蝦仁

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蝦仁是蝦類被剝去外骨骼（蝦殼）和附肢（腹足）後可供人類食用的肉（蝦肉）^[1]，主要是其用來游泳的腹部肌肉。蝦仁是各地菜系（特別是中餐）中除魚肉以外最常見的海鮮食材，其中以有彈性且多汁的為佳^[2]。因為蝦的腸臟常藏有污物，所以高級廚師通常會在烹飪前對蝦腸（位於蝦腹的背側中線）進行清除處理^[3][4]，即所謂的「去蝦線」。

還未去尾殼的蝦仁

大澳曬蝦乾

蝦米是曬乾脫水後的蝦仁，又稱海米、金勾、開洋、開陽，味帶海水鹹味。與蝦乾相似，而蝦乾不鹹，但是都有蝦的鮮味。

用途

蝦仁是廣東菜的主要材料，包括蝦仁煎蛋、蝦仁炒飯、揚州炒飯、鮮蝦雲吞、鮮蝦燒麥、鮮蝦水餃及蝦餃等。長江三角洲地區除了常用新鮮河蝦蝦仁製作各種炒菜，如炒蝦仁、龍井蝦仁，也常以蝦仁製成各式「澆頭」麵，如蝦仁麵、蝦腰麵、蝦蟹麵、蝦鱔麵、三蝦麵等等。