ,蕓薹都被妖怪吃了。尉遲敬德不相信,於是帶領人馬來到江夏查明情況,卻果然看見一大片蕓薹菜全都有葉無薹。這時,彌勒寺(今寶通寺)的住持率僧眾出門迎接,並對尉遲敬德說:「整治這些妖怪不難,只需在東山南麓、敝寺的西面建一座七層八面的寶塔即可。」尉遲敬德聽聞後,進京請皇帝賜金建塔,唐太宗隨即下詔,撥銀萬兩、命尉遲敬德建塔。不過,洪山寶塔建成前,尉遲敬德已離世。從此,人們認為寶塔投影之地、寺院鐘聲覆蓋的「學壟田」生長的菜薹品質最為上乘。
與洪山菜薹相關的詩句有:
雪圃乍開紅菜甲,彩幡新翦綠楊絲。——韋莊《立春》(唐)
不須考究食單方,冬日人家食品良;米酒歸元宵夜好,鯿魚肥美菜薹香。——徐鵠庭《漢口竹枝詞》(清)
甘說周原薺,辛傳蜀國椒。不圖江介產,又有菜薹標。紫干經霜脆,黃花帶雪嬌。晚菘珍黑白,同是楚中翹。 ——王景彝《琳齋詩稿》(清)
除此以外,洪山菜薹還有許多與名人相關的傳說與故事,「洪山菜薹傳說」於2015年8月入選武漢市第五批非物質文化遺產名錄[14][15][16]:
- 三國時期,孫權的母親孫破虜吳夫人病中思念洪山菜薹,孫權出於孝順,命人守候種植、為母親解饞,成為「孝子菜」典故;
- 北宋時期,蘇軾兄妹曾三次造訪武昌、專為品嘗洪山菜薹;
- 清同治年間,李鴻章的兄長李瀚章任湖廣總督期間尤其喜歡吃洪山菜薹,離任前想將菜薹引回安徽老家種植,最終未能成功;慈禧太后亦愛吃洪山菜苔,經常派人到武昌洪山索取;
- 民國初年,湖北籍的黎元洪在北平擔任大總統期間,冬天派遣專人採購洪山菜薹。新鮮蔬菜經過長途運輸到達北平後,原有的色澤與鮮味均有損失,於是將洪山的泥土裝上火車運往北平試種,但用此方法在北平收穫的菜薹色、昧均與原產地生長的洪山菜薹有差距,最終放棄在北平種菜薹、恢復用火車直接運送菜薹至北平;
- 中華人民共和國成立後,在中央工作的湖北籍領導如董必武和李先念都喜愛家鄉土產,每年冬春委託湖北省派專人在洪山採購菜薹,運往北京供老同志食用。
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食用

洪山菜薹及其所屬的十字花科蕓薹屬植物通常富含包括蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸、礦物質和多種維生素在內的營養成分,因而從營養學角度常被視為一種優質蔬菜[17]。一般而言,打霜過後的菜薹甜脆、口感達到最佳狀態[18]。
1997年出版的《中國名菜荊楚風味》中,收錄了一道「紫菜薹炒臘肉」,其中註明「菜薹以武昌洪山所產肥壯鮮嫩的為好」為工藝關鍵之一[19]。有楚菜廚師認為,洪山菜薹立冬前適合清炒,立冬後則更適合與臘肉同炒。無論是清炒還是與臘肉同炒,均講究用急火快速翻炒出鑊氣,才能使成菜口感脆嫩[20]。
參見
參考資料
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