莎莎醬

莎莎醬（西班牙語：Salsa）是對墨西哥菜餚中用的烹調和佐餐醬料的通稱，一般用番茄和辣椒製成，多為辣味，所以常稱莎莎辣醬。由此影響，在美國菜尤其是美式墨西哥餐（英語：Mexican cuisine in the United States）中，對部分源自墨西哥菜的佐餐醬料也統稱為莎莎。傳統的墨西哥佐餐醬料是以石臼和杵敲打、研磨製成，現今則多採用果汁機。

紅色與綠色的莎莎醬

製作莎莎醬所用的碎番茄粒

詞源

在西班牙語和義大利語中，「salsa」一詞可以指任何一種醬料（英語：sauce）^[1]，該詞源自於拉丁文「salsa」，意思是「鹹的」。

在英文中，「Salsa」專門用來指本文所描述的莎莎醬。

種類

知名的莎莎醬有以下幾種：

• 紅醬（Salsa roja）：在墨西哥和美國西南部做為調味料用，通常以煮熟的番茄、紅辣椒、洋蔥、大蒜、新鮮香菜製成。
• 生醬（Salsa cruda）：又名「公雞嘴」（pico de gallo）、「碎醬」（salsa picada）、「墨西哥醬」（salsa mexicana）、「鮮醬」（salsa fresca）、「國旗醬」（salsa bandera）。只切丁混合，而非打成糊狀。以生的番茄、青檸汁、紅辣椒、洋蔥、香菜等食材製成。
• 青莎莎醬（Salsa verde）：墨西哥式青醬以通常是煮熟的綠番茄製做，有別於義大利式的青醬以蒜頭和羅勒製成。
• 捲餅醬（Salsa taquera）：以綠番茄、森田辣椒（morita chili）製成。

以下雖然在西班牙語裡以salsa開頭，但並不屬於英語和國際語境中的莎莎醬：

• 牧場醬（Salsa ranchera）：以番茄、各種辣椒、香料製成，通常熱著吃，呈現濃糊、羹狀。牧場醬並凸顯了黑胡椒特有的風味。
• 狂野醬（Salsa brava）：微辣，通常以辣椒粉調味。
• 混醬（Mole，發音['mo.le]，salsa de mole）：以紅辣椒為基底，拌有辣味、無糖巧克力、杏仁等食材，所製成的墨西哥醬料。
  • 酪梨醬（guacamole）：以酪梨為主要食材的佐醬。

美國創新的莎莎醬有：

• 一般預製「莎莎醬」，起源是Pace Foods（英語：Pace Foods）創始人大衛·帕切以美國西南當地莎莎醬為基礎以番茄、紅辣椒、洋蔥製成的醬料，^[2]也創始了莎莎醬作為蘸料的先河，打開了這一新品類的市場。^[3]雖然莎莎醬純粹主義者不認為預製品可以叫做salsa cruda，但這一品類確實提高了莎莎醬的知名度，1992年美國國內銷售額超過番茄沙司。^[4]
• 一系列基於水果的「甜莎莎醬」，以甜味的水果或甜玉米粒替代番茄，佐以辣椒，有時加香菜、黑豆、洋蔥等。^[5]
  • 芒果莎莎醬（Mango Salsa）：一種又辣又甜的醬料，以芒果製成，常以墨西哥薄餅沾取食用，也時常用於點綴烤雞、烤魚。

健康問題

在美國，很多研究者發現莎莎醬如果製作或貯存不當，很容易成為細菌繁殖的溫床。莎莎醬有很多種本身就含有生蔬果，必須清洗乾淨以防細菌進入。冷藏也很重要。^[6]冷藏是保證莎莎醬安全的關鍵。同時加入青檸汁（將醬的pH調整到3.6）和鮮剁大蒜也可以幫助抑制甚至殺死沙門氏菌（大蒜粉不可以）。^[7]