炒肝

炒肝兒是北京的一種傳統小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃^[1]:124。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃，但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。

炒肝

北京市內供應的炒肝
類型	小吃
起源地	北京
發明者	劉寶忠、劉寶奎、楊曼青
主要成分	豬肝、豬大腸、大蒜、水澱粉

起源

北京天興居的老字號牌匾

北京的炒肝是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的。但是更常見的說法是，炒肝是前門鮮魚口胡同的會仙居在1900年前後^[2]在白湯雜碎的基礎上，根據《北京新報》負責人楊曼青的建議，去掉豬心、豬肺，加上醬色並用澱粉勾芡而發明的^[1]:115。因此，會仙居被認為是炒肝的創製者。中華人民共和國成立後，會仙居與天興居於1956年合併，以原天興居為店址^[1]:117。1997年12月，北京天興居製作的炒肝被中國烹飪協會授予中華名小吃稱號。

因炒肝的配料中有豬的心臟和肺，故而當時京城曾流傳「炒肝不勾芡——熬心熬肺」的歇後語，這句歇後語引起會仙居掌櫃的不悅，遂從炒肝的配料中出去心臟和肺，卻又因此落下「會仙居炒肝—沒心沒肺」的歇後語，至今炒肝的配料中仍然沒有心和肺。

另一種說法認為，炒肝源自滿族按照薩滿教習俗殺豬祭神、並分食祭肉後，將腸、肚等內臟燴成一鍋由眾人分食的習慣。滿族清兵入關入主中原之後，將這一習慣帶至北京。由於滿洲王公貴族、八旗佐領等大戶人家按習俗每日均殺豬，因此剩餘大量祭肉及動物內臟肝、腸、肚、肺等下水，無法食盡，遂出售給小販，逐漸發展出白煮肉、炒肝、滷煮火燒等多種小吃。炒肝中的「炒」字並非漢語中用油翻炒之意，而是源於滿語「colambi」，此字雖譯自漢語「炒」字，但意思更為廣泛，烹、炒、煎、熬均稱之為「炒」。炒肝雖為水煮，但最終熬為濃汁，餘湯極少，因此使用「炒」字而不用「煮」字（滿語為bujumbi）。另一種北京傳統小吃「炒紅果」也是將紅果燉熟、熬為濃汁而成。^[3]

炒肝食俗

北京人傳統吃炒肝並不用湯匙筷子，而是整碗端起來喝^[4]。所以從前若有人吃炒肝用匙筷，老北京人一看就知道此人必為外地人。一碗炒肝配豆漿，一籠包子蘸點醋，很多北京人就偏愛於此。

有些地方的炒肝在出品時是故意打滿到溢出的狀態，然後端上來後端著碗沿著碗口吸一圈，然後喝下去，由此也出現了說老北京炒肝叫「喝」不叫「吃」，用勺吃不正宗的說法^[5][6]

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  一碗炒肝
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  用筷子挑起一塊炒肝的湯汁，可以看到湯汁是很濃稠的

以炒肝為說辭的北京歇後語、俏皮話

• 豬八戒吃炒肝——自殘骨肉
• 你這人跟炒肝似的——沒心沒肺
• 炒肝不勾芡——熬心熬肺
• 會仙居炒肝——沒心沒肺

相關歷史事件

主條目：習近平吃包子事件

• 2011年8月18日，美國駐中國大使駱家輝陪同在北京訪問的美國副總統喬·拜登在北京鼓樓東側的姚記炒肝店吃炸醬麵5人花79元，但並沒有點炒肝。
• 2013年12月28日，中共中央總書記習近平到北京月壇慶豐包子鋪點了二兩包子（六個）、一碗炒肝、一份芥菜，一共消費了21元，此事成為廣為傳播的事件。習在用餐時，曾詢問「炒肝怎麼這麼稠」^[7]。