辣椒素類化合物

辣椒素類化合物（英語：Capsaicinoids）是指C₉-C₁₁支鏈脂肪酸和香草基胺合成的醯胺類化合物，不同辣椒素類物質的主要差異在於脂肪烴側鏈長度、是否存在雙鍵和分支點以及相對辣度。辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，是辣味的主要決定因子，其次是二氫辣椒素。^[1]這兩種化合物的辣度差不多是降二氫辣椒素、高二氫辣椒素和高辣椒素的兩倍。不同純辣椒元的稀溶液可以給人帶來不同的辛辣感，但其濃溶液無此差別。而ω-羥基辣椒素則是一種不辣的辣椒素類化合物^[2]。

一般認為，辣椒素類物質被是由香草基胺與帶支鏈結構的脂肪酸在紅辣椒果實內部子房隔壁上縮合而成的。具體而言，辣椒素是由香草基胺和8-甲基-6-烯基-壬醯輔酶A反應得到的。^[3][4]辣椒素的生物合成取決於基因座pun1上殘留的基因AT3，它被公認為是一個脂醯基轉移酶編碼。^[5]

除了這些天然的辣椒素類物質外，還有一種人造的辣椒素類物質N-香草基壬醯胺（VNA或PAVA）。雖然它也存在於辣椒屬植物的油性樹脂中，但更多情況下是通過人工合成得到的。^[6]它能作為參比物質用於測定其他辣椒素類物質的相對辛辣度。

辣椒素類

辣椒素的名稱	縮寫	分子式	通常情況下相關物質的質量分數	史高維爾 指數	化學結構式	CAS號
辣椒素	C	C18H27NO3	69%	16,000,000		404-86-4
二氫辣椒素	DHC	C18H29NO3	22%	16,000,000		19408-84-5
降二氫辣椒素	NDHC	C17H27NO3	7%	9,100,000		28789-35-7
高二氫辣椒素	HDHC	C19H31NO3	1%	8,600,000		20279-06-5
高辣椒素	HC	C19H29NO3	1%	8,600,000		58493-48-8
降辣椒素	NC	C17H25NO3				61229-08-1
N-香草基壬醯胺	PAVA	C17H27NO3		9,200,000		2444-46-4

辣椒素酯類

此外在甜椒中存在無辣味的類辣椒素物質辣椒素酯（義大利語：Capsiato）（capsiate）、二氫辣椒素酯（義大利語：Diidrocapsiato）（dihydrocapsiate）^[7]和降二氫辣椒素酯（義大利語：Nordiidrocapsiato）（Nordihydrocapsiate）^[8]。辣椒素酯具有與辣椒素類物質相同的側鏈脂肪酸，但分子結構中的香草基胺被香莢蘭醇（vanillyl alcohol）代替。

名稱	分子式	結構	CAS號
辣椒素酯（義大利語：Capsiato）	C18H26O4		205687-01-0
二氫辣椒素酯（義大利語：Diidrocapsiato）	C18H28O4		205687-03-2
降二氫辣椒素酯（義大利語：Nordiidrocapsiato）	C17H26O4		220012-53-3